¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Actualitat.

Llesques amb ou: el gran dolç de quaresma i Setmana Santa

Mar Romero11/04/2017

Passat el carnestoltes, toca esperar a la Setmana Santa mantenint les tradicions. Si hi ha una temptació que ens hauríem de permetre en aquesta època de l'any, és sens dubte prendre'ns unes llesques amb ou (torrijas). Esponjosas i amb un sabor inconfusible són una icona de la nostra gastronomia que s'ha convertit en l'estel d'aquestes festes.

Pa, llet, sucre, ous i oli, més les aromes, són els ingredients essencials dels que es compon una torrija o llesca amb pa, encara que cada casa tingui la seva recepta especial. També molts dels restaurants del panorama nacional adapten els seus menús incorporant la rica torrija i convertint-la, igual que els bars i les pastisseries, en un dels seus must. El seu principi culinari és aprofitar-ho tot. Trossos de pa del dia anterior, remullats en llet o vi, endolcits amb sucre, aromatitzats amb canyella, arrebossats en ou i fregits.

Igual que ocorre amb molts altres dolços, hi ha qui defensa que aquestes torrades tenen un origen monacal. Encara que no se sap realment qui va ser el seu creador, hi ha documents que testifiquen que van començar a elaborar-se en els convents de religioses d'Andalusia a la fi del segle XV perquè algú va tenir la idea d'aprofitar el pa sobrant del dia anterior i enriquir-lo amb ou, llet i sucre. Després la recepta va anar estenent entre la població fins a esdevenir unes postres típiques de Setmana Santa. Hi ha qui els atribueix un simbolisme religiós. Segons el ritu catòlic, el pa dur o caduc representa el cos de Crist sense vida després de la crucifixió, el fregit els sentiments que va patir i mullar-lo en ou i llet, els banys necessaris per a la seva resurrecció.

La veritat és que la primera referència coneguda a un producte semblant està en l'obra d'Apici, que va compilar una col·lecció de receptes llatines que data dels segles IV o V. El receptari esmenta que la llesca de pa ha de submergir-se en llet, sense esmentar l'ou, i no li dóna un nom especial. Es limita a cridar-la aliter dulcia (un altre plat dolç).

Ja en el segle XIV, el receptari Li viandier de Taillevent presentava la recepta de les «torrades daurades» (tostées dorées), que es llescaven en rovell d'ou batut abans de passar-les per la paella i empolvorar amb sucre.

A Espanya, la torrada de Santa Teresa o torreja apareix per primer cop en un llibre del dramaturg Juan de l'Alzina del segle XV, en què recomana el seu consum per a la recuperació de parteres: "mel i molts ous per fer torrejas". Les primeres receptes es remunten al Llibre de cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) i Art de cozina, pastisseria, vizcochería i conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).

Al segle XX, es va fer molt popular en els bars de Madrid, on se servia com a tapa al costat del vi, però la seva associació amb la Setmana Santa, pot ser la necessitat d'aprofitament del pa sobrant, que, durant el temps en què no es podia menjar carn, era menys consumit. Això resulta paradoxal avui, ja que per a la realització de les llesques amb ou vam comprar un pa especial, sobretot el de brioix per donar-los més suculència i finor, o les pastes suïssos que absorbeixen millor la llet però com a conseqüència també multipliquen les calories, bé és veritat que surten més riques.

Encara que fer una torrija no té cap misteri, en aquestes dates és habitual trobar veritables atemptats contra tan tradicional i canònic postres, en un catàleg d'atrocitats que van de les emmagatzemades a la nevera durant dies a la infame torrija de pa de motlle, que per descomptat, no és una torrija, sinó pa fregit.

Moltes són les receptes de torrades que ens podem trobar, des de les més clàssiques fins a les més innovadores. Hi ha múltiples variants, començant pel pa, que pot ser pa corrent del dia anterior una massa preparada especialment per a això. Solen aguantar en bon estat només un parell de dies, ja que la llet fermenta. No obstant això, les llesques amb ou de vi solen aguantar més temps en bon estat. Quan s'empra vi en la seva preparació, sol emprar vi blanc o negre, vi dolç de moscatell o vi dolç de panses com el Pedro Ximénez.

