¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Propostes Gastronòmiques.

La cuina de la Costa Brava. Tradició i receptes

Oscar Gómez01/08/2017

Els Pirineus besen la Mediterrània amb floretes rocoses i cales amagades. A la Costa Brava la personalitat de la mar es percep en els guisats i cassoles. La cuina marinera -encara que no només la cuina marinera- és part important d'una espina dorsal culinària que pot presumir de suquets, sopes, guisats i arrossos. Gairebé sempre amb picada, sense sofregit i picada és difícil imaginar la cuina catalana.

Hem de comptar a més amb un altre imperatiu geogràfic important, com és la influència francesa per contacte pirinenc que al costat de les peculiaritats concretes conformen un conjunt d'alta potència gastronòmica.

"La raó que la cuina de la zona de l'Empordà sigui coneguda com una de les millors i més exquisites del territori espanyol és degut, en primer lloc, al seu contacte directe amb la cuina que més pes específic té a tot el món: la francesa, i en segon lloc, per la pervivència d'una tradició culinària que han sabut mantenir amb dignitat la gent d'aquella zona". Josep Lladonosa i Giró. El libro de la cocina catalana. Alianza Editorial, 1988.

1. L'olla de peix i les sopes

Josep Pla afirmava que les sopes de peix es construeixen 'arrasant-ho' per ebullició. Extracció radical de sabors. I en pocs litorals el múscul del peix és tan rígid i d'essència substanciosa com el que aleteja al gimnàs de la brava costa. A la Costa Brava a les sopes de peix tradicionals mai se'ls afegeix safrà i en el cas concret de 'l'olla de peix', el guisat és el resultat d'afegir pa esmicolat a aquesta cocció bulliciosa, perquè aporti textura (encara que també a vegades s'utilitzen patates o fideus).

"És una sopa tirant a sòlida, compacta, en què sobre un fons de pa esmicolat, es troba el gust i el perfum intens del peix. Feta així, la sopa de peix no té rival possible". Josep Pla. El que hem menjat. Ed. Destino, 1981.

Recepta d'olla de peix: (Del llibre 501 receptes catalanes que has de conèixer abans de morir. Mònica García Massagué. Editorial Ara llibres)

  • -4 rodanxes de llobarro
  • -4 rodanxes de rap
  • -4 rodanxes de cap-roig
  • -8 escamarlans
  • -8 musclos
  • -4 tomàquets madurs
  • -2 grans d'all
  • -Fumet
  • -Pa torrat en llesques
  • -Oli d'oliva i sal
  •  

En una cassola amb oli daurem els alls laminats. A continuació, afegim les tomates triturades i el fumet. Deixem reduir i colem aquest sofregit.

En una cassola neta posem el sofregit i quan arrenqui el bull afegim el peix. Minuts abans d'acabar la cocció hi afegim els escamarlans i els musclos i rectifiquem de sal. L'olla de peix se serveix acompanyada amb les rodanxes de pa refregades amb all.

2. Niu

Aquest plat és típic de Palafrugell, on la indústria del suro va ser i encara segueix sent destacada activitat que ha marcat l'economia i la història. En la seva elaboració s'utilitza el peixepalo (bacallà deshidratat sense salaó, preparació que portaven els vaixells italians que solien fer escala procedents del nord d'Europa).

Recepta de Niu (extreta de gastroteca.cat)

  • -4 trossos de colomí
  • -4 trossos de guatlla
  • -Una salsitxa
  • -8 talls de calamar o sípia
  • -Mantega
  • -Peixopalo a talls
  • -2 ous durs
  • -4 patates
  • -Brou d'ossos de vedella
  • -Tripes de bacallà
  • -4 cebes petites
  • -4 alls
  • -Tomàquet

Preparació:

Fer un sofregit amb les cebes, les dents d'all i una mica de tomàquet, fins que adquireixi un color daurat.

Posar oli i dues cullerades soperes de mantega en una paella. Anar afegint els ingredients i deixeu que comencin a agafar color.

