¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Txistorra, el embutido del Norte que se fríe o se cuece
Propostes Gastronòmiques.

'Txistorra': l'embotit del Nord que es fregeix o es cou

Aitor Azurki02/10/2018

Aquesta llonganissa fresca, d'intens sabor i color vermellós és summament popular a la Comunitat Autònoma Basca i Navarra, encara que també es pot trobar al Pirineu aragonès i a Lleó, entre altres llocs.

El porc ha constituït des de temps immemorials una importantíssima font d'aliments als caserius de la Comunitat Autònoma Basca i Navarra. D'ell s'aprofitava tot per elaborar multitud de receptes i productes, entre ells, la 'txistorra'. Una llonganissa prima elaborada amb els mateixos ingredients que el 'txorizo', però amb molta més grassa. Concretament, conté un 50 o 55%, encara que en alguns casos pot arribar a aconseguir fins a un 70% de greix.

Una altra característica especial és la seva grossor, ja que el seu diàmetre és d'uns 25 mil·límetres aproximadament, per ser elaborada amb budells de be originals –ara també es confecciona amb budells artificials-. I és aquí on s'introdueix tots els seus ingredients: magre fresc i papada –en més d'un 70%- i cansalada –més d'un 25%-, tot ben picat i amanit amb sal, pimentó, all i, finalment, cotxinilla, un colorant d'origen natural. Després, es deixa guarir molt poc temps, un màxim de cinc dies.

Es pot comercialitzar fresca o envasada al buit, amb una caducitat aproximada de quatre mesos. Hi ha també qui la congela per degustar-la quan li plagui. Com es cuina? Normalment es fregeix o cou la peça sencera i se serveix en petits trossos, de no més de vuit centímetres de llarg, encara que també es pot tallar en trossos i després fregir o coure. El seu sabor és intens, però suau, agradable, apte per a tots els paladars; d'aquí el seu èxit actual.

Diuen que el seu origen es troba a Navarra, lloc on és molt popular, encara que Guipúscoa tampoc es queda enrere. De fet, són molt diverses les formes d'anomenar a aquest producte porcí depenent de la localitat, on moltes vegades difereix lleugerament també la seva recepta: 'Birika' –pulmó, en basc- és com se l'anomena a Lodosa; 'Txingarra', a Artajona; 'Txuringa', a Pamplona; salsitxa vermella o llonganissa prima a la zona mitjana de Navarra... Sense oblidar, clar, el Pirineu aragonès i Lleó, on la 'txistorra' també és coneguda a certes zones. Però, des de quan és popular? Els experts en la matèria situen la paraula a la fi del segle passat, ja que abans era més usual la 'llonganissa prima', 'lukainka' o 'xoriço'.

De totes maneres, històricament la 'txistorra' ha estat molt lligada als caserius d'aquests territoris, ja que l'endemà de la matança es picava i s'adobava la carn per després deixar reposar uns dies i omplir els intestins. L'últim pas consistia a penjar-los d'una vara del sostre per a la seva maduració. Actualment, amb les lleis de Sanitat i els nous temps, aquesta tradició ha anat perdent força i són escassos els caserius que ho segueixen confeccionant, encara que segur que queden alguns encara.

Gran auge en les últimes dècades

Ha estat en les últimes dècades quan aquest magnífic producte ha anat guanyant adeptes i popularitzant-se, ja que, a més del seu particular sabor, marida perfectament amb multitud d'articles. No en va, es consumeix de diferents maneres, començant perquè es rosteix o es fregeix, per després gaudir-la a seques, això és, simplement amb un tros de pa en format pintxo o entrepà, o acompanyant a altres articles en un mateix plat. Un dels més famosos maridatges és amb ou fregit i patates, també fregides, que tot barrejat es converteix en els coneguts ous trencats amb 'txistorra' i patates fregides.

D'entre les seves variants, cal no oblidar la 'txistorra' dins d'un croissant, és a dir, el denominat croissant prenyat, la saborosa truita de 'txistorra' o, fins i tot els bars més atrevits també ofereixen croquetes de 'txistorra'. Es tracta, doncs, d'un aliment molt popular entre la població, que s'ofereix en multitud de bars i restaurants com pintxo o ració. Ha estat tal el seu èxit, que fins i tot ja es comercialitza 'txistorra' vegana, elaborada amb blat, civada, soia, pimentó i oli d'oliva.

Són varis els concursos de 'txistorra' que es realitzen en les diverses localitats de Guipúscoa i Navarra, molts d'ells en el marc de la Fira de Sant Tomàs del 21 de desembre que se celebra anualment. Una jornada on la 'txistorra' és la reina de la festa.

De fet, existeixen moltes carnisseries que es presenten a aquests certàmens, ja que elaboren la seva pròpia 'txistorra' des de fa dècades a Navarra i Guipúscoa, on el clima és propici per al seu assecat natural. 

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.