¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Propostes Gastronòmiques.

Ensaladilla rusa: on menjar-ne i algunes receptes

Oscar Gómez29/08/2017

Explicàvem fa un temps que els orígens de l'ensalada són sorprenentment aristocràtics i molt ben documentats: Restaurant Hermitage (Moscou), any 1864.

Reina de l'estiu, marquesa de la barra i senyora de les estovalles, l'ensalada admet variants (literalment) i variacions (també). I si bé hi ha un cert consens guisandero en què la cocció per separat dels diferents elements és clau per optimitzar el resultat (assegurem així que cada ingredient tingui el seu propi i genuí sabor), hi ha cuiners que el porten a l'extrem i ni tan sols barregen amb maionesa el resultat de la seva cocció.

Altres centren la seva atenció a donar un tractament especial a la tonyina -fins i tot confitant-lo al buit amb condiments i amaniments- o al treball mecànic de mixtura que aconsegueix textures cremoses fins a l'infinit i més enllà.

Avui portem amanides explosives de plaer, cadascuna atresora una virtut particular i la mossegada llaminera és factor comú en totes elles. Cada recepta ens permet apreciar aquestes diferències i la personalitat del plat i el cuiner. A gaudir.

1. LA FALCONERA

Xavier Luque separa els diferents ingredients en un plat colorista i equilibrat. A més, els elements estan servits en porcions grans, que afegeix textures i sensacions extres poc habituals en les amanides. L'ou mollet aporta un extra d'untuositat (no som del club de fans del rovell d'ou dur, la veritat) i el conjunt se serveix fresc però no molt fred amb el qual els sabors s'aprecien delicats i subtils.

Recepta de "La nostra russa" - La Falconera

Ingredients:

  • Una llauna petita de ventresca de qualitat.
  • 2 cullerades de maionesa
  • 1 patata violeta tallada en 7 rodanxes acabada de coure i calenta sobre la maionesa
  • 2 mini pastanagues adobades durant 24 hores
  • 6 tirabecs confitats 24 hores
  • 4 olives verdes
  • 1 ou

Elaboració:

En un plat fons posem la maionesa i sobre ella la mini pastanaga tallada en tres trossets i clavada a la salsa distribuïda entre les rodanxes de patata.

Tallem els tirabecs en meitats i els clavem també a la maionesa .Afegim 4 olives sense pinyol i filetejades, que posem sobre les patates.

Coem l'ou mollet (cuit 5minuts en aigua bullint) i el situem en el centre del plat. Acabem amb la ventresca plantada entre les verdures i reguem amb una mica de l'oli d'aquesta. Finalment, afegim una mica de sal i de pebre.

2. LA LOPEZ CAFÉ

En aquest local literalment ubicat dins de la muralla romana de la Tarragona més històrica podem gaudir amb l'estil més habitual al llevant: la russa feta amb variants. Txaber ens explica que no només li agrada el punt avinagrat d'aquestes verdures adobades sinó que la seva textura una mica crocant és també un valor afegit al plat. Molt ben integrada, a la foto no apareix però també ens l'han servit amb un bitxo en vinagre per sobre, un altre gran encert.

Recepta ensaladilla amb variants - La López Café

Ingredients

  • 1 kg de patates
  • 4 ous durs
  • 250 g de picada de variants
  • 250 g de molles de bonítol del nord
  • 250 g de maionesa
  • sal

Instruccions

Posem una olla alta amb aigua freda al foc. Afegim les patates i encenem el foc. Quan trenca el bull, el baixem i ho deixem fins que les patates estiguin a punt. Podem punxar amb una forquilla i retirar-les quan la patata ja no ofereix resistència al punxar. Les escorrem i les deixem refredar a la nevera fins a l'endemà.

Les pelem, les ratllem i afegim un pessic de sal, la picada de variants, els ous ratllats, el bonic esqueixat i la maionesa. Ho barregem tot bé fins a tenir un puré homogeni. Cobrim amb paper film i ho posem a la nevera un mínim de mitja hora perquè estigui ben fresca. Servim.

3. TUNATECA

Una carta sencera dedicada a la tonyina vermella. I en ella, aquesta amanida molt untuosa, complexa per la gran quantitat de sabors i on el protagonista és un tall poc habitual (el morrillo, situat a la part superior del cap del gran depredador marí) que a l'estar confitat resulta especialment sucós i amable a la mossegada. La medul·la de tonyina és francament difícil d'aconseguir a casa, així que la podem obviar en la recepta. Tot i així, resultarà ben rica!

Recepta ensaladilla amb morrillo i maionesa de medul·la - Tunateca

Ingredients per a deu racions:

  • 400 g de morrillo de tonyina
  • 8 g de sal
  • 2 g de pebre negre
  • 50 g d'oli d'oliva extra
  • Borsa de buit

Per a la maionesa de medul·la:

  • 400 g de medul·la de tonyina
  • 50 g d'ou sencer pasteuritzat
  • 150 g d'oli de gira-sol
  • 10 g de suc de llima
  • 5 g de sal
  • 2 g de pebre negre en gra
  • 10 g d'oliva verda sense os
  • 15 g de piparra

Per a l'ensalada:

  • 400 g de patata mona llisa
  • 200 g de pastanaga
  • 80 g de mongeta verda fina
  • 80 g de pèsols

Elaboració

Bullir per separat la patata amb pell, la pastanaga amb pell, la mongeta i els pèsols.

