¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Alcachofa, la flor con corazón
Propostes Gastronòmiques.

Carxofa, la flor amb cor

Sergio Gallego26/02/2018

La carxofa destaca per les seves propietats desintoxicants i s'ha instaurat com ingredient indispensable en la gastronomia mediterrània.

Explica la llegenda que hi havia una donzella molt bella anomenada Cynara, de la qual es va enamorar Zeus i ell va decidir convertir-la en deessa i portar-la a l'Olimp. Però Cynara trobava a faltar a la seva família i va tornar a la terra a visitar als seus familiars, cosa que Zeus no va tolerar. Enfuriat i decebut, la va convertir en la primera carxofa.

La carxofa pertany al grup de flors comestibles en el qual també es troben la coliflor, el bròcoli o les cols de Brussel·les. Procedent del nord-oest africà, durant l'Edat Mitjana es va anar introduint a poc a poc a Itàlia i a Espanya fins que es va millorar el cultiu del card, més amarg, i així es va obtenir la carxofa.

La seva època de collita va des d'octubre o novembre fins a finals de maig, encara que algunes varietats permeten la seva collita d'abril a novembre, per la qual cosa podem gaudir de la carxofa pràcticament tot l'any. Hi ha moltes varietats, algunes considerades autòctones com la ''Morada Mallorquina'' i la ''Monquelina'', que proporciona un sabor i una aroma boníssims, la qual cosa la fa molt apreciada per preparar ''delicatessen'' per les indústries. Una altra varietat que destaca per les seves excel·lents propietats gustatives és la ''Blanca de Tudela'', varietat allargada, de color verd, petita grandària i molt compacta, aspectes que la fan molt benvolguda i preferida per la seva qualitat. És molt conreada a Navarra, La Rioja, Alacant i Múrcia.

Però si per alguna cosa destaca la carxofa, és per ser un comodí gastronòmic, ja que té innombrables aplicacions. Es pot degustar fregida, rostida, a la planxa, cuita i fins i tot, crua en l'amanida. Per tant, podem prendre-les soles, com a guarnició o com a acompanyament d'un plat, ja que combinen a la perfecció amb carns, peixos, arrossos i altres verdures. Alguns dels seus plats més famosos són, per exemple, les carxofes amb foie, les carxofes amb cloïsses, carxofes amb beixamel o farcides amb carn. A Andalusia són típiques amb salsa de mostassa i ou o les couen juntament amb espàrrecs i li afegeixen trossets de pernil. A Navarra i La Rioja fan un excel·lent plat de carxofes amb conill, i a Múrcia es guisen amb cansalada i vi blanc.

Existeix el mite que les carxofes no mariden bé amb el vi. Experts en la matèria asseguren que els tanins del vi negre no casen amb la cinarina (component beneficiós per al colesterol) de les carxofes. Els vins més apropiats, i els més recomanats, són els vins blancs, sobretot els de la família de les camamilles i xeressos, que són més secs i tenen més cos. El vi rosat, fresc i lleuger, és un altre tipus de vi que pot acompanyar a la carxofa, ja que compensa el sabor fort d'aquesta verdura. A manera d'exemple, alguns dels plats que poden maridar tant amb el vi blanc, com amb el rosat, són les carxofes amb parmesano que van molt bé amb un Amontillado de Jerez, o les carxofes a la brasa amb cruixent ibèric i crema suau d'all que combinen a la perfecció amb un vi rosat navarrès.

Una de les curiositats sobre les carxofes és que amb les seves fulles es fabrica un licor amarg anomenat Cynar. A Espanya es va fer popular una varietat del Cynar fa dècades, es prenia en els aperitius i era de color vermell, sí, el famós Bitter Cas.

És evident la versatilitat d'aquesta flor, que des de les seves fulles fins al seu cor es pot aprofitar tot. I com diu el refrany: ''fulla a fulla, es menja la carxofa''.

Aquestes són algunes de les receptes més tradicionals per preparar les carxofes:

Carxofes en papillota

Ingredients per 4 persones:
  • Vuit carxofes
  • Sal
  • Oli d'oliva
Preparació:

Emboliquem les carxofes en paper fosforitzat. Podem posar dues carxofes en cada paquet.

Posem les carxofes al forn a 190° i les deixem trenta minuts.

Esperem que temperin per poder manejar-les sense cremar-nos. Podem servir-les sense les fulles exteriors o les deixem tal qual.

Amanim amb oli d'oliva i sal al gust... i a gaudir-les.

Carxofes de l'àvia

INGREDIENTS PER 4 PERSONES:
  • 8 carxofes
  • 1 got de vi blanc i un altre de vi negre
  • 30 grams de pinyons3 fulles de llorer
  • 1 litre de brou carn
  • 1 litre d'aigua
  • 100 grams d'oli d'oliva i un polsim de sal
Preparació:

Pas 1: Pelar i netejar

Es pela la carxofa, retirant les fulles exteriors. S'aprofita en aquesta recepta la part interior, més carnosa i tova. Una vegada que es té el cor de la flor es tallen les puntes de la carxofa. La cua es conserva fins a una altura d'uns 10 centímetres. Es pela també la cua, retirant-li els rizomes i les fulles. Es comprova que totes les parts de la planta estan toves.

Pas 2: Fregir

A mig foc, en una paella amb abundant oli, es fregeixen les carxofes fins que queden dorades per fora. Les fulles exteriors quedaran més torrades que l'interior. Una vegada retirades les carxofes, es pot aprofitar aquest oli calent per fregir els pinyons.

Pas 3: Coure en el brou

La salsa es prepara afegint-li a l'aigua, el brou de carn, el vi i una miqueta de sal. Si es vol espessir la salsa, se li pot afegir un grapat de farina. Es remou acuradament fins que quedi ben barrejat. El brou es porta al punt d'ebullició. Llavors s'afegeixen en l'olla les carxofes. S'han de deixar bullir uns deu minuts. Després es retiren del foc i es deixa reposar.

Se serveixen en racions individuals d'una o dues per persona. Es parteixen per la meitat i s'aboca la salsa sobre la carxofa.

I finalment, es posen un grapat de pinyons per decorar i completar el plat.

Carxofes amb mel

INGREDIENTS Per 4 PERSONeS:
  • 4-6 carxofes grans
  • 1-2 llimones partides per la meitat
  • Un raig d'oli d'oliva per fregir
  • 40 ml de mel
  • Sal gruixuda
  • Julivert picat (per decorar, opcional)
Preparació:

Comencem preparant les carxofes. Retirem totes les fulles exteriors que estan molt dures. Una vegada que quedi la forma d'un capoll, tallem la punta del capoll per deixar exposat el cor, que és el que ens interessa.

Netegem bé la tija i la base de la carxofa fins que no tingui parts dures. Tallem la carxofa per la meitat. Untem amb llimona tota la carxofa per evitar que es posi negra.

Just al centre, hi ha una espècie de pèl de color blanc molt fribrós que cal llevar, doncs és molt desagradable per menjar. També retirem les fulles internes de color porpra. I tallem de nou la carxofa per la meitat.

Una vegada que ja les tenim preparades, posem una olla amb aigua i sal a bullir. Afegim les carxofes tallades amb la llimona partida a la meitat, i deixem que es coguin 20 minuts, fins que estiguin tendres.

Assaonem les carxofes i posem sobre elles la mel de manera uniforme. Posem una paella amb un raig d'oli d'oliva a escalfar i afegim les carxofes quan l'oli és calent.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.