¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Propostes Gastronòmiques.

Canana, l’alternativa econòmica (i saborosa) al calamar

Manel Bonafacia27/08/2018

La canana a vegades es defineix com el parent pobre del calamar, potser perquè no té un sabor tan fi i la carn més dura que el seu cosí, però dóna excel·lents resultats en guisats i arrossos, i segur que n’heu menjat perquè sovint ens la venen com si fos calamar, sípia o fins i tot pop.

Pot ser que algú, en llegir la paraula canana, hagi alçat les celles i s’hagi preguntat què dimonis és això, tot i que segurament n’ha menjat, perquè hi ha més d’un restaurant que en lloc de calamars a la romana serveixen cananes arrebossades, i tapes tan populars com les rabas i els rejos es fan habitualment amb canana o pota. A la secció de congelats, si comprem ‘anelles arrebossades’, per exemple, cal que llegim bé llegir la lletra menuda, perquè també solen ser d’aquest cefalòpode. El mateix passa amb algunes conserves, cal llegir la lletra menuda per veure si realment són calamars o pop, o bé en algun lloc especifica que és pota o potón. A Catalunya fins i tot hi ha una expressió, ‘donar canana’, equivalent a donar ‘gat per llebre’.

Això no és cap problema si s’especifica bé a l’etiqueta o a la carta, ja que calamar i canana comparteixen propietats nutricionals (són rics en proteïnes, vitamines i minerals, i baixos en greixos), si bé la carn del primer és més fina i costa menys de coure. Per fer a la planxa, segurament triaríem el calamar, però per moltes altres preparacions, la canana ens donarà els mateixos o millors resultats i a un preu molt inferior.

Semblants, però no iguals

Hi ha dos tipus de cananes que trobem al Mediterrani, la Todarodes sagittatus, o canana negra, i la Illex coindetii, o canana rossa o voladora, més petites que altres espècies de la família, que són més grans i generalment es coneixem com a pota: la Illex argentinus o calamar argentí, que es pesca a les costes americanes, i la Dosidicus gigas, també coneguda com a calamar de Humbold, calamar gegant o potón del Pacífic, que és on es pesca.

Entre una canana i un calamar hi ha dues diferències essencials que ens permetrà distingir-los a simple vista quan són sencers: les aletes del calamar són més estretes i allargades, de fet ocupen 2/3 de la longitud del seu cos, mentre que les de la canana són més amples i curtes, ocupen només 1/3 de la llargada del seu cos.

Pel que fa al color, el del calamar és més clar, gairebé blanc, amb tons rosats en algunes parts, mentre que la canana és més fosca, sobretot la canana negra, que en algunes parts del cos adquireix tons violacis.

Per raons de proximitat i sostenibilitat, és recomanable consumir les espècies mediterrànies, més petites que les americanes sobretot la canana voladora; la canana negra pot arribar a mesurar 25 centímetres, mentre que la pota argentina triplica aquesta mida i el potón del Pacífic pot mesurar fàcilment més d’un metre.

Rabas, rejos, anelles

A la peixateria, la canana ha d’estar clarament identificada i la podem distingir per les característiques que hem esmentat. Quan no és sencera, el preu ens ajudarà a distingir quan és canana o calamar o sípia, o pop.

De les costes americanes ens arriben els anomenats rejos, tant de mida mitjana, que als bars i restaurants serveixen simplement enfarinats i fregits, ben cruixents, com de mida més gran. Aquestes potes grosses es poden confondre fàcilment amb les de pop; quan trobem unes potes més barates del que és habitual, hem de comprovar si tenen les ventoses típiques del pop, ja que les cananes no en tenen.

Sovint trobem també pota amb el cos tallat en forma de tires gruixudes, que als bars de tapes serveixen amb el nom de rabas, i que a vegades, com ja hem dit, ofereixen com si fossin tires de calamar o de sípia.

Les anelles ja tallades i netes també hem de preguntar de què són, perquè poden ser de canana, ja que els calamars normalment es venen sencers.

A la cuina

Ja hem vist que les cananes serveixen per preparar algunes de les tapes més populars. Però hem de tenir present que, igual que els calamars, s’han de cuinar o poca estona o molta, en coccions mitjanes queden dures. Si arrebossem rejos, rabas o anelles i les fregim, ens quedaran tendres, per altres preparacions les hem de coure més. Per exemple, simplement sofregides amb ceba abundant, regades amb vi blanc i deixades estofar a foc lent una bona estona. O amb alguna de les receptes que us expliquem.

Per netejar les cananes, igual que els calamars, hem de buidar l’interior del cos i separar les potes dels ulls. També podem conservar la pell exterior.

