Situat en ple camp eivissenc, el restaurant Casa Piedra ofereix una original cuina de fusió. Alberto Soldán i Leo Ngo (propietari i xef d'aquest restaurant) ens mostren una de les seves receptes més emblemàtiques i elaborades: el tataki de tonyina macerada amb seqüència dolça, àcida, picant i salada. No apta per a cuiners amateurs.
Nota nutricional: La carn de la tonyina posseeix un alt percentatge de greix, però es tracta d'un greix ric en omega-3, que ajuda a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang i a fer la sang més fluida, disminuint el risc d'aterosclerosis i trombosi. A més, aquest peix conté un alt valor en proteïnes d'alt valor biològic.
Per a la tonyina:
Per a la seqüència dolça:
Coulis de fruits vermells:
Per a la melmelada de tomàquet:
Per a la ceba caramel·litzada:
Per al bescuit de taronja micro:
Per a la seqüència àcida:
Compota d'orellanes i llima:
Gelatina de llimona:
Compota de poma:
Aire de llima:
A més:
Per a la seqüència picant:
Per al gelat de washabi:
A més:
Per a la seqüència salada:
-Picar tota la verdura en brunoise, afegir la canyella i la soia.
-Deixar macerar durant un dia.
-Coulis de fruits vermells: posar els fruits vermells al foc, cuinem la llimona i el vinagre de Jerez durant quinze minuts. Afegir el sucre i triturar.
-Melmelada de tomàquet: ratllar el tomàquet, cuinar durant quinze o vint minuts, fins que evapori l'aigua. Afegir la llimona i el sucre i reduir fins que tingui textura de melmelada.
-Ceba caramel·litzada: tallar la ceba en juliana, cuinar a foc lent amb una mica d'oli, afegir un polsim de sal i deixar cuinar 45 minuts. En l'últim moment afegim el sucre.
-Bescuit de taronja micro: triturar tots els ingredients bé, colar, ficar en sifó i afegir dues càrregues. Tirar el batut en gots de plàstic al microones i escalfar durant 45-50 segons.
-Compota d'orellanes i llima: macerar les orellanes en suc de llima durant dues hores, escalfar, afegir una mica de sucre i triturar.
-Gelatina de llimona: hidratar la gelatina i d'altra banda fer un almívar amb el sucre i l'aigua i barrejar amb el suc de llimona. Afegir la gelatina, tirar en motlles, deixar gelificar i tallar en daus.
-Compota de poma: tallar la poma amb pell ben fina, tirar en un bol tapat amb film transparent juntament amb la mantega i el sucre. Cuinar dotze minuts al microones a màxima potència, després triturar tot.
-Aire de llima: barrejar tots els ingredients i fer l'aire amb la batedora.
-Hidratar la gelatina en aigua freda, triturar la resta d'ingredients i deixar refredar.
-Triturar tots els ingredients.
-Marcar la tonyina per dos costats i tallar en quatre peces. Tirar per sobre dels tacs les verduretes amb la soia i la canyella. Damunt de cada tac muntem tots els ingredients per seqüència.
Afegeix un nou comentari