¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

tortillas
Propostes Gastronòmiques.

Les grans truites que la de patates ha eclipsat

Manel Bonafacia23/03/2018

La truita de patates, elevada a la categoria de truita nacional espanyola, és tan gran que eclipsa altres grans truites tradicionals com a mínim igual de saboroses. Hi ha moltes coses bones per farcir una truita, i us n'expliquem unes quantes.

L'etern i una mica estèril debat sobre si la truita de patates ha de portar ceba o no ha de portar ceba, o si ha d'estar ben cuita o bavosa, a vegades impedeix que puguem parlar de coses més serioses, de grans truites que han perdut protagonisme tot i que alguns bars encara les ofereixen... sempre en segon pla darrere la truita de patates. Només la truita de bacallà, el gran clàssic del País Basc, ha aguantat el pols i manté el protagonisme a la seva zona.

Jo sóc de posar ceba a la truita de patates, i no només això, sinó fins i tot d'eliminar a vegades la patata, perquè trobo que una de les truites més delicioses que hi ha és la de ceba. Una truita que em porta a la infantesa, i que fa poc he vist amb alegria que un gran cuiner català ha introduït a la carta d'un dels seus restaurants. Una truita que faig una mida diferent que la mare, amb la ceba no només sofregida, sinó ben confitada, caramel·litzada... porta una estona de feina, però el resultat val molt la pena. És una gran truita farcida, com n'hi ha dotzenes que podem fer amb verdures de temporada, amb llegums cuits, amb bolets, amb peix, amb formatges, amb pasta. Si de tot se'n poden fer croquetes, com diu un amic meu, gairebé tot serveix per farcir una truita.

Algunes recomanacions

Fer una truita no és complicat, almenys per a la majoria, perquè fa poc parlava amb un pintor que em va confessar que no havia cuinat mai, només una vegada havia intentat fer precisament una truita i li havia sortit un bunyol.

Requereix una mica de pràctica, això sí, i seguir algunes recomanacions. Fem-hi un cop d'ull i després pensem amb què la farcirem.

- Necessitem una bona paella, i si pot ser, una dedicada només a les truites. Quan l'haguem fet servir, l'ideal és netejar-la amb un paper de cuina, millor que ficar-la al rentaplats, això ajudarà que no se'ns enganxi la següent.

- Els ous són la base de la truita; no és un producte car, de manera que si podem pagar una mica més val la pena utilitzar ous ecològics (els que porten el 0 al principi de la numeració) o bé ous de gallines criades en llibertat (porten l'1). Calculem un parell d'ous de mida estàndard per persona per fer una truita farcida. També hi ha qui hi afegeix una mica de llet per estirar més la truita, en aquest cas hi podríem posar algun ou menys.

- Hi ha professionals que defensen batre poc els ous, però personalment m'agraden ben deixatats, perquè la truita tingui un color uniforme. Si no barregem uniformement la clara amb el rovell, la truita ens quedarà amb taques blanques de la clara quallada. També és aconsellable que els ous tinguin la seva pròpia sal, a banda que salem també el farcit; quan aquest té un punt fort de sal, com el bacallà o el pernil, s'ha de tastar perquè potser no caldrà salar gaire els ous.

- Com que la truita ha d'estar poca estona al foc, la majoria d'ingredients del farcit (excepte el formatge i algun altre) els hem de cuinar abans, sobretot llegums i verdures. En cas que fregim els ingredients, o quan fem servir conserves en oli, els hem d'escórrer bé abans d'incorporar als ous per evitar que ens quedi una truita oliosa.

- Podem tirar els ous sobre el farcit a la paella on s'està cuinant, o bé integrar aquest farcit en els ous batuts abans de quallar la truita. Si fem això, no podem abocar el farcit als ous  quan encara és calent, ja que quallarien els ous abans d'hora. Hem d'esperar uns minuts que els ingredients es refredin.

- Per al meu gust, l'ideal es tirar els ous a la paella quan és ben calenta, perquè es qualli ràpidament l'exterior i abaixar el foc, girar-la i deixar quallar l'altra cara uns minuts, però que quedi l'interior semilíquid. Però si als comensals els agrada la truita més quallada, o la preparem per endur-nos-la i menjar-la al cap d'unes hores en un pic-pic, per exemple, és més aconsellable coure-la bé, per evitar problemes de contaminació i per tal que sigui més fàcil de tallar.

- Truita cargolada o rodona? És una qüestió de quantitat, bàsicament. Si fem una truita per una o dues persones, encara que sigui farcida, serà fàcil d'enrotllar si disposem d'una paella prou gran, però si l'hem de fer per més persones, el format més pràctic és el rodó, amb la forma que ens donarà la mateixa paella. Segons si aquesta té un diàmetre més gran o més petit, amb les mateixes quantitats ens quedarà una truita més gruixuda o més prima. Si ens agrada sucosa, triem paelles petites, així quedarà més gruixuda i costarà més de coure per dintre, i si la volem seca, podem optar per una paella ampla i ens assegurarem que ens quedi ben cuita.

