¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Sorbetes caseros para mantener la línea
Propostes Gastronòmiques.

Sorbets casolans per mantenir la línia

Mónica Salazar Vevia20/07/2018

Aquestes postres gelats no només refresquen i aporten un sabor únic als dies estivals, també són grans aliats a la nostra dieta al no contenir llet, crema ni ous.

El sorbet és unes postres senzill però exquisit. Aquest dolç congelat és similar al gelat, però elaborat sense productes lactis. Es confecciona amb almívar de sucre i aigua amb suc o puré de fruites. Per a l'elaboració del sorbet s'utilitza el mateix mètode que per al gelat. El xarop i la fruita es remouen en una màquina refrigerada que barreja l'aire amb els ingredients i forma fins cristalls de gel per aconseguir un suau sorbet.

Es consumeix com a postres, i s'utilitza comunament com a netejador del paladar entre plats, especialment a França. Per això, es considera una de les postres més plaents de la gastronomia. Encara que sovint és dolça, pot ser salat i fins i tot picant, i no és estrany trobar sabors com tomàquet, api, remolatxa, pèsol i pebrot.

La història del sorbet

Els primers postres gelats de la història ja eren elaborats per xinesos i romans amb neu, mel i suc de fruites. Els italians conservaven aquestes postres gelats a les muntanyes prop de Sorrento on encara es poden veure les “ghiacciaie” o “niviere”, coves artificials on solien posar la neu gelada amb llimones coberts de falgueres. Durant el renaixement, les corts europees el servien com un refrigeri refinat i elegant. El sorbet era una cosa exclusiu i inabastable per a molts a causa de les dificultats per mantenir un subministrament constant de gel. Aquest problema finalment va arribar a la seva fi en les dècades de 1920 i 1930, quan les modernes tècniques de refrigeració van permetre als fabricants de gelats emprendre la producció industrial organitzada i massiva d'aquesta delícia. Aquest capritx estiuenc ha arribat a través dels segles, conservant la seva recepta i el seu nom que fins al dia d'avui atrau milions de persones.

Són bons per a la salut?

Molts es decanten pel sorbet en lloc del gelat perquè el primer no conté greix ni productes làctics i els seus principals components són aigua i fruita. No obstant això, si es vol controlar els nivells de sucre a la sang, en aquest cas els sorbets no són la millor opció perquè eleven el sucre a la sang més ràpid.

Els sorbets generalment tenen més sucre que el gelat. No obstant això, aquesta, a diferència del greix, no representa cap perill per a la vida excepte per als diabètics. Aquestes postres contenen voltant de 170 calories per porció i, per descomptat, pràcticament cap greix ni colesterol. Tot i que els sorbets elaborats amb fruites de proveir els nutrients que es troben en les mateixes, no s'ha de pensar en ells com nutritius, més aviat com una delícia, una meravellosa satisfacció que fa poc mal i proporciona molt plaer.

Elaboració

Encara que hi ha alguns sorbets comercials disponibles al mercat, és tan fàcil elaborar-los en casa, amb o sense una màquina de gelats, que val la pena provar-ho. Les varietats són infinites: de gerds, llimona, cava i taronja, maduixes, poma, síndria, mango, albercoc, préssec ...

 La clau d'un sorbet rau en una bona fruita. Tot i això, tot i posar la millor intenció es pot espatllar: es congela massa, o bé sap massa dolç, o es fon ràpidament. Encara que és tan senzill de preparar com el gelat, el sorbet és una mica menys comprensiu, la seva falta de greix i ous fa que calgui tenir més cura per buscar la consistència desitjada.

Ara les bones notícies: el sorbet és una ciència, i una vegada que es coneixen alguns trucs es pot convertir qualsevol fruita en sorbet fresc, ple de sabor i cremós. El sucre no només ho endolceix, sinó que també és responsable de la seva estructura. Quan es dissol el sucre en aigua s'obté un xarop amb un punt de congelació més baix que l'aigua, i com més dolça és un xarop (és a dir, com més gran és la concentració de sucre), menor és el punt de congelació.

La regla d'or del sorbet és utilitzar una bona fruita. Res de restes, es tracta de trobar fruita fragant, madura i sucosa. Les fruites riques en pectina (baies, fruita d'os i raïm) o fibra (mànecs, peres i plàtans) tenen una alta viscositat i estan plenes de cos, i constitueixen un sorbet especialment cremós que s'aproxima a la textura del gelat. Això es deu al fet que la pectina i la fibra actuen com espessidors, les seves molècules de midó treballen com el sucre per obstaculitzar físicament el creixement dels cristalls de gel.

Per contra, els sucs de síndria i magrana són fins i sense cos, de manera que necessiten un tractament especial perquè els seus textures siguin tan espesses i cremoses com els sorbets de baies o fruites d'os. És encara més difícil amb cítrics com la llimona, la llima i la taronja; no només el seu suc no té pectina o fibra, sinó que són tan àcides que necessiten sucre extra per equilibrar el seu sabor, i fins i tot quan s'agrega prou, el sorbet resultant no és tan ric. Els cítrics sencers tenen molta pectina, però tot està en l'escorça, no en el suc o la polpa.

