¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tarta de queso: ¿la de aquí, el cheesecake o el pastel japonés?
Propostes Gastronòmiques.

Pastís de formatge: el d’aquí, el cheesecake o el japonès?

Manel Bonafacia13/02/2019

Abans que arribés el cheescake, aquí ja menjàvem pastissos de formatge, i ara els fa competència el pastís japonès. Us expliquem els secrets per fer-los a casa i perquè trieu i decidiu quin us agrada més.

El pastís de formatge està de moda, i no falta a la carta de cap restaurant; de fet mai, n’ha desaparegut, però ara hi és amb més força que mai. I amb més varietat: amb base de galeta o pasta brisa, sense base, sec i compacte o cremós fins a ser quasi líquid, cobert amb fruites o melmelades, amb xocolata, amb gelat, sense coure al forn... Les propostes són infinites, però la base varia poc.

I tot i que hi ha infinitat de receptes, i segurament molts teniu la vostra, simplificant podríem establir tres categories: el pastís de formatge que sempre s’ha fet aquí (no es fa a tot arreu igual, però buscarem els millors), el cheesecake d’origen novaiorquès que s’ha escampat amb força per tot el món, i un competidor arribat fa menys temps, però que ja té molts adeptes: el pastís de formatge japonès.

Tots tenen una base de formatge, ous i sucre, però mirarem d’esbrinar les característiques de cadascun d’ells, què és allò que els fa diferents, buscarem els millors d’aquí i us donarem les receptes perquè pugueu preparar a casa aquesta delícia dolça tan tradicional i local i alhora tan internacional.

Pastís tradicional

Hi ha referències escrites al pastís de formatge a l’antiga Grècia i consta que en van menjar els participants en els primers jocs olímpics de la història, fa prop de tres mil anys, però segurament la recepta era molt diferent de l’actual.

A l’hora de decidir on es fa el millor pastís de formatge d’Espanya, la mirada se’n va cap al nord, probablement perquè és una zona tradicionalment ramadera, amb molta producció de llet, i el pastís de formatge és una altra manera de donar sortida a l’excés de producció.

A Cantàbria encara es fa i és molt popular una de les receptes més antigues que ha arribat fins avui, la quesada pasiega, originària de les valls del Pas, i que es fa amb llet de vaca, farina, mantega, ous i sucre, aromatitzada amb llimona i canyella. Aquí podeu veure l’elaboració d’aquest claríssim precedent del pastís que avui ens ocupa.

A l’hora de triar un lloc, hi ha una certa unanimitat que un dels millors pastissos de formatge és el que ofereixen al bar La Viña, un bar de tapes tradicional del casc antic de Sant Sebastià que s’ha fet famós per aquestes postres. La seva recepta, la més senzilla, ja que no porta cap base i només cinc ingredients, és suau i cremosa, ha traspassat fronteres i ha arribat amb força a molts països, especialment a Turquia, on molts establiments preparen aquesta recepta. Només cal entrar a Instagram i buscar el hashtag #sansebastiancheesecake per adonar-se de la projecció mundial d’aquesta recepta.

New York cheesecake

Del pastís de formatge de Nova York, el cheesecake per excel·lència, que segons sembla té l’origen a la comunitat jueva de la ciutat, en vam parlar profusament a Gastronosfera. En ser les postres més populars a la ciutat, i haver-se escampat pel món, n’hi ha múltiples versions, però sembla que l'original porta una base de pa de pessic sec o galetes esmicolades, el formatge i una capa de melmelada. Per calibrar la popularitat d’aquestes postres, podem dir que a Instagram hi ha més de 8 milions de fotos amb l’etiqueta #cheesecake.

Pastel japonés

Té menys presència que el pastís novaiorquès, però a Instagram el #japanesecheesecake, déu n'hi do la presència que hi té. I d'un temps ençà, sembla que també s'ha posat de moda aquí. El motiu? A banda de les ganes d'experimentar coses noves que sempre mouen gurmets i foodies, és clar que aquesta recepta, amb els mateixos ingredients que els altres pastissos de formatge, permet un resultat molt diferent, un pastís no ja cremós, sinó molt esponjós, gairebé eteri, gràcies, al fet de muntar les clares. Més que un pastís, gairebé és un suflé.

Hi ha moltes varietats, però hem buscat la recepta més propera a l'original, a partir de la que elaboren en un dels establiments més coneguts per aquestes postres, l'Uncle Rikuro d'Osaka, que podeu veure en aquest vídeo.

Fan la barreja sobre una font de calor, i el couen al forn al bany maria, coses que, amb les clares muntades, constitueixen els principals secrets d'aquest pastís. Ah! I la presència del cremor tàrtar, un compost químic habitual a la rebosteria (forma part del llevat químic, per exemple) que farà que les clares muntades mantinguin el volum quan posem el pastís al forn.

Quin formatge?

A l’hora de preparar el nostre pastís de formatge, el primer que hem de decidir és quina mena de formatge farem servir. Actualment, la tendència és fer servir formatge crema o d’untar, tipus Philadelphia, segurament perquè és un formatge suau, que ja té una textura cremosa i es barrejarà bé amb la resta d’ingredients, permetent que el pastís resultant resulti igualment cremós i sense grumolls. Però es pot elaborar amb molts més formatges, sempre que es puguin desfer bé, com el formatge quark, el fresc, la ricotta o el mató. També es fa servir molt ara el mascarpone, sobretot per fer pastissos que no s’hagin de coure al forn.

Amb base o sense?

