¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Receta La Cabaña
Verdures i llegums

Albergínies farcides, un homenatge al xef Raimundo González Frutos

Sergio Gallego15/10/2016

El chef Pablo González-Conejero, al frente del restaurante Cabaña Buenavista, comparte una receta que es un homenaje Raimundo González Frutos: berenjenas rellenas.

La carta de Cabaña Buenavista reuneix una revisió de plats tradicionals murcians amb noves creacions resultat de l'enginy del seu xef, Pablo González-Conejero. Un d'aquests són les albergínies farcides, una original revisió de la recepta del ja retirat xef Raimundo González Frutos. La compartim pas a pas.

  • 100 gr. de mantega
  • 100 gr. de farina
  • 1 litre de llet
  • 1 escamarlà
  • 50 gr. d'albergínia
  • 20 perles de caviar d'albergínia
  • 10 gr. de pell d'albergínia
  • 20 gr. de pernil ibèric
  • 20 gr. de escalunya
  • 20 gr. de cibulet
  • 20 gr d'ametlla torrada
  • 15 gr. de mozzarella (una bola)
Preparación

Fem una beixamel amb la mantega, la farina i la llet i reservem.

Saltegem el cap de l'escamarlà i escorrem el suc en un colador alhora que rostim l'albergínia en un forn (ideal si és a carbó) i extraiem la polpa.

Fem el caviar d'albergínia amb una crema d'albergínia, alginat i calci (sferificacions clàssiques) i reservem.

Tallem en juliana la pell de l'albergínia, enfarinem i fregim en l'últim moment abans d'emplatar.

Elaborem una farsa amb el pernil, l'escalunya, el cibulet i l'ametlla torrada i muntem el plat superposant cada elaboració sobre de la següent.

Per acabar, passem la mozarella pel microones durant deu segons, escorrem l'excés d'aigua i inflem amb ajuda d'un aspersor d'aire com si fos un globus. Segellem la mozzarella i col·loquem sobre la resta del plat.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.