Separar el greix dels ingredients, i amb aquest mateix greix fer el sofregit a la mateixa cassola que servirà per fer aquest plat. Un cop fet el sofregit, afegir l'aigua que prèviament haurà bullit amb els ossos de vedella. Afegir els ingredients més durs de coure: els coloms, les guatlles, el calamar, la sèpia, el peixopalo i les tripes de bacallà, tenint en compte que han de bullir amb les patates com a mínim un quart d'hora.

En el moment de posar les patates, afegir les salsitxes i durant els últims cinc minuts els ous durs. Ha de tenir brou dels ossos de vedella per anar afegint aigua a mesura que vagi faltant.

3. Els Suquets

El suquet és un guisat d'origen mariner, simple en la seva concepció (encara que més elaborada que l'olla de peix anteriorment citada) i al seu torn molt versàtil. Permet així, segons sigui el peix base empleat, obtenir plats de divers estatus econòmic: tant podem portar al cel culinari unes humils sardines o verat com peixos més cars i carnosos com el rap o el congre.

Pensat per cuinar amb barca, la base del guisat és un sofregit d'all, ceba, tomàquet i julivert. Totes les fonts insisteixen en la necessitat de limitar la presència del tomàquet per no eclipsar el protagonisme final del mar.

A aquesta base dolçament cuinada s'afegirà el peix net i ja trossejat per coure les patates, encara que també en això hi ha discussió i qui prefereix no incorporar el tubercle per considerar-ho poc elevat i una mica vulgar. No és el nostre cas, per a nosaltres, ara i sempre, patata.

4. Mar i muntanya

Aquesta combinació d'elements mariners i terraqüis on els dos gaudeixen de la mateixa importància i es complementen harmònicament té atribuïda la paternitat empordanesa. 

Entre totes les combinacions possibles, la de pollastre amb llagosta (o escamarlans) és la més senyera. Expliquen els llibres que el seu naixement està lligat al paradoxal fet "estirar" el guisat de pollastre amb llagosta de mar. 

"Expliquen que el seu origen es basa en el fet que la llagosta s'utilitzava originàriament per ampliar les racions de pollastre perquè era més costós criar un pollastre durant vuit mesos de comprar llagostes a un pescador". Mil años de gastronomía catalana. Néstor Luján. Ed. Generalitat de Catalunya.

Recepta de pollastre amb escamarlans (Visitemporda.com)

Ingredients:

  • -1 pollastre de corral
  • -3 escamarlans per persona
  • -2 cebes
  • -2 o 3 tomàquets madurs petits
  • -3 o 4 grans d'all
  • -1 grapat d'ametlles
  • -Alls i pebrot
  • -Aigua i brou

En una cassola amb oli, fregir el pollastre tallat a trossos, els alls i el pebrot. Quan tot estigui daurat, treure i reservar per a més tard.

Al mateix oli, fregir els escamarlans i retirar-les. A continuació, sofregir la ceba ben picada. Quan comenci a daurar-se, afegir el tomàquet i remenar sense parar.

Una vegada que el sofregit estigui a punt, afegir els trossos de pollastre i cobrir d'aigua. Rectificar de sal i deixar coure a foc suau.

Quan el pollastre ja estigui tendre, afegir els escamarlans i una picada d'alls i ametlles picada al morter.

5. Arrossos mariners 

Solen ser lleugerament caldosos i sempre basats en un sofregit. Tal com explica Luján i Perucho:

"L'arròs amb cap de mer-quatre pèsols, o els de congre, que hem menjat a Tossa de Mar, són una de les coses que ens fan desitjar que la nostra presència en aquest món es prolongui el més possible (...) l'arròs negre de Palafrugell és un plat delicadíssim". El libro de la cocina española. Nestor Luján y Joan Perucho. Ed. Danae, 1972.

6. Salaons, gambes, eriçons i espardenyes

Els productes de qualitat són sempre bandera de la bona cuina per a cada zona on es produeixen. A la Costa Brava tenen un ampli assortiment d'ells, dels quals destaquem en aquesta ocasió un pòquer molt potent de quatre asos culinaris.