Per fer-les amb llet s'escalfa llet amb sucre i canyella en un cassó. Abans que arribi a bullir es retira i es tira sobre les llesques de pa, disposades en una font. Es deixa el pa en remull durant mitja hora. Transcorregut aquest temps s'arrebossen en farina i ou i es fregeixen en abundant oli calent. Quan estiguin daurades s'escorren i es passen a una font on s'espolvorean amb sucre i canyella. Aquesta és la recepta més clàssica, per la seva senzillesa i el seu resultat espectacular, però cada cuiner li afegeix el seu propi toc als seus llesques amb ou, com succeeix amb tots els plats.

En altres zones de la nostra geografia, les més tradicionals són les torrades amb almívar de mel, perfectes per als més llaminers, es poden fer amb diferents varietats de mel i així aconseguir diferents matisos en l'almívar suau i lleuger que les recobreix.

Una altra versió també molt tradicional són les llesques amb ou de vainilla. Una versió de les clàssiques, però amb aquest toc que només la beina de vainilla aporta als dolços amb ou i llet.

Hi ha restaurants que les mantenen en la seva carta pràcticament tot l'any com a Casa Macareno on s'elaboren amb pa brioix, es caramelitza i es presenta sobre un llit d'arròs amb llet; en Ferreiro mullen el pa a més d'en llet i canyella, amb gelat de vainilla i després de fregir-li afegeix un almívar. En Illunbe amb una recepta clàssica aconsegueixen un toc de melositat molt personal. Les llesques amb ou de Taverna Arzabal, es xopen en llet d'ovella latxa, es caramelizan i s'acompanyen de gelat de vainilla casolà. En Lady Madonna la llet s'aromatitza amb ratlladures de llima, taronja, llimona i canyella, es caramelitza també i es presenta amb un coulís de fruits vermells.

Ja en aquesta època, assistim a tot un desplegament de creativitat i interpretacions modificant la clàssica recepta, incloent varietats vegetarianes que substitueixen la llet de vaca per llet de soja i els ous per farines de cigró, soja o altres lleguminoses, com a Copenhagen que ofereixen 1 torrija vegana amb gelat de xufa.

Al restaurant Atrapallada es poden menjar per separat o demanar en un mateix plat per compartir. La clàssica està elaborada a força de llet, la de vi es xopa en un Valdeorras i se li afegeix mel, pela de llimona i taronja; i la més original, la de xufa es banya en un xarop d'orxata casolana amb un toc de taronja.

En Bacira l'ofereixen caramel·litzada amb sopa de vainilla i lemon grass amb gelat de canyella. També durant aquesta època en Oribu tenen disponibles les seves riques torrada de Santa Teresa de sobao pasiego al lemon grass i llet de coco amb gelat de iogurt búlgar, en Conlaya proposen la torrada de Santa Teresa de sobao pasiego "El Mascle" amb el seu gelat i en Jota Cinc la torrija amb crema anglesa i gelat de cafè.

Pastisseries com les de Sant Onofre, famoses per la qualitat de les seves matèries primeres i per conservar la tradició de cada festivitat madrilenya, El Riojano o la botiga centenària de Lhardy, són llocs on veritablement val la pena gaudir d'aquestes postres que amb el temps es s'ha convertit en un senyal d'identitat gastronòmica de la capital.

És massa? Depèn. És clar que no són un dolç per a prendre cada dia, però una torrija no ens va a espatllar la dieta per si sola. Sempre és millor escollir les varietats menys calòriques i les mides més petits, i si és possible, preparar-les casolanes. La idea és cuinar les nostres pròpies llesques amb ou reduint una mica les calories, els sucres i els greixos, però sense que el seu sabor es ressenti massa al final.

Per complementar-les de manera lleugera podem servir-les amb fruita o iogurt natural, en lloc de les tradicionals natilles o gelat. Més enllà de la recepta tradicional podem emprar mètodes diferents, com cuinar-a la planxa o al forn. No està de més esmentar que tant els hidrats com els greixos també formen part d'una alimentació equilibrada, dins d'una dieta saludable i en la seva justa mesura. Com a mínim una torrija artesana ens aporta també nutrients saludables, per això no cal fixar-se només en les calories que contenen. Així que si t'agraden les llesques amb ou, gaudeix d'elles aquesta Setmana Santa!

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.