¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Propostes Gastronòmiques.

Gaspatxos per a tots els gustos

Manel Bonafacia10/08/2018

El gaspatxo, amb la paella, és un dels emblemes de la gastronomia espanyola al món, i de la mateixa manera que avui hi ha infinites receptes d'arròs, a l’estiu les cartes s'omplen de variants de la sopa andalusa plenes de colors i sabors. Us en donem unes quantes receptes.

"El gaspatxo és un genèric per anomenar la sopa freda", va dir el Ferran Adrià, i aquesta afirmació, com les seves versions de la popular sopa andalusa, segurament va suposar el tret de sortida d'una cursa per veure qui preparava el gaspatxo més original i acolorit.

Avui, tothom ja sap que als restaurants, com als lineals dels supermercats, podem trobar gaspatxo-gaspatxo, gaspatxo amb coses i sopes que només s'assemblen a l'original pel nom. Efectivament, a la recepta tradicional (amb pebrot vermell i all o sense, més o menys avinagrada) hi podem afegir altres verdures o fruites, de manera que aquests ingredients substitueixin en part o totalment el tomàquet i altres components de la recepta original. La fruita vermella (cireres, síndria, maduixes, gerds) és la millor opció per afegir al gaspatxo, perquè casen a la perfecció amb la resta d'ingredients, i a més no canvien el color, de manera que el sabor sorpren més els comensals. Però també altres fruites, com el meló i el préssec o el mango, hi combinen bé. La fruita fa més dolç el gaspatxo i redueix l'acidesa del tomàquet, com passa amb un altre vegetal dolcenc, la remolatxa.

A més de canviar el sabor, les fruites refresquen els gaspatxos i els fan més espessos, de manera que ja no caldrà afegir-hi pa i, per tant, tindrem una sopa més lleugera i, a més, apta per aquells que pateixen intolerància al gluten.

Només és qüestió d'imaginació i de buscar els ingredients que més ens agraden, afegir-hi condiments o revolucionar els entrebancs.

Entrebancs de tota mena

Si per fer el gaspatxo original aquests darrers anys hi hem posat de tot, els entrebancs tradicionals (crostonets de pa torrat, ceba, pebrot, tomàquet) també han estat substituïts totalment o parcial per nous ingredients.

L'esmentat Ferran Adrià a final del segle passat va popularitzar el seu gaspatxo amb

llamàntol, i molts van acompanyar les seves versions amb altres productes del mar, com els llagostins o les gambes (Carme Ruscalleda).

El xef andalús Dani García, gran coneixedor de les sopes fredes de la seva terra, també va popularitzar fa uns anys una versió del gaspatxo, igualment molt copiada, amb cireres, anxoves i neu de formatge fresc. Sense sofisticar-ho tant, no hi ha dubte que uns filets d'anxova sobre un bol de gaspatxo hi queden la mar de bé.

Gaspatxo bàsic

El gaspatxo, més que un plat, és una tècnica, una emulsió d’oli amb aigua freda, amb altres ingredients que li donen cos. La base és el tomàquet, també sol portar ceba, cogombre, pebrots, vinagre, oli i sal. Per a mi també és imprescindible una mica de pa del dia abans, i all, i m'agrada que de pebrot n'hi hagi de verd i de vermell. Evidentment, la proporció varia a cada casa, l'all es pot eliminar si no agrada, com el pebrot vermell o el cogombre si repeteixen, o l'aigua si el volem més espès, o reduir el vinagre...

En tot cas, avui us oferim una recepta bàsica que cadascú pot adaptar al nostre gust i a la qual afegir nous ingredients, per aconseguir sabors diferents i sorprenents.

Si no tenim temps o us fa mandra, a les botigues hi ha molt bons gaspatxos envasats, que podem fer servir de base i afegir-hi altres sabors (remolatxa, préssec, maduixes... ) i entrebancs diferents, així com herbes o fins i tot espècies com el comí o el pebre vermell.

O podem optar per presentacions divertides, com els polos de gaspatxo que va popularitzar Adrià. Només es tracta de congelar la sopa en uns motlles de polo (o en gotets, amb un bastonet) i servir-los amanits amb oli d’alfàbrega, de coriandre, de bitxo...

Receptes de gaspatxo

Tradicional

Ingredients
  • 1 kg de tomàquets madurs
  • 75 g de pebrot vermell
  • 60 g de cogombre
  • 1 ceba mitjana
  • 1 gra d’all
  • 1 llesca de pa del dia abans
  • 90 ml d’oli d’oliva
  • 3 cullerades de vinagre de xerès
  • 120 ml d’aigua
  • 1 o 2 grans d’all
Preparació

Tallem totes les verdures a daus i les posem al vas de la batedora amb la resta dels ingredients excepte l’oli i el vinagre. Triturem bé i colem. Si tenim una batedora potent, no caldrà colar. Hi afegim el vinagre i l’oli i emulsionem bé. Reservem a la nevera abans de servir.

