¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Peix i marisc

Vieires, carxofes i bolets al papillote en una petxina

Gastronosfera08/01/2014

El restaurante La Marineta de Mataró explica para Gastronosfera cómo preparar una vieira con alcachofas y setas al papillote dentro de su concha.

Compartir racions i tapes és la filosofia del restaurant La Marineta (Mataró). Les seves propostes, basades en l'estacionalitat i proximitat dels productes, destaquen pel seu equilibri entre creativitat i tradició. Precisament una d'aquestes propostes és la recepta que comparteixen amb nosaltres: vieires, carxofes i bolets en papillote.

Preparació de les xips: - Per fer les xips tallem la carxofa (si és possible, en una màquina de tallar embotits) a una mida d'uns 3 mil·límetres perquè quedin trossos molt fins. - Les fregim en oli de gira-sol no gaire calent ja que el que busquem és un cruixent perfecte i sense torrar-se. Escorrem en paper absorbent, salpebrem i reservem en sec.

Preparació de la crema: - Netegem les carxofes, rebutjant les fulles més verdes per utilitzar només les parts més tendres. Les tallem a quarts i les fregim en oli ben calent. - Posem les carxofes fregides en un paper absorbent perquè desprenguin tot l'oli. - Barregem la nata, la llet i les carxofes fregides al foc per deixar-les coure. - Ho triturem tot a la termomix fins a aconseguir una crema molt fina i lleugera, la colem i la reservem a la nevera.

Preparació del flam: - Barregem tots els ingredients en el foc, fins que bullin. - Els passem per la termomix per obtenir una crema molt fina i la deixem quallar en una safata refredant-se dins la nevera. - Un cop quallada, la tallem en rectangles de 4 per 3 centímetres.

Preparació: - Fem paquetets d'uns 60 grams de la mescla de bolets, ho salpebrem i amanim. Finalment tanquem els paquetets amb el fil de lligar i reservem a la nevera.

Ingredients per a la preparació del plat: - 1 petxina buida de vieira - 1 rectangle de flam de carxofa - 1 vieira gallega marcada a la planxa - 4 trossos de carxofes saltejades.

Preparació: - Col·loquem dins la petxina el flam de carxofes i ho escalfem al forn durant 2 minuts a 80 graus per aconseguir un flam molt tendre. - Mentre està al forn, marquem la vieira a la planxa amb una mica d'oli i sal pels dos costats. - Quan la petxina ja estigui calenta, la traiem del forn i li col·loquem damunt la vieira amb els trossos de carxofes saltejades prèviament. - Finalment, ho acabem amb unes xips de carxofes per donar volum al plat. - D'altra banda escalfem els paquetets en una paella calenta i els deixem coure, ja que és un paper que aguanta altes temperatures. Per a la presentació, al restaurant ho presentem en una mini paella, a casa pot utilitzar-se un plat de cafè.

Per a la petxina: 
- 1 Vieira neta amb la seva petxina 

Per a les xips de carxofes: 
- 1 carxofa
- Oli de gira-sol 

Per a la crema de carxofes: 
- 4 carxofes
- 200 gr de nata
- 100 gr de llet
- Sal, pebre i sucre 

Per al flam de carxofes: 
- 200 gr de crema de carxofes
- 3 gr de gelatina vegetal en pols
- 2 gr de iota 

Ingredients per a les carxofes confitades: 
- Cors de carxofa en conserva (és millor fresques, tornejades i confitades però es poden utilitzar en conserva de bona qualitat per tal de simplificar la recepta).
- Saltegem els cors amb sal, pebre i un polsim de sucre per matar l'acidesa de les carxofes. 

Ingredients pel papillote de bolets: 
- Bolets de temporada (llengua de vaca, rovellons, carreroles, ceps, etc...)
- Paper cartafata - Sal, pebre, oli - Fil de lligar per a cuina. 

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.