La gamba de Palamós és vermella, de calibre generós, carn atapeïda i cap molt saborosa. Se sol consumir directament a la brasa perquè no li cal res més que el punt just en què la carn segueix sucosa i el cap és encara el cofre que atresora l'essència crustàcia.

Els eriçons són un producte altament estacional, que consumit fresc és mos iodat de gran intensitat. Oberts hàbilment i extreta la polpa animal de color vermellós. Un animal que pot ser consumit cru i amb cullereta, una altra rara curiositat.

Les anxoves en salaó són bandera gastronòmica de l'Escala, on ja grecs i romans van conrear la tècnica de la salaó pescada. Amb els efluvis del peix els romans feien grum, salsa que avui en dia es recupera de forma endolcida.

Acabem amb les espardenyes, un altre producte que fa anys era pràcticament una despulla marina, textura cartilaginosa, molt delicada i d'alta cotització a les llotges actuals.

"L'espardenya, que encara que en altres temps no semblava aprofitable (...) Aquest peix sol ser allargat, en forma de tub, carnós i blanc. Tan cuites com en guisat, saltejades o en paella resulten en tot cas d'un sabor exquisit".,Josep Lladonosa i Giró. El libro de la cocina catalana. Alianza Editorial, 1988.

Recepta Gambes de Palamós

  • -Gambes de Palamós
  • -Oli d'oliva
  • -Sal en escates
  • -Brasa

7. Cim i tomba

Aquest plat de peix amb allioli i patates és originari de Tossa de mar, localitat situada a la franja sud de la Costa Brava i pertanyent a la comarca de la Selva. En la seva elaboració s'han de realitzar enèrgics moviments verticals destinats a què les patates realitzin una anada i vinguda constant que contribueixi al cuinat de la patata. En el llibre 501 receptes catalanes (Mónica García Massagué, Ed. Ara llibres) es fa esment a la relació del nom cim i tomba amb el moviment natural de la barca on inicialment va néixer el plat.

El protagonisme de l'allioli a la Costa Brava no és un tema menor, el cim i tomba és una bona mostra.

"La llarga cuina catalana té a la Costa Brava una de les seves més altes expressions, de la qual es desprèn un encisador perfum d'allioli".

L'allioli el mateix pot ser català que provençal, cartaginès o grec, però és la Costa Brava qui corre amb el mallot groc, davant de totes les cuines mediterrànies que han comprès la importància i transcendència que, en l'art culinari, tenen l'oli i l'all". Viaje por la cocina española. Luis Antonio de Vega. Ed. Salvat 1974.

Recepta de Cim i tomba

  • -800 g de peix carnós (rap és una bona opció, la ratlla també)
  • -1 kg de patates
  • -200 g de pèsols
  • -4 cullerades d'allioli
  • -Sal i pebre

Pelem i tallem les patates a talls gruixuts. Les coem en aigua amb sal i al final de la cocció afegim pèsols i el peix. Afegim l'allioli i barrejarem amb moviments verticals per impregnar tot el guisat i que quedi uniformement repartit.

Comentaris

 ...

Diuen que als catalans ens agrada l'arrós caldós.I es que està boníssim.No sóc partidaria de barrejar salses(all i oli) amb un bon peix... però reconec que el Cim i Tomba es espectacular.Ara, n'he tastat de diferents formes de fer.Quin és autèntic?

 ...

Hola,

L'arròs més extès a Catalunya a nivell tradicional era fet a la cassola, "amb suntuoso sofrito y generalmente algo caldosos" tal i com el desciuren Luján i Perucho al seu llibre 'La cocina española'.

I el cim i tomba és un plat pescador, es a dir, que al no tenir un origen determinat i haber nascut a les barques ...és dificil dir que un sigui més autèntic (hi ha qui hi posa unes verdures o altres per exemple...). Ara bé, sempre es tracta de que al guisat de peix i patata se li afegeix al final l'allioli i es fa el moviment de 'cim i tomba' per barrejar.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.