¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

mayonesa
Propostes Gastronòmiques.

Maionesa o maonesa? El relat d'una salsa

Antonio Juaneda06/04/2018

Diuen que el duc de Richelieu, estant a Maó al comandament de les tropes franceses que ocupaven l'illa de Menorca entre 1756 i 1767, va entrar en una fonda i va demanar alguna cosa per menjar. El propietari li va servir unes restes de carn acompanyades d'una salsa que va fer les delícies del duc. Tant és així que es "va portar" la recepta a França. Aquest fet, real o no, ha propiciat que durant molts anys es cregués que la maionesa era una salsa d'origen francès.

Avui es considera que la salsa maionesa és anterior a l'ocupació francesa de Menorca. De fet, no apareix en cap receptari o llibre de cuina francès anterior a aquestes dates. Tot apunta al fet que es tracta de l'allioli bo que apareix en el llibre Art de la Cuina, una autèntica joia, del frare franciscà menorquí Francesc Roger, de la primera meitat del segle XVIII.

L'allioli bo apareix en el llibre 19 receptes de Art de la Cuina i, per l'aplicació culinària que li dóna a la salsa, no pot tractar-se d'allioli (l'emulsió d'oli i all), perquè els plats tindrien mal sabor (això ha estat provat), sinó de maionesa, feta amb ou, oli i sal (sense all), amb la qual les 19 receptes són una delícia. A més, Fra Roger no explica a cap moment en el seu receptari com es fa l'allioli bo, donant a entendre que tothom a Menorca sabia com es feia.

Però això no és tot, ja que existeixen noves línies de recerca que apunten cap a una relació entre l'elaboració de la maionesa i la producció de remeis medicinals basats en ungüents i emulsions, la qual cosa ampliaria l'abast de l'origen de la salsa i es remuntaria a temps més remots.

Els francesos li van posar el nom i la van donar a conèixer en els restaurants de França i d'Europa, i després es va convertir en la salsa freda més consumida, i coneguda, del món, però el seu origen és fruit de la genialitat culinària d'un menorquí, al que durant segles han donat continuïtat també els illencs preparant la salsa en morter en l'àmbit domèstic i, en els últims anys, elaborant en els restaurants amb diferents sabors i múltiples aplicacions.

Amb gust de gamba, negra amb aroma de carbó, amb formatge (de Menorca, és clar), al safrà, verd amb julivert, amb tàperes (que a Menorca són una exquisidesa), aromatitzada amb camamilla, amb ingredients més exòtics (wasabi, kimchi, soja ...), fins i tot dolç, amb mel. Una emulsió químicament perfecta, amb unes propietats nutricionals excepcionals, una elaboració senzilla, que té una versatilitat sense límits, que admet moltíssimes variants, no només per acompanyar entrepans i amanides, sinó per realçar plats d'alta cuina.

La maionesa és i ha de ser molt més que una salsa, ha d'explicar una història, la de l'origen menorquí, l'anècdota del duc de Richelieu, les petites històries particulars d'una bona maionesa feta a mà, en morter, i la de tots els cuiners que amb el seu talent i creativitat la posen en les seves elaboracions culinàries.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.