En el cas dels que conté alcohol, el sorbet pot congelar a temperatures més baixes, el que li permet tenir una textura més suau sense la presència d'aire a la seva estructura.

Així mateix, s'ha de prestar atenció a la quantitat de sucre que la fruita aporta a un sorbet. El puré de maduixa dolça necessita menys sucre que el suc de llimona agre, i cada lot de fruita varia en el seu contingut exacte de sucre depenent de l'estació, varietat i una dotzena d'altres factors que no podem controlar. Però si el sucre és el nostre major truc per controlar la textura d'un sorbet, com classifiquem totes les variables?

Els professionals tenen una pràctica eina anomenada refractòmetre, un petit dispositiu semblant a un telescopi que mesura la concentració de sucre en l'aigua. Els refractòmetres poden mesurar la concentració de sucre fins al punt percentual (en pes), i una vegada que sàpiga com de dolç és el suc de fruita o puré inicial, es pot començar a afegir sucre fins que arribi al seu número màgic, una concentració de sucre entre el 20% i el 30%.

El procés sempre és el mateix; es barregen la fruita triturada i l'almívar amb un toc d'àcid. Si no tenim màquina hem de remoure-ho cada 30 minuts mentre es congela al congelador.

Dit això, en el cas que vulguem mantenir la línia i no ens importa tant la consistència o la cremositat del sorbet, sempre podem substituir el sucre per altres edulcorants com Stevia o sacarina líquida, xarop d'atzavara, la melassa, mel o xarop de auró. Molts utilitzen gelatina o la clara d'ou a punt de neu amb la finalitat d'espessir el líquid i donar-li la consistència final al producte.

A continuació, presentem dues receptes de sorbets dolços i dues salats, perquè en la varietat està el gust.

Sorbet de llimonada de maduixa

La barreja de llimona àcid i maduixes dolços proporciona un saborós contrast de sabor.

4 porcions-48 calories

Ingredients: 1 quilo de maduixes a rodanxes, 10 ml de l'edulcorant líquid que es prefereixi, 250 ml de llimonada sense sucre i la pela d'una llimona.

Es liqüen tots els ingredients i es comprova si necessita més edulcorant. S i aboca la barreja a la sorbetera seguint i les instruccions del fabricant.

Si no té màquina de gelat, es pot escampar la barreja en un motlle i congelar durant 4-5 hores, barrejant cada 30 minuts fins que s'endureixi. Es congela tapat en un recipient hermètic i es descongela 30 minuts abans de servir.

Sorbet de pera asiàtica amb farigola

Ingredients: 100 g de mel, 4 branquetes de farigola fresca, una beina de vainilla i 4 peres asiàtiques mitjanes

En una cassola gran a foc alt, fem bullir 250 ml d'aigua i la mel, la farigola i la beina de vainilla. Als 3 minuts retirem del foc i ho deixem reposar 30 minuts. Passat aquest temps retirem les branquetes de farigola i ho deixem refredar una hora més.

Barregem l'almívar amb les peres i quan estigui suau es refrigera almenys una hora. Fem servir la nevera i aboquem el producte final en un motlle cobert amb paper transparent. S i congela durant dues hores i finalment es serveix amb una branqueta de farigola d'adorn.

Sorbet de tomàquet i alfàbrega

Ingredients (10 persones): 1 clara d'ou, opcional, 500 ml de suc de tomàquet, 15 ml de pasta de tomàquet, el suc de dues llimes, el suc de 2 llimes, 10 mg d'edulcorant líquid, 250 ml d'aigua, 80 g de fulles d'alfàbrega picades, fulles d'alfàbrega fresca per adornar, sal i pebre al gust, un polsim de Tabasco si es desitja i 60 ml de vodka, opcional.

Batem lleugerament la clara d'ou en un bol. Afegim el suc de tomàquet, la pasta de tomàquet, el suc de llimes, l'edulcorant, l'alfàbrega, la sal i el pebre. Aboquem la barreja a la sorbetera segons les instruccions del fabricant.

Col·loquem la barreja (congelada el dia anterior) en bols i decorem amb les fulles d'alfàbrega. Si ho desitgem aboquem un rajolí de vodka.

Sorbet salat de gingebre, coco i alvocat

Cremós alvocat, crema dolça de coco, gingebre cristal·litzat, suc de llimona fresc i sal marina rosada de l'Himàlaia en un cremós sorbet.

Ingredients (4 persones): 2 alvocats grans pelats i sense os, 1 llauna de crema de coco, 1/2 culleradeta de sal fina, 1/2 culleradeta de gingebre fresc finament picat, suc d'1 llima, 60 g de gingebre cristal·litzat picat.

Adorno: sal rosa de l'Himàlaia i coco torrat ratllat.

Afegim els alvocats, la crema de coco, la sal marina, el gingebre picat i el suc de llimona a la liquadora. Barregem fins que quedi molt suau. A continuació, afegim el gingebre cristal·litzat picat i barregem. Congelem fins que estigui sòlid. Adornem amb coco torrat i / o sal rosa de l'Himàlaia al gust.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.