¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

12 formas de cortar vegetales como un profesional
Propostes Gastronòmiques.

12 maneres de tallar vegetals com un professional

Manel Bonafacia13/09/2018

Sovint veiem a les receptes que cal tallar una hortalissa a la brunesa (brunoise) o el tomàquet concasé, i no sabem ben bé què vol dir. Amb un ganivet ben esmolat i aquesta petita guia tallaràs con un professional de la cuina.

La manera de tallar les verdures, hortalisses i fruites a la cuina no és fruit d’un caprici, sinó de l’experiència acumulada de molts cuiners que han anat vestint un corpus i un llenguatge culinari que s’ha fet universal, malgrat que molts d’aquests talls tenen origen o nom francès, ja que és a França on la cuina va adquirir abans l’estatus acadèmic que ara també té al nostre país.

A les escoles de cuina francesa, com ara a les d’aquí, el tall dels vegetals ha estat una assignatura bàsica que tots els aspirants a cuiner havien de conèixer a la perfecció perquè són aquests noms els que fan servir els xefs per demanar als ajudants com volen que els preparin els aliments.

Aquests noms clàssics es traslladen sovint a les cartes, i a vegades llegim que un peix porta d’acompanyament tomàquet concasé, o una juliana de porros. I quan obrim un llibre per cuinar algunes receptes, fàcilment ens podem trobar que especifiqui per fer un sofregit la ceba s’hagi de tallar en brunoise o per fer un estofat, en mirepoix.

En cap cas, el tipus de tall és aleatori, sinó que evidentment té una funció estètica, per millorar la presentació dels plats, però també una finalitat pràctica, ja que un tall regular facilita una cocció uniforme i l’elaboració, per exemple, de vinagretes, salses o amanides.

Si som cuinetes o simplement afeccionats curiosos, hi ha una sèrie de talls que hem de conèixer per no perdre’ns ni quedar malament el dia que anem a fer un curs de cuina. Els hem agrupat segons la forma, i els principals són aquests:

A daus

Brunesa o brunoise: Tall bàsic a la cuina per preparar verdures, sobretot hortalisses. És la mida que demanen les receptes quan parlen de picar un vegetal, i es tracta de tallar-lo a daus molt petits, d’entre 1 i 3 mil·límetres de costat, per facilitar la seva cocció si hem de fer un sofregit d’all i ceba, per exemple, o per a la presentació, si són verdures que afegirem a una vinagreta. Es fa tallant el vegetal primer a làmines, després a tires fines que després es tallen transversalment daus ben petits.

Paisana: Tall a daus regulars i més grossos, d’entre 1 i 1’5 centímetres. Es fa servir en verdures per bullir, com patates i pastanagues, o bé per saltar, per fer samfaina o guarnicions de verdura. També serveix per estofats o guisats amb salsa. Es fa tallant làmines més gruixudes i després bastonets amples que es tornen a tallar de través a daus.

Bresa o mirepoix: Tall a daus de mida com a la paisana, però no cal que siguin regulars, ja que es faran servir per fer brous o estofats, plats de cocció llarga en els quals la verdura es pot desfer o triturar al final per aconseguir una salsa més fina.

Concassé: Tall exclusiu de la carn del tomàquet, un cop pelat i sense llavors. Es talla a tires i després a daus petits, ideal per a sofregits o bé per a salses i guarnicions en cru.

Allargats

Juliana: Un dels talls més populars i pràctics, consisteix a agafar una peça, obtenir-ne segments plans i tallar-los a tires de cinc o sis centímetres de llarg i dos o tres mil·límetres d’ample. Es fa servir tant per tallar ceba com pebrots, carbassó, pastanaga, porro o cogombre. També s’hi tallen patates (patates palla) però sobretot es fa servir per amanides o per saltats de verdura a la paella o al wok.

Chiffonade: És el tall que es fa servir per les hortalisses de fulla ampla, com bledes, espinacs, cols o enciam. Es plega la fulla vàries vegades i es talla a la juliana fina, de manera que en desplegar-se, queden unes tires llargues i estretes.

Bastons: Consisteix a tallar les hortalisses en forma rectangular, de 5 o 6 centímetres de llarg i 1/2 d’ample, com el típic tall de les patates per fregir. S’utilitza sobretot per fritures i saltats vegetals. El tall emincé és un tipus de tall en bastons, que es deixen més curts, d’uns 4 centímetres, i més amples (1 cm).

Rodons

A rodanxes o vichy: Tall típic de les hortalisses cilíndriques com el carbassó, es poden fer rodanxes de diferents gruixos, però el més habitual és d’uns 2 mil·límetres.

De biaix o biaus: Consisteix a tallar en rodanxes però de biaix, de manera que no surten rodanxes rodones, sinó de forma el·líptica, i es fa tant per motius estètics com perquè d’aquesta manera s’aprofita més la superfície de la paella o la planxa a l’hora de la cocció.

Noisette (avellana): No és ben bé un tall, sinó una manera de donar forma a verdures i fruites amb polpa, amb un estri per treure boles. D’aquesta manera es poden fer boletes de patata o carbassó per bullir-les o fregir-les, o de meló, síndria, etc, per fer una presentació diferent. Si es fan boles més grosses, el tall s’anomena parisien.

Tornejat o chatteau: Un clàssic consistent a donar, sobretot a patates, pastanagues i carbassons una forma ovalada. Primer es talla l’hortalissa en rectangle i després se li dóna forma, retallant les arestes; segons el mètode clàssic francès, s’ha de fer amb set talls.  

Panadera: La patata, la reina dels tubercles, es pot tallar d’algunes de les formes que hem esmentat (bastons, palla, tornejades...), però hi ha talls específics per a elles, com les rodanxes molt fines (xips) o las panadera, d’un gruix d’1 centímetre, per fer al forn, fregides o per a un rostit.

Qüestió de tècnica i de ganivet

Per aconseguir un bon tall primer de tot cal un bon ganivet, ben esmolat. És més perillós un ganivet que no talli bé que un ben esmolat, diuen els cuiners, perquè el primer és més fàcil que s’escapi de la seva trajectòria, a banda que no s’aconseguirà un tall tant regular i perfecte. Els millors ganivets per a la majoria dels talls que hem esmentat són el clàssic de xef (o ‘cebollero’, precisament perquè es fa servir per picar ceba), que té un mínim de 20 centímetres de llargada, i el tipus santoku japonès, similar però amb la zona de tall recta.

A més d’un bon ganivet, cal pràctica, i això només s’adquireix a base de treball i d’acumular experiència. Aquesta també ens ensenya com és millor agafar cada vegetal, i alguns trucs, com que els pebrots, per exemple, sempre s’han de tallar per dins, ja que la pell rellisca i pot provocar accidents, i a més, desafila el ganivet.

Ara, que per evitar que la ceba ens faci plorar, no hi ha experiència ni trucs que valguin, és un peatge que s’ha de pagar.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.