¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Cómo diferenciar (y cocinar) la auténtica morcilla de Burgos
Propostes Gastronòmiques.

Com diferenciar (i cuinar) l'autèntica botifarra de Burgos

Mar Romero13/06/2019

De botifarres n'hi ha de molts tipus però entre totes elles sobresurt pel seu prestigi i sobretot per la seva qualitat la botifarra de Burgos.

La seva forma actual és relativament recent, perquè va començar a fabricar-se al segle XVIII, quan l'arròs va arribar a Castella. Un cop superades les limitacions imposades a València al seu cultiu i comercialització, va substituir amb molt d'èxit, a la molla de pa amb la qual s'elaboraven anteriorment.

La resta dels components bàsics no han canviat, segueixen sent els mateixos: ceba, mantega, arròs, sang, espècies com el pebre mòlt, orenga, farigola o anís (segons les zones) i sal, però hi ha hagut una altra aportació important, la utilització del pebre vermell, que ben manejat, combinant picant i dolç -“piripicante” i “piripisoso”, en terminologia gremial dels elaboradors- dóna un toc de qualitat al producte.

La botifarra de Burgos té Indicació Geogràfica Protegida

Fins al mes de setembre de 2018, data en la qual la Comissió Europea va reconèixer la botifarra de Burgos com una nova Indicació Geogràfica Protegida (IGP), es podia fabricar en qualsevol lloc de forma molt similar i fins i tot utilitzant el seu nom, el que feia urgent que es prenguessin les mesures necessàries per garantir la seva qualitat, regulant els ingredients i les proporcions, el sistema d'elaboració i els controls necessaris. Des de 1992, l'Associació de Fabricants de Botifarra de Burgos, va vetllar per la seva promoció i homologació, al costat de la Facultat de Ciència i Tecnologia dels Aliments de la Universitat de Burgos, creada en aquest any.

El problema fins a aconseguir la Indicació Geogràfica Protegida va ser que molts dels components utilitzats (greix, arròs, pebre vermell i espècies) no procedien de la regió i, a més, la seva qualitat era la mateixa o semblant que la que es comercialitza en altres zones. Però hi ha un interessant element que la distingeix de les altres: la ceba de la varietat horcal, una varietat autòctona que es caracteritza per la seva consistència ferma, el seu sabor profund i suau i la seva picor moderada, amb una peculiar closca que garanteix la seva conservació. Es conrea a les hortes dels rius Arlanza i Arlanzón, i de manera més esporàdica a la conca de l'Ebre, on, malgrat la seva petita grandària, aconsegueix rendiments molt alts per hectàrea. Aquesta varietat també es diu matancera o de matança, ja que s'obté fresca durant els mesos de tardor i principis d'hivern, coincidint amb l'època de matances. Se solia conrear acuradament a l'horta de cada família i es penjava després en enfilalls en un lloc sec i airejat fins a la seva utilització.

Un altre factor important que la diferència és el tractament que es dóna a la sang i la rapidesa amb què s'elabora l'embotit, gràcies a la quantitat de porcs produïts en la regió, que se sacrifiquen sense haver patit estrès per transport, el que repercuteix en la qualitat de la sang. La diferència també es deu a la capacitat dels escorxadors, que estan entre els més importants d'Espanya i, sobretot, a l'experiència de l'acurada elaboració que donen lloc a un producte més saborós, sucós, elegant, de textura suau, sabor profund i amb unes qualitats uniformes.

L'autèntica botifarra de Burgos, en alguns casos arriba a tenir fins a un 50 o un 60 per cent d'aquesta ceba horcal en la seva composició, que al costat de l'arròs fa que tingui un alt percentatge de carbohidrats i molta fibra. Això la fa més saludable que la resta, almenys això és el que al·leguen els elaboradors que estan dins de la IGP.

Són molt famoses les botifarres de les localitats burgaleses de Lerma, Villarcayo, Covarrubias, Quintanilla Vivar, Villadiego, Aranda de Duero o Miranda d'Ebre i d'aquest producte s'han fet multitud de varietats, tant que ja es parla de "botifarra d'autor".

La botifarra de Burgos es pot menjar de moltes maneres: crua, torrada, a la graella o fregida, però sempre ben calenta. Combina a la perfecció amb els cuits. També és habitual incloure-les dins d'un bon plat de mongetes o llenties. En preparacions tradicionals (com en plats de matança, a les olles típiques com l'"olla podrida", amb ous ferrats, etc.), o en receptes més modernes, com la lasanya de botifarra, acompanyada de pebrots del piquillo, els remenats amb pebrots i pinyons, cigarrets de pasta de full amb botifarra i poma i fins i tot en forma de bombons o nachos.

La veritat és que la botifarra de Burgos ha traspassat ja àmpliament els mercats territorials per introduir-se en altres més llunyans apreciada pels gurmets més exquisits.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.