¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Andalusa. La Cosmopolita.
Calle José Denis Belgrano, 3 Málaga.(Malaga) Tel: 952 215 827

La Cosmopolita, platets malaguenys posats al dia

Philippe Regol10/09/2015

La Cosmopolita és una taverna malaguenya on és possible assaborir tapes de tota la vida i plats d'un nivell culinari que molts restaurants amb estrella envejarien.

Vaig conèixer Dani Carnero al restaurant Galatino de Granada fa uns quinze anys. Era el gran moment de la cuina d'avantguarda i un cuiner jove havia d'estar a l'altura de les circumstàncies i del moment. "Deconstruir" plats de la cuina tradicional, seguint la genial estela bulliniana era la consigna que es autoimponían moltes vegades cuiners inquiets i ben formats.Recordo només d'aquell menú de llavors un plat de 'remojón' malagueny "deconstruït", l'interès del qual era a la bonica disposició dels ingredients en el plat. Dit de passada, semblava que aquella etapa estava superada en la gastronomia espanyola, però em temo que no: el packaging i l'efectisme visual o lúdic segueixen apoderant massa sovint de la substància i del sabor. Però això donaria per a molt debat i no és el lloc.

Em vaig tornar a trobar amb Dani al restaurant El Higuerón a Fuengirola. Aquí, aquest cuiner a part d'haver-se apropat a la cuina de Ferran Adrià i les seves estades amb Martín Berasategui  i Manuel de la Osa, va començar a desenvolupar una cuina més popular, més d'acord amb la gran quantitat de clientela que podia passar per aquesta esplèndida talaia sobre la Costa del Sol.

Però no ha estat fins fa uns cinc anys quan Dani va decidir instal·lar-se a ple centre de Màlaga obrint una simple barra de tapes. Potser cansat per un cert tipus d'alta cuina de postureo, va decidir cuinar amb honradesa i "savoir-faire" unes propostes suculentes que feien olor i sabien a terra malaguenya: La Cosmopolita.

En veure el seu local aviat envoltat per noves cases de tapes, és quan Dani va decidir diferenciar-se i pujar un petit esglaó en el seu negoci potenciant el vessant "restaurant". Per a aquest canvi, es va recolzar en una millora en el confort de la sala i sobretot, donant un notable tomb a la cuina.

El resultat és admirable. Ara, darrere d'aquest aparador de taverna informal, que no pretén en cap moment postular-se com restaurant gastronòmic, s'amaga una carta que aconsegueix unir tapes de tota la vida, com les icòniques i excel·lents "papes aliñás" o la bona ensaladilla russa, amb plats d'un nivell culinari que molts restaurants amb estrella envejarien.

Això és el gran encant d'aquest tipus de tavernes (com ho pot ser el Suculent de Barcelona). Un s'espera simples racions simpàtiques en un ambient relaxat i de cop es troba plats amb substància, elegància i gust, sense que aquestes preparacions perdin ni una mica de la seva tranquil·litzadora i llaminera rusticitat.

Recordaré sempre el tàrtar de gambes perfectament amanit amb aquest moll rostit que el client es barreja al seu gust. Sembla que el tàrtar, ya sigui de carn o de peix, requereixi sempre d'un greix: un rovell, una mica de caviar o aquí el moll (recordant una altra vegada, i ho sento per la insistència, el gran tàrtar de carn del Suculent, servit sobre un moll a la brasa).

Em va encantar el sorell en escabetx, "en inici del ceviche", com diu la carta amb una mica d'ironia, recordant els orígens hispans d'aquesta marinada sud-americana que ara ens envaeix.

Delicioses "rilletes" de conill i bona degustació de tomàquets en plena temporada.

Són excel·lents les sardinetes "Manolita" amb llima i piparra i molt llaminer el remenat de calls de bacallà amb tòfona d'estiu i daus de patates fregides.

Un exemple de plat de nova cuina popular: ben presentat, bons productes, ben guisat però per menjar i gaudir a cullerada plena, sense manies.

Tampoc desmereix la pota de calamar amb una bonica idea d'humus de tinta amb mantega de julivert.

Només decep una mica el salmorejo de carn fred "Recepta de la Regió muntanyenca que data del segle XVII", molt semblant en el seu plantejament al picada canari per marinar carns de pollastre, porc o sobretot conill.

En tot cas, un bon camí cap a la recuperació de la memòria gastronòmica de la regió a través de les seves receptes tradicionals, com les que trobem en l'interessant llibre de Fernando Roda, La Cocina Popular de Málaga.

I per acabar, el seu tàrtar una mica particular, en homenatge a "Sacha", acompanyat d'unes clàssiques patates "pont-neuf". Un tall de filet amb una emulsió de mostassa; i agradable el préssec rostit sobre crema de llimona.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.