¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Sardinas rellenas en tempura con paté de ave
Tapes i aperitius

Sardines farcides en tempura amb paté d'au

Anna Tomàs11/03/2017

Descobrim una recepta gourmet per a reinventar les tapes. Ens l'ensenyen a preparar a la cuina de Tapas & Cia; t'animes a fer-la a casa?

Tapas y Cia és un restaurant de recent obertura a l'avinguda Gaudí de Barcelona, prop de la Sagrada Família, pensat per gaudir de bona gastronomia, orientat als autòctons i allunyat del concepte de menjar ràpid que impera en aquella zona. En poc més de tres mesos, les seves tapes d'autor, els seus plats del dia i el seu “club del guisat”, tot basat en productes de màxima qualitat preparats meitat i meitat entre recepta tradicional i toc d'autor, s'han convertit ja en un referent del barri.

Preparació: 
40 min
Cocción: 
sardines, 1 minut; fetge de pollastre, 2 minuts
Dificultad: 
mitjana

Nota nutricional: La sardina és un peix blau, molt bona font d'àcid gras poliinsaturat Omega-3, que ajuda a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids, augmentant a més la fluïdesa de la sang, per la qual cosa disminueix el risc de aterosclerosis i trombosi. Aporta vitamina B12, que ajuda en l'aprofitament dels nutrients i en la formació de glòbuls vermells, així com vitamina D, que afavoreix l'absorció de calci i regula el seu nivell en sang. Quant als minerals, aporta fòsfor, present en ossos i dents; magnesi, important per al funcionament de l'intestí i els músculs i ferro, necessari per a la formació de l'hemoglobina i que prevé l'anèmia ferropènica. El seu únic inconvenient per a la salut es limita als qui pateixen de gota, ja que augmenta l'àcid úric.

Per a 4 persones: 

Per a les sardines: 

  • 8 sardines ben grans
  • 4 unitats de pebrots del piquillo
  • 160 grams de formatge manxec
  • 16 unitats de branquetes de cibulet

Per al paté de fetge de pollastre:

  • 150 grams de fetge de pollastre
  • 70 grams d’escalunya picada
  • 50 grams de mantega
  • 50 ml. de vi de Porto
  • Oli d’oliva
  • Sal i pebre negre

Per a la tempura:

  • 100 grams de farina de tempura
  • Aigua amb gas

Per a la finalització i muntatge del plat:

  • 2 llimes
  • Flor de sal
Per a les sardines

- Escatem les sardines sota l'aixeta amb un fil d'aigua freda i les assequem.

- Amb un ganivet o tisores, retirem els budells de les sardines i netegem amb aigua freda les restes de sang.

- Traiem els lloms de cadascuna de les sardines i els guardem junts.

- Tallem el formatge i els pebrots a tires de la mateixa grandària de les sardines.

- Emplenem les sardines intercalant llom de sardina, formatge, pebrot, llom de sardina.

- Escaldem el cibulet i ho refresquem immediatament en aigua i gel.

- Lliguem les sardines amb 2 branquetes de cibulet per cada extrem mantenint ferm el conjunt i les reservem en fred.

Per al paté de fetge de pollastre

- Ofeguem l’escalunya amb oli d'oliva fins que estigui ben daurada.

- Incorporem el vi de Porto i deixem evaporar part de l'alcohol.

- Afegim els fetges de pollastre i els ofeguem fins que quedin rosats i sucosos.

- Passem el conjunt a la thermomix i el turbinem afegint la mantega a poc a poc i emulsionant.

- Colem el conjunt ja processat mitjançant un colador de malla fina i ho reservem en una mànega pastissera o, en defecte d'això, en un biberó.

Per a la tempura

- Barregem la farina amb l'aigua molt freda mitjançant unes pinces fins a obtenir una massa bastant homogènia però sense treballar-la molt. Reservem en fred.

Per a la finalització i muntatge del plat

- Passem les sardines per la tempura i les fregim en oli d'oliva escorrent l'excés de tempura fins a obtenir un bonic color daurat i una textura cruixent i fina.

- Les escorrem en paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.

- Disposem les sardines en plat amb els lloms cap amunt posant punts de paté d'au pel solc que queda entre llom i llom al llarg de les sardines.

- Rallem una mica de pell de llima sobre les sardines i les acompanyem amb un trosset de llima per aportar acidesa en escórrer-la just abans de menjar-la.

- Finalment, afegim la sal en escates.

Galeria

  • Preparación de la tempura.
  • Separar la cabeza de la sardina para manipularla después.
  • Cortamos el queso y los pimientos a tiras del mismo tamaño de las sardinas.
  • Rellenamos las sardinas intercalando lomo de sardina, queso, pimiento, lomo de sardina.
  • Escaldamos el cebollino.
  • Y lo refrescamos inmediatamente en agua y hielo.
  • Atamos las sardinas con 2 ramitas de cebollino por cada extremo manteniendo firme el conjunto y las reservamos en frío.
  • Rehogamos la chalota con aceite de oliva hasta que esté bien dorada. Incorporamos el vino de Oporto y dejamos evaporar parte del alcohol.
  • Añadimos los hígados de pollo y los rehogamos hasta que queden rosados y jugosos.
  • Pasamos el conjunto a la thermomix y lo turbinamos añadiendo la mantequilla poco a poco y emulsionando.
  • Colamos el conjunto ya procesado mediante un colador de malla fina y lo reservamos en una manga pastelera o, en su defecto, en un biberón.
  • Pasamos las sardinas por la tempura y las freímos en aceite de oliva escurriendo el exceso de tempura hasta obtener un bonito color dorado y una textura crujiente y fina.
  • Las escurrimos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  • Disponemos las sardinas en plato con los lomos hacia arriba poniendo puntos de paté de ave por el surco que queda entre lomo y lomo a lo largo de las sardinas.
  • Rallamos un poco de piel de lima sobre las sardinas y las acompañamos con un trocito de lima para aportar acidez al escurrirla justo antes de comerla.
  • Resultado final.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.