Ferran Adrià hi afegeix 3 cullerades de maionesa per donar cremositat a la sopa.

De cireres de Joan Roca

De «Cuina amb Joan Roca» (Ed. Planeta)

Ingredients
  • 800 g de tomàquets madurs
  • 250 g de cireres
  • 4 tomàquets cirerols
  • 50 g de pebrot vermell
  • 50 g de ceba tendra
  • oli d’oliva, sal i pebre

Per a l’oli de cibulet

  • 20 g de cibulet
  • 100 g d’oli d’oliva
Preparació

Llevem el pinyol a les cireres i en reservem unes quantes per decorar. Algunes  les podem macerar amb algun licor, com kirsch.

Preparem l’oli de cibulet triturant l’herba amb l’oli; colem i reservem.

Triturem els tomàquets tallats a daus i les cireres amb la batedora i ho emulsionem incorporant-hi l’oli. Assaonem amb sal i pebre, colem i deixem reposar un parell d’hores.

Tallem a daus petits els pebrots, la ceba tendra i una branqueta de cibulet. Ho barregem tot, salpebrem i reservem.

Escaldem els cirerols, els buidem amb cura i els omplim amb la picada de pebrots, ceba i cibulet.

Muntem al plat petits buquets d’hortalisses picades, trossos de cirera i puntets d’oli de cibulet. Posem al centre un cirerol farcit. Servim els plats així i la sopa en una gerreta perquè cadascú se la serveixi al voltant del tomàquet.

De cogombre i mango

Ingredients
  • 1 mango madur
  • 1 cogombre mitjà
  • 1 ceba tendra
  • 1 cullerada de mascarpone o de iogurt
  • 1 cullerada d’oli d’oliva
  • 1 culleradeta de vinagre
  • sal
Preparació

Pelem i tallem el mango i el cogombre, i els tallem a daus, com les cebes. Triturem tots els ingredients i, si queda massa espès, hi afegim una mica d’aigua.

Refredem a la nevera abans de servir.

Podem servir amb entrebancs dels mateixos ingredients o fruita seca filetejada.

De síndria i maduixes

De Marc Ribas

Ingredients
  • 500 g de síndria
  • 100 g de pinyons
  • 10 maduixots
  • 10 fulles de menta
  • 3 tomàquets cor de bou
  • 3 tomàquets raf
  • 1 cogombre petit
  • 1 gra d’all
  • 1 ceba tendra
  • ½ pebrot verd italià
  • sal
  • vinagre
  • gingebre
  • oli d’oliva verge
Preparació

Pelem i netegem la síndria, els tomàquets i la ceba tendra, reservant els grills de llavors dels tomàquets.

Torrem els pinyons en una paella sense oli i els posem al vas de la batedora, reservant-ne uns quants.

Afegim la resta d’ingredients al vas de la batedora, salem i ho triturem tot. Colem la barreja i deixem refredar a la nevera.

Servim el gaspatxo en bol amb una mica de menta picada per sobre, un raig d’oli, els pinyons i els grills de llavors de tomàquet.

De préssec

Ingredients

  • 800 g de tomàquets madurs
  • 500 g de préssecs, nectarines o paraguaians
  • 1 ceba tendra petita
  • 1 gra d’all petit
  • ¼ de pebrot vermell
  • una tasseta de cafè de vinagre
  • una tasseta d'oli d'oliva
  • sal i pebre
Preparació

Tallem les verdures i la fruita pelada a daus i les posem al vas de la batedora amb la resta d'ingredients i la meitat del vinagre. Batem bé, rectifiquem de vinagre, sal i pebre, reservem a la nevera i servim fred.

De remolatxa

Ingredients
  • 500 g de tomàquets madurs
  • 500 g remolatxes cuites
  • 150 g de iogurt natural
  • ½ pebrot verd
  • 4 pebrot vermell
  • ½ got de vinagre de xerès
  • 1 got d'oli OVE
  • 1 o 2 gots d'aigua
  • 1 gra d'all
  • sal i pebre
Preparació

Tallem les verdures a daus de mida regular, els posem al vas de la batedora i triturem. Hi afegim la resta d'ingredients. Batem bé, rectifiquem de sal i pebre i reservem en fred. Si la batedora no té una gran potència i volem una sopa ben fina, la passem per un colador.

De meló

  • Ingredients
  • un meló de pell de gripau
  • 1 pebrot verd
  • 1 ceba
  • 1 cogombre
  • 750 ml d'aigua
  • 200 ml d'oli
  • 100 ml de vinagre
  • sal
Preparació

Pelem les fruites i verdures, les fem a trossos i ho triturem bé a la batedora. Hi afegim el vinagre, la sal i l'aigua necessària, tornem a batre i poc a poc hi anem incorporant l'oli. Reservem i servim fred.

Per servir aquesta sopa, podem partir el meló per la meitat i buidar-lo per fer servir la pell com a recipient.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.