Bullir el morrillo en aigua amb 15 g de sal per litre durant 15 minuts. Després de refredar-ho, confiteu el morrillo de tonyina amb la resta d'ingredients al buit durant 35 minuts a 65 ºC.

Muntar la maionesa.

Tallar les verdures i amanir amb la maionesa. Rectificar de sal. Emplatem en motlle rectangular desfilant el morrillo per sobre. Posar la piparra en juliana, ratllem ou dur i acabar amb pasta seca d'olivada feta sal.

4. ELS PINXUS

  • Comte d'Urgell, 241
  • Marià Cubí, 81
  • Barcelona
  • http://www.elspinxus.com
  • Cuiner: Toni Santanach
  • Tipus: Cremosa
  • Ambient: Zona alta informal

Amanida cremosa, amb la patata pràcticament emulsionada amb la resta d'elements. Destaca el toc de la tàpera, que amb el seu sabor punyent i lleugerament astringent refresca el mos d'ensalada. No s'utilitza ni pastanaga ni jueva, element molt habitual en la recepta canònica. El resultat és molt llaminer i destaca la utilització intel·ligent de les pells de patata per afegir la textura cruixent al conjunt.

Recepta ensaladilla "soviètica" - Els Pinxus

Ingredients:

  • 1 / 2kg de patates kenebeck guardant la pell
  • 180gr de ventresca de tonyina en oli d'oliva verge
  • 25gr tàperes
  • 3 ous
  • 200 graceite d'oliva suau 0,4
  • 1/2 ceba de Figueres
  • sal
  • pebre

Elaboració:

Bullir 2 ous durant 8min (des que arrenca el bull) en aigua amb sal. Refredar amb aigua i gel.

Embolicar amb paper d'alumini les patates (sense pelar) i coure-ho al forn pre escalfat a 200 º C.

Picar molt fina la ceba, les tàperes i els ous durs, barrejar tot junt amb la ventresca de tonyina prèviament esmicolat.

Peleu les patates, la pell la posarem en una safata i al forn a 90 ° C durant una hora.

La patata encara calenta, la piquem amb una forquilla fins a aconseguir una textura llisa i sense grumolls. Li afegirem la ceba, tàperes i ventresca.

Rectificar de sal i pebre i finalment amb un ou i l'oli suau, farem una maionesa i l'afegirem a la barreja de patata. Guardar a fred. Un cop freda l'ensaladilla, posar dins d'un motlle, per donar-li la forma desitjada.

Opcional: fregir  la pell de la patata en oli abundant fins que quedi ben cruixent, deixant-les en un paper absorbent. Un cop seques, sala-les i utilitzar-les com a guarnició de l'ensalada.

5. SOMIATRUITES 

D'acord, uns ous farcits no són una amanida russa, però en aquest cas la seva proximitat és tan clara que bé val la pena recuperar aquesta meravella que prepara David Andreu al seu restaurant d'Igualada. Especialment untuosos, mossos d'infantesa.

Recepta.- Somiatruites

Preparar una maionesa amb un punt de mostassa.

Confitar en oli lloms de tonyina o comprar-los de qualitat, han de ser perfectament recognoscibles al paladar.

Afegim a la barreja anterior el rovell d'ou dur ben esmicolada i una part de la clara d'ou picada però no tota. Així la textura és més mantegosa.

6. BAR TRÈVOL - MERCAT ABACERIA CENTRAL

  • Travessera de Gràcia, 186 - Parada 2
  • Barcelona
  • Tel.: 610 71 47 32
  • Tipus: Natural i clàssica
  • Ambient: de mercat

Tenir el bar en un mercat predisposa clarament a gastar bon producte i no caminar amb massa invents que ho disfressin. També en l'ensalada, que encara que sigui plat senzill també té el seu què. Al Trèvol ens expliquen que compren la verdura fresca perquè mai utilitzen res congelat i que en lloc de barrejar amb la maionesa prefereixen que el mateix comensal decideixi quina quantitat vol afegir.

7. VASO DE ORO

Texturitzada fins a l'infinit i més enllà de la cremositat. La patata es fon en un contínuum de melositat amb gust de tonyina. Molt saborosa, els crostons doble gran de pa fregit són com les veles d'un bergantí amb la proa encarada al gust disfrutón.

8. BAR ALASTRUEY

  • Mercaders, 24
  • Barcelona
  • Tel:  933 19 11 32
  • Tipus: Clàssica
  • Ambient: Popular

Una amanida clàssica que desperta consensos sobre ser una de les millors de Barcelona. Presentació timbalera i retro que promet justament el que dóna: bons productes, bona cocció i bon amaniment. Atenció, no obren a les tardes ni caps de setmana, cal espavilar.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.