¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Comer calçots sin tiznarse
Propostes Gastronòmiques.

Menjar calçots sense emmascarar-se

Manel Bonafacia10/01/2018

Menjar calçots se sol fer a peu dret, embrutant-se les mans per pelar-los i tacant-se la camisa de salsa malgrat portar un gran pitet protector, però no ha de ser així per força; si preferiu menjar-vos els calçots amb ganivet i forquilla còmodament asseguts a taula, us donem les claus per fer-ho.

El calçot és una ceba peculiar, de gust més suau, de cultiu recent, ja que té poc més de cent anys, i en pocs anys s'ha escampat de Valls per tot Catalunya i a fora, sobretot per consumir en les tradicionals calçotades. És a dir, per menjar amb una colla d'amics o en família, preferiblement en una masia o casa amb espai on es pugui fer foc a terra per coure els calçots directament al foc. Això fa que quedin cremats per fora i tendres i dolços per dintre. 

Se serveixen sobre teules perquè mantinguin l'escalfor i es mengen amb els dits, traient les capes cremades i sucant el centre, un cop net, en la típica salsa salvitxada, germana del romesco i el xató. Per tant, és inevitable acabar amb les mans negres i la samarreta tacada, si no portes pitet com és tradicional. Ah, i no pot faltar, és clar, després dels calçots, un bon plat de botifarra i carn cuita amb les brases del foc que hem fet pels calçots. I una crema catalana de postres, per si queda un raconet buit a l'estómac.

Però hi ha altres maneres de menjar calçots si no tenim una masia o un pati gran, si no volem atipar-nos gaire o si ens els volem menjar asseguts i sense emmascarar-nos les mans.

De fet, els darrers anys molts restaurants que no fan calçotades ofereixen plats amb aquestes cebes als seus clients, i han aparegut tota mena de receptes: cremes, patés truites de patates amb calçot, o com a ingredient d'un arròs.

Hi ha moltes receptes, sí, i nosaltres us n'explicarem algunes per menjar-vos els calçots sencers, però sense haver-se d'embrutar, que és la idea d'aquest article.

Si no tenim brasa, els podem coure al microones (uns 10 minuts a màxima potència són suficients) o al forn (entre 30 i 40 minuts), però també a la planxa, confitats, etc.

Abans de res, però, preparem la salsa que no pot faltar mai per acompanyar aquesta ceba tan característica.

La salsa

La salsa per als calçots o salvitxada és semblant a la del xató i al romesco, i podfia ser que derivés d'aquesta. està més o menys admès que totes deriven d'aquest darrer. Com que la recepta no és igual i cada poble, cada restaurant i cada casa tenen la seva pròpia fórmula, recollim la que figura al web de la Cambra de Comerç de Valls, que és qui organitza cada anys la calçotada que reuneix a la ciutat milers i milers de visitants i el concurs oficial de menjar calçots.

Ingredients

-100 grams d’ametlles torrades

-30 grams d’avellanes torrades

-4 ó 5 tomàquets vermells escalivats

-1 cabeça d’alls escalivats

-80 cl d’oli d’oliva

-1/2 gotet de vinagre

-1 pebrot sec o pebre vermell dolç

-julivert i sal 

PREPARACIÓ

Se pican todos los ingredientes en el mortero y se añade el aceite poco a poco hasta ligar la salsa, o se tritura con la batidora hasta conseguir una salsa bien triturada, pero ligeramente grumosa, no debe quedar como una crema.

Receptes de calçots

(Per a 4 persones)

En escabetx amb fonoll

Ingredients

- 3 calçots

- 1 bulb de fonoll

- oli i sal

- vi blanc

- vinagre de vi blanc

- aigua

- llorer, farigola, pebre negre en gra

Preparació

Tallem un bulb de fonoll en forma de bastonets; pelem els calçots, traient-ne un parell de capes, i n'aprofitem la part blanca, que partirem en dos trossos. Ho posem tot en una cassola de parets altes, amb mig got d'oli, i deixem que es coguin cinc minuts a foc suau, amb uns grans d'all pelats. Abans que els calçots i el fonoll s'enrosseixin, hi afegim una fulla de llorer, una branqueta de farigola, una cullerada de grans de pebre negre, un got de vi blanc, un de vinagre també de vi blanc i mig d'aigua, tapem i deixem coure a foc suau fins que els calçots estiguin tous.

Deixem refredar i reservem els calçots i el fonoll almenys un dia abans de menjar-los, ja sigui sols (freds o tebis) o en una amanida o com a acompanyament d'un peix tipus verat que podem coure submergint els filets en el mateix líquid de l'escabetx escalfat en una cassola, apagant el foc i deixant-los reposar a dins.

En coca o pizza

Del blog Cuina generosa

Ingredients

- 6 calçots

- massa de pizza o de coca

- 1 botifarra crua

- salsa de calçots

- mozzarella

- sal

- oli

Preparació

Tallem la part més verda i les arrels dels calçots, en retirem la capa exterior i els partim per la meitat. Els obrim pel mig de dalt a baix i els passem per una paella amb un raig d'oli  per estovar-los; salem i reservem.

