¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Fricandó
Propostes Gastronòmiques.

Fricandó: propostes (diferents) per a triomfar

Òscar Gómez04/02/2019

El fricandó és el guisat català per excel·lència. Tradicionalment s'elabora amb vedella i bolets tot i que s'ha anat modernitzant i ha adoptat noves formes amb ingredients molt diversos. Sigui com sigui, una cocció molt lenta és la clau de l'èxit del plat, però existeixen molts altres secrets sobre el fricandó, vols descobrir-los?

Importada del francès, la paraula fricandó es referia durant el s. XVI a diverses preparacions al país veí de les que actualment només queda vigent la rodanxa de vedella picada i combinada amb cansalada que es cuina en brasa i se serveix sobre fulles d'endívia (existeixen variants amb esturió i amb tonyina fresca).

Res a veure doncs amb el fricandó que coneixem a Catalunya, València i Balears: un guisat de cuinat lent on l'ingredient principal es fregeix enfarinat prèviament per a continuació realitzar tot el procés de sofregit i guisat sobre aquest oli perfumat incorporant sempre alguna classe de bolets.

De fet, el fricandó no és una recepta estàtica i immutable sinó un procediment, una manera de fer. Més enllà que en la gran majoria dels casos s'utilitza carn de llata (per ser aquesta una mica fibrosa i per tant necessitar una llarga cocció) es pot fer fricandó del que es vulgui: sigui carn, peix i fins i tot verdures.

Fricandó de mandonguillles del restaurant Granja Elena.

La primera aparició escrita del fricandó es remunta a l'any 1835, en el llibre La Cuynera Catalana. On s'esmenta un procediment en què s'intueix una preparació semblant a la velouté o beixamel feta amb un brou en lloc de llet: una preparació que inclou el torrat de la farina (que actualment s'incorpora en la fregida inicial) i una cocció posterior amb el brou.

Sobre els bolets necessaris per cuinar un bon fricandó, la tradició mana utilitzar cama-secs o carreretes (Marasmius-oreades) tot i que com ens va dir una vegada Llorens Petràs, propietari de la botiga de bolets amb més tradició de Barcelona, "una bona barreja de bolets frescos és ideal per al fricandó".

A vegades, i sobretot a la zona de Barcelona es confon el cama-sec amb el moixernó, bolet que els bascos anomenen perretxiko (Calocybe gambosa) i encara que no direm que no quedi bo, cal ser conscient que en aquest cas no estem utilitzant el bolet canònic i tradicional.

Recepta de fricandó clàssic

(Basada en la recepta original de Ramón Freixa)

Ingredients:
  • 800 g carn de vedella tipus llata o similar, en talls tipus escalopa
  • 1 tomàquet madur
  • 4 cebes
  • 40 g de farina
  • 50 g de carreretes seques
  • 50 ml de conyac
  • 1 gra d'all
  • 2 fulles de llorer
  • 1 branca de canyella
  • 1 branca de farigola
  • orenga fresc
  • sal
  • pebre negre
  • Aigua mineral o brou d'au
  • Oli d'oliva verge
  • 50 g d'ametlles torrades
  • 5 g de xocolata negra
  • Un parell de galetes tipus Maria
Preparació:

Hidratar les carreretes amb aigua tèbia. Alhora, salpebrar i enfarinar la carn. En una cassola gran fregir-les en oli d'oliva. Treure-les i reservar-les. En l'oli, daurar la ceba ben picada juntament amb l'all (també picat).

Afegir el tomàquet ratllat i sense pell i sofregir el conjunt. Quan el tomàquet s'ha cuinat i comença a prendre consistència de melmelada afegir els aromàtics (farigola, llorer, orenga i canyella) i els cama-secs hidratats.

Deixar cuinar uns minuts i afegir la carn que s’ha de flamejar amb el conyac i cobrir finalment amb l'aigua mineral o el brou d'au. A partir d'aquí comença la cocció lenta (com més lenta millor) i es deixar cuinar fins que la carn estigui molt tendra.

D'altra banda preparar una picada d'ametlles, xocolata i les galetes que s’afegeix cinc minuts abans d'apagar el foc.

Propostes diferents

A més de preparar el fricandó en format mandonguilla com ja hem vist que fan a la Granja Elena (en aquest cas els bolets van incorporats en les mateixes mandonguilles, el cuiner Borja Serra destaca que així l'endemà la carn no tendeix a desfer com passa en el fricandó tradicional). Una altra elaboració possible és la de filetejar la carn per servir-la sobre torrades com proposa Dani Lechuga en el seu temple de la carn (Bardeni). També us portem altres idees interessants.

Fricandó servit sobre torrada al restaurant Bardeni.

Fins i tot en lloc de carn podem utilitzar vegetals. Albert Mendiola al seu restaurant Marimorena proposa utilitzar rodanxes d'albergínia enfarinades i fregides de manera que tot el plat resulta més lleuger i es cou molt més ràpid.

Fricandó d'albergínies al restaurant Marimorena.

Un dels problemes del fricandó -i en general de molts guisats- és aconseguir que la carn estigui tendra i sucosa simultàniament. Les llargues coccions acaben per estovar el múscul però sovint es perd la suculència inicial durant aquest procés. Per això Marc Roca del Blau RNT prepara un fricandó (que enriqueix amb foie i tòfona) i posteriorment l'utilitza com a salsa per a un filet simplement marcat a la planxa.

I per descomptat podem preparar fricandó de peix, el procediment sempre és el mateix: enfarinat previ, fregit i posterior elaboració del sofregit i guisat en aquest mateix oli. Amb l'addició final de bolets.

D'alta substància resulta el fricandó del Topik que cuina Adelf Morales amb un brou reduït i cuinat amb les espines, vi negre, all, romaní, farigola i bolets.

Fricandó de turbot al restaurant Topik.

O el fricandó de tonyina del restaurant Llamber, amb un fons de llagostins i l'espina de la tonyina.

Fricandó d'atún del restaurant Llamber.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.