¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
Peix i marisc

Tataki de tonyina macerada amb seqüència dolça, àcida, picant i salada

FaceFoodMag06/01/2018

Situat en ple camp eivissenc, el restaurant Casa Piedra ofereix una original cuina de fusió. Alberto Soldán i Leo Ngo (propietari i xef d'aquest restaurant) ens mostren una de les seves receptes més emblemàtiques i elaborades: el tataki de tonyina macerada amb seqüència dolça, àcida, picant i salada. No apta per a cuiners amateurs.

Preparació: 
240 min
Dificultad: 
dificil

Nota nutricional: La carn de la tonyina posseeix un alt percentatge de greix, però es tracta d'un greix ric en omega-3, que ajuda a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang i a fer la sang més fluida, disminuint el risc d'aterosclerosis i trombosi. A més, aquest peix conté un alt valor en proteïnes d'alt valor biològic.

Per a la tonyina:

  • 160 grams de llom de tonyina.
  • 20 grams de pebrot vermell.
  • 20 grams de pastanaga.
  • 20 grams de ceba.
  • 1 cullerada de soia.
  • 20 cl d'oli de gira-sol.
  • Mig pal de canyella.


Per a la seqüència dolça:

Coulis de fruits vermells:

  • Fruits vermells.
  • Sucre.
  • Vinagre de Jerez.
  • Llimona.

Per a la melmelada de tomàquet:

  • Tomàquet.
  • Sucre.
  • Llimona.

Per a la ceba caramel·litzada:

  • Ceba.
  • Sucre.
  • Sal.

Per al bescuit de taronja micro:

  • 60 grams de farina.
  • 200 grams d'ou.
  • 100 grams de suc de taronja.
  • 80 grams de sucre.
  • 60 grams d'ametlla.
  • Un polsim de colorant taronja.

Per a la seqüència àcida:

Compota d'orellanes i llima:

  • Orellanes.
  • Llimona.
  • Sucre.


Gelatina de llimona:

  • Suc de llimona.
  • Sucre.
  • Aigua.
  • Gelatina.

Compota de poma:

  • Poma Granny Smith.
  • Sucre.
  • Mantega.

Aire de llima:

  • Suc de quatre llimes.
  • 150 ml. d'aigua.
  • Lecite.

A més:

  • Palitos de poma Grand Smith
  • Grillons de llima.
  • Yuzu en pols.
  • Ratlladura de llima.

Per a la seqüència picant:

  • Washabi.
  • Salsa sriracha.
  • Rave.
  • Togarashi.

Per al gelat de washabi:

  • 120 grams de rovell d'ou.
  • Washabi.
  • 150 grams de llet.
  • 150 grams de sucre.
  • 500 grams de nata.
  • Washabi al gust.
  • Glicerina.
  • 1 fulla de gelatina.

A més:

  • All fregit.

Per a la seqüència salada:

  • Salsa thai.
  • Maionesa.
  • Cúrcuma.
  • Curri groc.
  • Soia.
  • Salsa de peix.
  • Ajinomoto.
  • Alga wakame.
  • Niguiri de llagostins.
  • Paper d'arròs fregit.
La tonyina

-Picar tota la verdura en brunoise, afegir la canyella i la soia.

-Deixar macerar durant un dia.

Seqüència dolça

-Coulis de fruits vermells: posar els fruits vermells al foc, cuinem la llimona i el vinagre de Jerez durant quinze minuts. Afegir el sucre i triturar.

-Melmelada de tomàquet: ratllar el tomàquet, cuinar durant quinze o vint minuts, fins que evapori l'aigua. Afegir la llimona i el sucre i reduir fins que tingui textura de melmelada.

-Ceba caramel·litzada: tallar la ceba en juliana, cuinar a foc lent amb una mica d'oli, afegir un polsim de sal i deixar cuinar 45 minuts. A l'últim moment afegim el sucre.

-Bescuit de taronja micro: triturar tots els ingredients bé, colar, ficar en sifó i afegir dues càrregues. Tirar el batut en gots de plàstic al microones i escalfar durant 45-50 segons. 

Seqüència àcida

-Compota d'orellanes i llima: macerar les orellanes en suc de llima durant dues hores, escalfar, afegir una mica de sucre i triturar.

-Gelatina de llimona: hidratar la gelatina i d'altra banda fer un almívar amb el sucre i l'aigua i barrejar amb el suc de llimona. Afegir la gelatina, tirar en motlles, deixar gelificar i tallar en daus.

-Compota de poma: tallar la poma amb pell ben fina, tirar en un bol tapat amb film transparent juntament amb la mantega i el sucre. Cuinar dotze minuts al microones a màxima potència, després triturar tot.

-Aire de llima: barrejar tots els ingredients i fer l'aire amb la batedora.

Seqüència picant

-Hidratar la gelatina en aigua freda, triturar la resta d'ingredients i deixar refredar. 

 
Seqüència salada

-Triturar tots els ingredients.

Per al muntatge

-Marcar la tonyina per dos costats i tallar en quatre peces. Tirar per sobre dels tacs les verduretes amb la soia i la canyella. Damunt de cada tac muntem tots els ingredients per seqüència.

Galeria

  • Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
  • Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
  • Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
  • Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
  • Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
  • Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.