Estirem la massa de pizza o de coca (es pot demanar al forn) i la cobrim amb una capa fina de salsa. Repartim per sobre els calçots, la botifarra tallada a rodanxes d'un dit de gruix i el formatge ratllat, i coem al forn preescalfat a uns 200º, fins que la massa estigui cuita.

En arròs amb romesco i brandada

Ingredients

- 350 g d'arròs rodó

- 6 calçots

- 1 ceba

- 1 pebrot verd

- 1/2 pebrot vermell

- 1 gra d'all

- 6 cullerades de salsa romesco

- 6 cullerades de brandada de bacallà

- oli i sal

- 1 l de brou de verdures

Preparació

Tallem la part més verda i les arrels dels calçots, en retirem la capa exterior i partim la part blanca en tres trossos.

Cobrim el fons de la cassola amb oli i posem a sofregir la ceba picada ben petita, així com la meitat del pebrot verd i la meitat del vermell, i el gra d'all. Ho deixem sofregir deu minuts, a foc suau, i hi afegim la resta dels pebrots tallats a tires i els calçots, salem i deixem sofregir deu minuts més, a foc suau. Afegim al sofregit la salsa romesco, remenem bé i hi tirem l'arròs. Remenem i deixem sofregir a foc mitjà uns minuts, hi posem la brandada i hi aboquem el brou calent. Deixem coure deu minuts a foc fort i la resta, fins que el gra estigui cuit, a foc més suau.

En entrepà amb botifarra

Ingredients

- 9 calçots prims

- 2 botifarres

- 2 barres de pa

- salsa romesco

- allioli suau

Preparació

Tallem la part més verda i les arrels dels calçots, en retirem la capa exterior, els salem i els posem a la planxa amb les botifarres. En el temps de coure's aquesta quedaran fets també els calçots, si no són gaire gruixuts.

Partim el pa i untem una cara amb salsa romesco i l'altra amb un allioli suau. Hi posem els calçots i la botifarra, tanquem i servim.

En tempura

INGREDIENTS

- 20 calçots prims

- 100 g de farina blanca o especial per a tempura

- 160 ml d'aigua

- sal

- oli d'oliva suau o de gira-sol per fregir

- salsa de calçots o salsa oriental agredolça picant o sriracha

PREPARACIÓ

Tallem la part més verda i les arrels dels calçots, en retirem la capa exterior i els  emboliquem amb paper de plata. Els coem durant 10 minuts al forn escalfat a 190º.

Preparem la tempura barrejant la farina amb aigua ben freda que haurem tingut una estona al congelador, sense que es geli. Ha de quedar una pasta no massa espessa que s'enganxi bé als calçots.

Arrebossem els calçots i els fregim en l'oli calent, però sense que fumegi, i servim amb la salsa salvitxada tradicional dels calçots o amb una salsa oriental, molt adient per als arrebossats en tempura, com és la salsa agredolça, l'agredolça picant o la sriracha.

Arrebossats

INGREDIENTS

- 16 calçots prims

- 1 ou

- 50 g de farina

- 200 ml d'aigua

- oli d'oliva i sal

- salsa de calçots

PREPARACIÓ

Triem els calçots més prims, en tallem la part més verda i les arrels i en retirem la capa exterior, els rentem i assequem. Els partim en dos trossos cada un. Si són gruixuts, els hem d'escaldar uns minuts o coure'ls al forn embolicats en paper de plata.

Posem un rovell d'ou en un bol amb una cullerada d’oli, una mica de sal i la farina. Remenem amb un batedor de varetes fins que quedi una pasta sense grumolls. HI afegim l’aigua i tornem a remenar. Deixeu reposar la pasta 30 min.

Muntem la clara d’ou a punt de neu i mesclem suaument amb la pasta de fregir que acabem de fer. També podem fer la pasta sense muntar les clares, però així a l'hora de fregir quedarà un arrebossat més inflat i lleuger.

Suquem els calçots en aquesta pasta i els fregim en oli abundant i calent fins que quedin rossos. Escorrem sobre paper de cuina i servim calents.

Servim acompanyats de la salsa de calçots i/o maionesa.

Confitats

INGREDIENTS

- 8 calçots

- oli d'oliva suau o de girasol

- sal i pebre

PREPARACIÓ

Tallem la part més verda i les arrels dels calçots, en retirem la capa exterior, els rentem, assequem i partim en dos. Els posem al fons d'una cassola alta i els cobrim amb oli. Posem al foc molt baix, sense que arribi a bullir (que l'oli no faci bombolles) i deixem coure fins que punxant amb un ganivet notem els calçots tous. Escorrem i salem.

Els podem servir com a acompanyament d'una carn o peix, arrebossats, els podem afegir a un arròs o marcar en una planxa.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.