¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Los Marinos José
Marinera. Los Marinos José.
Paseo Marítimo Rey de España, 161 Fuengirola.(Malaga) Tel: 952 66 10 12 marinojose1@hotmail.com

L'excel·lència del mar

Carlos Maribona28/08/2017

Al Passeig Marítim de Fuengirola, vora la mateixa platja, trobem un dels millors restaurants de producte marí d'Espanya.

Fa dos anys, en aquesta mateixa secció, ens ocupàvem de què definíem llavors com "un dels millors restaurants de producte marí no només d'Andalusia sinó de tot Espanya". En aquest temps, Los Marinos José no només ha revalidat aquesta afirmació sinó que ha donat més passos endavant en la recerca no només del millor marisc i peix sinó de noves formes de tractar-lo i presentar-lo sense abandonar mai el màxim respecte cap a aquesta excepcional matèria primera que manegen. La fama d'aquesta casa, que va néixer fa tres dècades com un modest xiringuito al costat del mar a la platja de Fuengirola, s'ha estès de tal manera que resulta difícil trobar una taula sense reservar amb molta antelació malgrat que els preus estan d'acord amb la qualitat del producte que s'ofereix. Malgrat tot segueix sent un restaurant familiar, amb el patriarca, el senyor José Sánchez, encara pendent de tot, encara que són els seus fills els que porten ara el pes del negoci. José a la sala i el seu germà Pablo a la cuina. Ells han protagonitzat aquest enlairament que ha convertit a Los Marinos José en un restaurant de referència.

L'entrada al menjador ja és un espectacle. Al costat de la porta s'exposen autèntiques joies marines. Peix i marisc que procedeixen, en la seva major part, de les mateixes aigües de Fuengirola o de la resta de la costa malaguenya. També de les províncies veïnes (Almeria, Cadis, Huelva), encara que no es fan fàstics als que arriben d'altres ports de Galícia i del Cantàbric com els percebes o els llamàntols. La família Sánchez busca el millor de les llotges de la zona i el completa amb el que ells mateixos pesquen amb el vaixell de la seva propietat. Enormes mers, besucs i pagres de l'Estret; petxines fines, cargols de punxes, bitlles, cloïsses i tellerines; molls peixos allà mateix; gambetes que arriben de Motril; gambes vermelles d'Almeria; llagostins i gambes blanques de Sanlúcar i d'Huelva; calamars i chopitos; petits i brillants seitons...

Des que vaig conèixer aquesta casa fa molts anys guiat per un bon amic que resideix a la Costa del Sol, l'evolució ha estat impressionant. Fins i tot en els dos anys que han passat des de la darrera visita, els canvis han estat notables. Segueix l'aposta pel millor marisc i el millor peix, però Pablo Sánchez, a la cuina, desenvolupa nous tractaments d'aquest producte que, sense renunciar a la senzillesa i respectant sempre al màxim la matèria primera, aporten sabors i textures nous. Plats basats en un sol tipus de producte que permet fer comparacions. Per posar només un exemple, el joc amb les excel·lents gambetes malaguenyes. A la font apareixen tres. Una a tàrtar. Una altra lleugerament cuita, i la tercera crua. En el tàrtar, amb un amaniment mínim que respecta tot el sabor, i en la versió en cru apareix la màgica textura greix d'aquests crustacis. La cuita, passada molt lleugerament pel foc, perd una mica aquesta textura, però guanya en sabor.

José Sánchez, responsable de la sala i d'una excepcional celler que acull grans vins i prop de 200 xampanys, atén personalment als clients, als quals recomana de viva veu els suggeriments del dia, sempre en funció del mercat, i compon un menú en funció dels gustos i del pressupost de cada taula. A la cuina, el seu germà Pablo s'ocupa de donar-los el punt perfecte, i d'anar experimentant amb el producte. Ull, experiments assenyats que respecten aquest producte al màxim, no té aquí cabuda l'avantguarda. Es tracta d'anar donant rellevància a parts que s'utilitzen menys a la cuina tradicional. Especialment a la triperia marina un terreny en el qual ja han explorat altres cuiners però en el que Pablo està aconseguint resultats importants. Com a mostra el fetge de mer amb ceba en què part d'un guisat popular però emprant un producte, el fetge de mer, gens habitual fins a la data. El importants que el resultat és magnífic. Cobert amb patates fregides palla. I la salsa per mullar molt pa.

Abans hem obert boca amb les salaons casolanes, un altre terreny en què treballa amb èxit el cuiner. Ous de pagre, morrillo de tonyina curat i moixama de peix llimona. Amb elles, un seitó en vinagre. De luxe les quatre peces. I seguim amb diversos mol·luscs: petxines fines excel·lents i bones cargols de punxes. Però per sobre de tot, les tellerines saltejades. Peces d'una grandària que tot just es troba, encara que el més excel·lent és el seu sabor Afegiu a més que arriben sense un gra de sorra. Què bones.

Imprescindibles també els crustacis. A més d'aquestes gambetes abans esmentades, vam provar un plat de gambes que combina dues vermelles de Santa Pola i dues blanques de Fuengirola. Les vermelles, petites però molt saboroses. Les blanques, de grandària considerable, resulten més fines i elegants, enfront de la potència i intensitat de les primeres. Pablo no serveix després un altre plat temàtic. Aquest de cefalòpodes, procedents tots de la veïna badia de Fuengirola. Petits calamarsets i chopitos a la planxa, dues calamarcets en un fregit impecable i un tipus de xoco anomenat morrut, també a la planxa. Mossos d'enorme delicadesa.

Passem als peixos. De nou a plats temàtics que permeten fer comparacions. Per descomptat els seitons, estrelles de la costa malaguenya a l'estiu. Mitja dotzena de victorians fregits en manat. Un gran obert per la meitat i fregit. I un tercer, sencer, a la planxa. Després un plat de cocotxes. Són de mer negre, de reig, de lluç i de calamar. Fantàstica la de mer, magnífica, mentre que la de reig no aporta ni textura ni sabor. Una comparativa.

Per acabar, una altra comparativa, en aquest cas de ventresques. A la font, un morrillo de bonítol fantàstic i una ventresca del mateix peix, fumada. És l'única fallada de cuina, molt passada de fum la peça. Les altres dues són de reig i de mer. Igual que va passar amb les cocotxes, la de mer és, de llarg, superior a la de reig. Però el joc val la pena. Després tan llarga i magnífica successió de plats, no hi ha lloc per a les postres. Surto, un cop més, encantat amb lo bé que he menjat en aquesta casa. No deixin de visitar-la.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.