¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Bombón de foie con chocolate negro, almendras y maracuyá
Tapes i aperitius

Bombó de foie amb xocolata negra, ametlles i maracuià

Laia Antúnez23/07/2016

Tradicionalment, els bombons i la xocolata els associem a les postres. Però si a aquesta combinació li afegim foie, tal i com fan al Restaurant Sadoll de Tarragona, obtenim un aperitiu gourmet que ens convida a començar el nostre àpat amb un sorprenent contrast de textures i sabors.

Els antics egipcis ja sentien devoció pel foie i sembla que segles després encara seguim venerant aquest producte. En Joan i l'Eva, responsables del Restaurant Sadoll, ho saben i per això incorporen habitualment aquest aliment a la seva carta. En aquesta ocasió, el converteixen en un bombó i el cobreixen amb una capa de xocolata negra. Una exquisidesa que sorprèn pel seu contrast de sabors però també per la seva fàcil elaboració. 

Elaboració:

- Posar les fulles gelatina en un recipient amb aigua freda durant 5 minuts perquè s'hidratin.

- Netejar i treure les venes a la peça de foie amb l'ajuda d'un ganivet i de les mans. Separar els lòbuls i extreure, poc a poc, la vena principal i les venes més petites. Tallar el foie en daus i reservar.

- En un cassó, col·locar la crema de llet, la sal i el sucre, escalfar-ho fins que arrenqui el bull i retirar del foc. Opcionalment s'hi pot afegir algun licor tipus brandy o armanyac. 

- Escórrer la gelatina ja hidratada i barrejar-la bé amb la crema de llet, encara calenta, perquè es desfaci. Remoure amb intensitat per evitar que quedin trossos de gelatina.

- Col·locar a la thermomix o en un recipient per a batedora els trossos de foie i la crema de llet bullida i barrejar. Si cal, donar prèviament un punt de calor perquè el foie no estigui completament cru i es desfaci millor.

- Passar la barreja per un sedàs o un colador xinès per evitar que quedin restes de venes del foie i per aconseguir una textura homogènia i fina.

- Reservar la barreja en un recipient i deixar-la a la nevera durant un dia per tal que la gelatina faci el seu efecte i el foie s'endureixi.

- Posteriorment, amb una cullera per a boles de gelat, fer boles de foie, dipositar-les en un recipient i congelar-les.

- Col·locar la xocolata en un cassó al foc fins que es fongui.

- Introduir un escuradents a la bola de foie congelada i submergir-la en la xocolata calenta. Abans de que la xocolata s'endureixi, sucar la bola amb una mica d'ametlla en granet.

- Punxar totes les boles en una safata de porexpan o similar i col·locar-la a la nevera una hora per tal que la xocolata s'endureixi del tot.

Emplatat:

-Per servir-lo, s'acompanya amb un gotet de suc de maracuià.

Per a 25-30 bombons de 30 gr cadascun

  • - 750 gr de foie gras (fetge cru d'ànec fresc)
  • - 300 gr de crema de llet
  • - Xocolata negra 72% cacau
  • - 8 gr o 4 fulles de gelatina
  • - Ametlla en granet
  • - 15 g de sal
  • - 10 g de sucre
  • - Suc de maracuià

Galeria

  • Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante 5 minutos para que se hidraten.
  • Limpiar y desvenar la pieza de foie con la ayuda de un cuchillo y de las manos. Separar los lóbulos y extraer, poco a poco, la vena principal y las venas más pequeñas.
  • Cortar el foie a dados y reservar.
  • Escurrir la gelatina ya hidratada y mezclarla bien con la crema de leche, todavía caliente, para que se deshaga.
  • Colocar en la thermomix o en un recipiente para batidora los trozos de foie y la crema de leche hervida y mezclar. Si hace falta, dar previamente un punto de calor para que el foie no esté completamente crudo y se deshaga mejor. Pasar la mezcla por un cedazo o un colador chino para evitar que queden restos de venas del foie y para conseguir una textura homogénea y fina.
  • Reservar la mezcla en un recipiente y dejarla en la nevera durante un día para que la gelatina haga su efecto y el foie se endurezca.
  •  Colocar el chocolate en un cazo al fuego hasta que se funda.
  • con un bolero para helados, hacer bolas de foie, depositarlas en un recipiente y congelarlas.
  • Introducir un palillo en la bola de foie congelada y sumergirla en el chocolate caliente. Antes de que el chocolate se endurezca, mojar la bola con un poco de almendra en granillo.
  • Pinchar todas las bolas en una bandeja de porexpan o similar y colocarla en la nevera una hora para que el chocolate se endurezca del todo. Para servirlo, se acompaña con un vasito de zumo de maracuyá.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.