Un altre debat és si el pastís ha de portar base (de galetes esmicolades barrejades amb mantega, de pasta brisa, de pa de pessic) o és millor sense base, i per l'èxit que tenen tant el pastís de La Viña com la versió japonesa, es pot intuir que les preferències s'inclinen actualment per pastissos lleugeres sense el contrast de la base, encara que aquesta aporti el cruixent com a atractiu addicional.

Fruits vermells, sí o no?

A molts establiments serveixen el pastís de formatge amb una melmelada o culis de fruits vermells, fins i tot algunes elaboracions industrials es presenten cobertes amb una d'aquestes melmelades, però els bons afeccionats al pastís de formatge prefereixen menjar-lo sol. Per evitar problemes, sobretot si a casa hi ha diversos gustos o teniu convidats que no sabeu per quina opció es decantaran, el millor és servir el pastís sol, amb la melmelada o el culis de fruites servit a banda, perquè cadascú se’n serveixi al seu gust.

Receptes

Pastís de formatge de La Viña

Foto: Restaurante La Viña.

Ingredients:

  • 1 kg de formatge crema
  • 400 gr de sucre
  • 200 ml de nata
  • 7 ous
  • 1 cullerada sopera de farina

Preparació:

-Preescalfem el forn a 220ºC i folrem un motlle de 22 cm amb paper de forn humitejat per evitar que la massa s'enganxi.

-En un bol batem i barregem tots els ingredients, començant pels ous i el sucre, seguits pel formatge, la nata i la cullerada de farina. Aboquem en el motlle i posem al forn a 210ºC durant 40 minuts.

-Deixem reposar unes hores, fins que estigui ben freda, el separem del paper de forn, tallem i servim. El pastís ha de quedar cremós, amb una textura una mica tremolosa.

-Amb aquests ingredients s'obté un pastís gran i alt, d'uns dos quilos; per fer-lo més petit, reduir tots els ingredients i la mesura del motlle.

Podeu veure el vídeo de la recepta explicada pels seus creadors aquí.

Cheesecake

Ingredients:

Per a la base

  • 200 g de galetes tipus digestive
  • 75 g de mantega
  • 2 cullerades d'essència de vainilla

Per a la crema

  • 600 g de formatge crema
  • 200 g de sucre
  • 500 g nata líquida
  • 1 iogurt grec
  • gerds i melmelada de gerds

Preparació:

-Triturem les galetes, hi afegim la mantega fosa i l'essència de vainilla, barregem bé i cobrim amb la barreja la base i les parets d'un motlle desmuntable de 20 cm de diàmetre, repartint-la bé i pressionant amb el revés d'una cullera. Folrem el motlle per fora amb paper d'alumini i coem la base al forn preescalfat a 180ºC uns 7 minuts.

-Preparem la crema de formatge batent els ous amb el sucre fins que blanquegin, afegim la nata, el formatge i el iogurt i seguim batent amb la batedora elèctrica o manual.

-Aboquem aquesta crema sobre la base precuita i abaixem el forn a 150ºC.

-Posem el motlle en una safata de forn amb un parell de dits d'aigua i enfornem durant 1h i 30 m.

-Deixem refredar el pastís, el desemmotllem i el cobrim amb la melmelada i els gerds.

Pastel japonés

Ingredients:

  • 250 g de formatge crema
  • 140 g de sucre glas (millor si el triturem nosaltres mateixos)
  • 60 g de mantega
  • 100 ml de llet
  • 6 ous
  • 60 g de farina de rebosteria
  • 30 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 1 g (1/4 de culleradeta) de crémor tàrtar o 1 sobre de gasificant per a rebosteria o 1 culleradeta de suc de llimona
  • una mica de sal

Preparació:

-Preescalfem el forn, amb foc a dalt i a baix i sense ventilador, a 200ºC.

-Utilitzem un motlle de 20 cm de diàmetre i almenys 8 cm d'alçada, que tanqui hermèticament per tal que no entri aigua durant la cocció. L'engrassem per dins amb mantega, hi aboquem una mica de farina, movem el motlle perquè es reparteixi bé i el tombem per treure la que no hagi quedat enganxada a les parets.

-Escalfem aigua en una olla, la traiem el foc i hi posem a sobre el bol on farem la barreja del pastís. Hi posem el formatge i la mantega, remenem perquè s'estovin i batem amb les varetes manuals, fins a aconseguir una crema homogènia, a la qual afegirem la meitat del sucre en pols, els rovells i la llet, remenant perquè cada ingredient s'integri bé. Hi afegim la sal i les farines passades pel sedàs.

-Batem les clares en un altre bol, fins que comencin a muntar, aleshores hi afegim el gasificant, cremor tàrtar o suc de llimona i la resta del sucre, i tornem a batre fins a tenir les clares muntades a punt de neu suau.

-Afegim les clares al bol de la massa, que ja haurem apartat de l'escalfor, i barregem bé amb les varetes. Aboquem la barreja al motlle, deixant almenys un dit fins a la vora perquè pugui créixer.

-Posem el motlle en una safata que pugui anar al forn, en la qual abocarem dos dits d'aigua calenta. Si el nostre motlle no tanca hermèticament, el podem embolicar per fora amb paper de plata, per tal que no hi entri aigua.

-Cuinem al bany maria a la part baixa del forn a 160ºC durant 55 minuts. Apaguem el forn amb el pastís a dintre i l'hi deixem deu minuts més, amb la porta entreoberta. Desmotllem i deixem refredar. Ha de quedar ben inflat, i a mesura que es refredi s'anirà arrugant una mica, perquè poc o molt baixarà.

-Com a únic extra, a l'esmentat establiment d'Osaka, posen al fons del motlle unes panses abans d'abocar-hi la massa.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.