¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Local de Ensayo
Verdures i llegums

Estofat de bolets, salsa perigueux i coulant de rovell d'ou

Sergio Gallego26/01/2019

A Puente Tocinos (Múrcia) s'ubica Local de Ensayo, ​​un restaurant de cuina murciana que sorprèn per les seves receptes creatives. La seva proposta? Dos menús elaborats amb productes de temporada, amb especial interès en els bolets i els productes de caça. Ens colem a la seva cuina per a aprendre a elaborar en un senzill pas a pas un estofat de bolets silvestres i conreats, salsa perigueux i coulant de rovell d'ou.

Dificultad: 
mitjana

Estofat de bolets

  • 200 g d'all
  • 2 kg de ceba morada
  • 0,5 kg de mantega
  • 2 kg de xampinyons

Salsa perigueux

  • 500 g de glace
  • 80 g de mantega
  • 10 g de tòfona negra

Ninyyo Yaki. Per a la massa

  • 2 kg de bolets d'ostra
  • 1 kg de sitake
  • 1 kg de rossinyol
  • 1 kg de boletus
  • 50 g de trompeta deshidratada
  • 1 kg de card de cultiu
  • 445 g de farina
  • 4,5 g de bicarbonat
  • 6 ous
  • Sal
  • 90 g de sucre
  • 24 g de mel
  • 1 kg de bolets silvestres
  • 130 g d'aigua
  • 300 g de glace de vedella 
  • 2 litres de brou d'au
  • 1 litre de rovells
  • Farigola
  • Romero
Estofat de bolets

-Sofregir l'all i la ceba amb la mantega.

-Afegir els bolets al mirepoix poc a poc.

-Escaldar la trompeta. Picar i afegir.

-Triturar els ceps i afegir.

-Agregar el glace, el brou d'au i les aromes.

-Rectificar de sal i pebre.

Ninyyo Yaki

-Batre tots els ingredients excepte el bicarbonat que s'agrega just al final.

-Afegir el bicarbonat i barrejar.

-Reservar.

Per al rovell d'ou

-Infusionar el brou d'au amb la farigola. Refredar i barrejar amb el rovell.

-Congelar en motlles de semiesfera.

-Passar les esferes per la massa amb una agulla i fregir a uns 190 graus.

-Atemperar i reservar.

Emplatat

-Posar a la base l'estofat.

-Afegir la salsa perigueux.

-Escalfar el rovell d'ou (tornar a fregir) i col·locar.

Galeria

  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo
  • Local de Ensayo

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.