Personalment, m’agraden molt les cananes mitjanes o petites cuinades a foc suau amb un bon sofregit, o per preparar un arròs. Prefereixo aquestes espècies fresques que alguns calamars que arriben congelats o en semiconserva des de l’altra banda de l’Atlàntic.

Receptes

Tires de pota amb maionesa de romaní

Del blog Cuinagenerosa

Ingredients:
  • 1/2 kg de tires de pota (rabas)
  • farina per fregir, o barreja de farina de blat i de cigrons
  • oli d’oliva suau
  • sal
  • romaní
  • 1 ou
  •  1 gra d’all
Preparació:

Preparem la maionesa posant una branca de romaní i un all pelat en un cassó petit cobert amb oli. Posem al foc i apaguem quan comencin a pujar bombolletes. Deixem reposar fins que l’oli sigui ben fred.

Al vas de la batedora hi posem l’ou al fons, un pols de sal, l’all confitat i l’oli aromatitzat. Preparem la maionesa posant la batedora al fons del vas i deixant que emulsioni sense moure el braç fins que la maionesa estigui lligada.

Rentem les tires retirant el tel que cobreix la pell exterior. Salem lleugerament i passem per farina abundant. Espolsem bé les tires per treure la farina sobrant i fregim en oli abundant ben calent, fins que quedin ben rossetes.

Escorrem sobre paper absorbent i servim amb la maionesa de romaní.

Cananes amb tomàquet

Ingredients:
  • 1 kg de cananes mediterrànies
  • 4 tomàquets madurs
  • 1 ceba grossa
  • oli d'oliva
  •  sal i  pebre
  • 1 o 2  bitxos
Preparació:

Netegem bé les cananes, sobretot l’interior del cos i separant els ulls de les potes, les obrim per un costat i les tallem en trossos mitjans. Les posem en una cassola amb un raig d’oli i les sofregim a foc mitjà durant uns minuts, mentre tallem la ceba a la juliana.

Afegim la ceba a la cassola i deixem coure tot junt durant 10 minuts, fins que la canana i la ceba hagin deixat anar tota la seva aigua. Hi afegim els tomàquets, sense pell ni llavors i tallats a daus petits, o bé ratllats i el bitxo al gust. Salpebrem i deixem coure durant mitja hora o tres quarts, segons la mida.

Podem servir de seguida, però queden més tendres si les deixem reposar un parell d’hores o d’un dia per l’altre.

Cananes a la brutesca

Recepta de L’espai del peix de Palamós

Ingredients:
  • 8 cananes rosses
  • 1 cabeça d’all
  • 2 l d’aigua
  • 1 got de vi negre
  • pebre negre
  • oli
Preparació:

Netegem les cananes i les aboquem senceres a l'olla. Afegim, tot en fred, l'aigua, el vi, un raig d’oli, el pebre i la cabeça d’alls, sense pelar, partida per la meitat.

Ho deixem coure 25 minuts aproximadament a foc fort., amb l’olla destapada perquè es vagi evaporant l’aigua. Quan s’hagi begut el suc, tastem per si hi haguéssim de posar sal, retirem i deixem reposar. Millor menjar-ho d'un dia per l'altre.

Cassola de cananes amb patates i pèsols

Ingredients:
  • 1 kg de cananes
  • 2 patates grosses
  • 200 g de pèsols
  • 1 ceba
  • gambetes pelades
  • oli, sal i pebre
  • julivert
  • vi blanc
Preparació:

Netegem bé les cananes, les tallem a rodanxes i les posem a sofregir a la cassola amb un raig d’oli, durant cinc minuts, a foc suau.

Hi afegim la ceba tallada a daus i cuinem tot junt durant 10 minuts més, hi posem les patates pelades i tallades a daus, hi aboquem mig got de vi blanc i deixem evaporar els alcohols. Salpebrem i cobrim arran amb aigua, tapem i deixem coure a foc suau durant 25 minuts, hi afegim els pèsols i deixem coure cinc minuts més.

Abans d’apagar el foc hi tirem unes quantes gambetes pelades, que es couran amb l’escalfor residual mentre deixem reposar uns minuts amb la cassola tapada.

Empolsem amb julivert picat i servim.

Arròs de cananes

Ingredients:
  • 400 gr d'arròs rodó
  • 8 cananes grosses
  • 2 cebes grosses
  • 1 litre de brou de peix
  • 200 gr de tomàquets
  • oli i sal
Preparació:

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba i les cananes tallades durant uns 30 minuts a foc baix. Hi afegim el tomàquet i deixem cuinar 20 minuts més, fins que tot quedi ben cuit i tendre.

Incorporem l’arròs i sofregim durant un parell minuts, finalment hi aboquem el brou bullint i cuinem, primer a foc fort i després a foc suau, durant 15 minuts o fins que l’arròs estigui gairebé al nostre gust. Deixem reposar uns minuts i servim.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.