Verdures, llegums, embotits...

I què podem posar dins de la truita, si no la fem de patates? Doncs avui una llarga, llarguíssima llista d'ingredients. Anys enrere, en èpoques d'escassetat, les truites es farcien d'allò que es podia, moltes vegades simplement de julivert (la truita francesa per excel·lència) o d'all i julivert, i fins i tot es feien truites sense ous, com les truites de farina, que es fan barrejant farina amb aigua i sal, i quallant-les a la paella amb oli.

Avui tenim un vast ventall de productes per triar: les podem fer d'un sol producte (de carxofes, de carbassó, de calçots, de pèsols, d'albergínia), de dos (espàrrecs amb pernil, bolets amb botifarra, mongetes amb xoriç), de diversos (truita paisana) o podem fer servir preparats que també podríem menjar sols, com per exemple uns tradicionals cigrons amb espinacs i bacallà o bé una samfaina.

Les més habituals són les truites de verdures, com les que hem esmentat i moltes altres, i les d'embotits: pernil i xoriç són les més esteses a tot Espanya, com les de botifarra (blanca, negre, d'ou) ho són a Catalunya. Però són molt bones les de bolets, ja siguin de temporada (de rovellons, de fredolics...) o de cultiu (xampinyons, xiitake...): normalment saltarem primer amb all i julivert, o amb xoriç o amb botifarra. I també, és clar, les truites amb fruits del mar, amb gambes o calamarcets, per exemple, simplement saltades soles o amb all i julivert.

Més fàcils de fer són les truites de formatge (o de diversos formatges), que tenen molt d'èxit entre els nens, perquè són divertides de menjar amb els fils que fa el formatge, i les de peix en conserva (de tonyina, sardines, seitons...).

A partir de l'ingredient principal, podem enriquir la truita amb les espècies o les herbes que més hi combinin o ens agradin, i anar experimentant combinacions i gustos.

A Itàlia, grans consumidors de pasta, com és ben sabut, també en fan truites (sobretot de macarrons i d'espaguetis). En diuen frittata i en podem fer la nostra pròpia versió aprofitant uns macarrons o uns espaguetis que ens hagin sobrat, tant si són en blanc com si ja porten la salsa incorporada. Hi podem posar menys ous, un per cap, només perquè serveixin d'unió per a la pasta, però sense tapar-la, que es vegi. I primer escalfarem la pasta a la paella, amb oli d'oliva, que s'enrosseixi una mica, abans d'afegir-hi els ous deixatats.

Tancades o obertes

A més de rodones o cargolades, també es poden fer truites obertes, és a dir, que no els donarem la volta. Les podem preparar abocant els ous a la paella, afegint a sobre els ingredients i deixant quallar la truita sense donar-li la volta. O bé es poden abocar els ous en una safata de forn, amb els ingredients a sobre, i quallar-la al forn; els ingredients, per exemple, bacallà i carxofes.

I encara més possibilitats: les truites amb suc, truites que s'acaben guisant en una salsa, una especialitat del sud de Catalunya i d'altres parts d'Espanya que mereix un capítol a part.

Receptes

Ja hem parlat d'un munt de possibles farcits de la nostra pròxima truita. Us deixem la recepta d'algunes d'elles, a les quals podeu afegir ingredients, treure'n, substituir-los... adapteu cada truita al vostre gust.

La recepta de la truita de bacallà, tant o més popular que la de patates al País Basc, més val que us l'expliqui un mestre d'allà, el multiestrellat Martin Berasategui, en el programa del gran Robin Food; trobareu el vídeo aquí.

De receptes de truita de patates n'hi ha moltíssimes i arreu hi ha experts, però ja que hi estem posats, us deixo la recepte del mateix mestre basc, aquí.

Truita navarresa

Del llibre de 1899 'Carmencita o la buena cocinera', de Doña Eulalia M. vda. de Carpinell

Posat el llard a la paella, es piquen les patates a quadradets petits; quan comença a fregir-se s'hi afegeix ceba, també petita, i tomàquet picat; quan tot està en el seu punt i salat, es deixaten els ous i es fa la truita.

Truita de tonyina escabetxada

De Simone Ortega.- "1080 receptes de cuina" (labutxaca)

Ingredients
  • 8 ous
  • 100 g de tonyina escabetxada
  • 1 ceba
  • oli i sal
Preparació

En una paella petita es posen 3 cullerades d'oli; quan està calent, s'ofega la ceba picada durant uns 5 minuts; abans que s'enrosseixi, s'hi afegeix la tonyina en escabetx i es barreja bé amb la ceba, desfent la tonyina amb una forquilla o una escumadora.

Després, en una altra paella s'hi posen 3 cullerades d'oli; quan està calenta, s'aboquen els ous prèviament batuts durant un minut, amb sal (poca, per l'escabetx que ja està salat). Quan es va quallant, es posala barreja d'escabetx i ceba al centre i es tomba la truita.

Es pot servir amb salsa de tomàquet al voltant de la truita.

Truita d'enciam

De Joan Roca.- La cuina de la meva mare (Ed. Columna)

Ingredients
  • 6-8 ous
  • fulles verdes d'enciam
  • 4 grans d'all
  • oli i sal
Preparació

Netegem les fulles verdes de l'enciam, les escorrem bé i les tallem a tires fines. Pelem els alls i els tallem a làmines fines.

En una paella amb un raig d'oli saltem els alls, hi afegim l'enciam i deixem ofegar una estona. Hi aboquem els ous batuts amb un pols de sal i quallem la truita al gust.

Truita  d'albergínia

Ingredients
  • 2 albergínies
  • 1/2 ceba
  • 6-8 ous
  • oli i sal
Preparació

Tallem la ceba a daus i la posem a sofregir amb el fons cobert amb una fina capa d'oli. Hi afegim les albergínies sense pelar i també tallades a daus d'un centímetre de costat. Remenem o saltem sovint perquè no es cremi ni s'enganxi, i si s'asseca, hi aboquem un raget d'aigua; podem repetir el procediment fins que estigui tova, i d'aquesta manera evitem fregir amb molt d'oli, ja que l'albergínia l'absorbeix tot. Salem durant el procés

Deixem refredar una mica, afegim als ous deixatats i salats i quallem la truita amb la paella calenta i una raget d'oli.

Truita de botifarra negra

Ingredients
  • 1 botifarra negra o un botifarró de ceba
  • 1 ceba tendra
  • 6-8 ous
  • oli i sal
Preparació

Tallem la ceba a daus no gaire petits i la posem a sofregir en una paella amb el fons cobert amb una capa d'oli, a foc mitjà. Li deixarem deu minuts, fins que quedi transparent, i hi afegirem la botifarra tallada a daus, només un minut o dos, perquè es desfaci. Hi aboquem els ous a sobre, remenem bé i quallem la truita al gust.

Si fem servir botifarró, no cal que hi posem ceba, simplement desfem el botifarró amb una mica d'oli i barregem amb els ous.

Truita de carbassa i carbassó

Ingredients
  • 400 g de carbassa
  • 200 g de carbassó
  • 1/2 ceba
  • 6-8 ous
  • oli i sal
Preparació

Posem en una paella amb oli mitja ceba tallada a daus, la deixem suar una estona i hi afegim la carbassa, també tallada a daus, i després el carbassó. A foc mitjà-alt deixem que el conjunt es vagi enrossint, movent la paella sovint, i al cap d'uns deu minuts, hi tirem un raget d'aigua, sal i pebre, abaixem el foc i deixem que les verdures s'estofin una estona amb la paella tapada, cinc o deu minuts més.

Mentrestant, batem els ous amb sal i una mica més de pebre acabat de moldre i  quallem la truita quan les verdures són cuites, procurant deixar-la rosseta per fora i sucosa a l'interior

Podem fer la truita només de carbassó, o de carbassó amb ceba, però el dolç de la carbassa li dóna un gust especial.

Truita paisana

Ingredients
  • 6-8 ous
  • patates, pebrot, ceba, carbassó, api... les verdures que preferim
  • daus de pernil salat, xoriç, cansalada o sobrassada (optatiu)
  • oli i sal
Preparació

La truita paisana no té més secret que la cocció dels diversos ingredients, de manera que, per tal que ens quedi una cocció uniforme hem de posar una paella al foc amb el fons cobert d'oli i hi anem tirant els ingredients, de més dur a més tou: primer la pastanaga, per exemple, o la patata, l'api, els pebrots... i acabar amb el carbassó. Mentre es cou el primer ingredient, tallem el segon, i així successivament. Si hi posem ceba (n'ha de dur!), l'afegirem al principi. Salem.

Quan les verdures estiguin al dente, o més toves si ens agraden així, les escorrem, les barregem amb els ous deixatats amb la seva sal i quallem la truita.

Truita de pa amb tomàquet

Ingredients
  • 6-8 ous
  • 2 llesques de pa de pagès
  • tomàquet per sucar
  • oli i salpebrar
  • pernil salat (optatiu)
Preparació

Retallem la crosta de les llesques de pa de pagès i les untem amb tomàquet, oli i sal pels dos costats. Amb unes tisores, tallem el pa a daus petits.

Batem els ous i hi afegim els daus de pa amb tomàquet. Escalfem una paella amb el fons cobert per una fina capa d'oli i quallem la truita.

També podem afegir pernil salat a la barreja, tallat també petit. I podem fer la truita amb les llesques senceres: posarem la meitat dels ous batuts a la paella, hi posarem les llesques de pa sucat a sobre, i acabarem de cobrir amb la resta de l'ou. Girem la truita, l'acabem de coure i la servim.

Pastís de truites

Per fer un pastís, preparem tres o quatre truites farcides no gaire gruixudes, per exemple les que hem comentat d'albergínia, de botifarra negra i de carbassa i carbassó.

Les posem en una safata, una sobre l'altra, i les cobrim amb salsa de tomàquet, beixamel o simplement formatge ratllat. Escalfem al forn i gratinem abans de servir.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.