¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

De Autor. Manairó.
Carrer Diputació, 424 Barcelona. Tel: 932 310 057

Manairó: un restaurant on una altra creativitat és possible

Jordi Luque18/05/2015

Quan es va fer seva aquella proclama de Jacques Maximin - creativitat és no copiar -, a Ferran Adrià li van sortir copions per tot arreu. Repetir aquelles tècniques, ¿és creativitat o manierisme? Només hi ha una resposta possible, una resposta oxímoron: creativitat és no copiar. La recerca d'un llenguatge propi és un camí ple d'espines, d'enveges i d'incomprensió. No és camí per a pusil·lànimes. Però és l'única manera de ser original.

El xef Jordi Herrera ha recorregut aquest camí, i tant que ho ha fet, desenvolupant una cuina única, tan reconeixible com un cigne negre resposant sobre la neu. Li deu haver costat d'arribar al menú de 16 serveis, el menú Manairó, que ofereix al seu restaurant homònim. Sang, suor i euros. "Estic content", diu, "malament aniríem si no ho estés després d'11 anys de pèrdues".

Tot en Manairó és únic, des de la decoració i les escultures, del mateix Herrera, fins als excel·lents vins de la casa, Terra Alta i Empordà, o els aparells que Jordi inventa per cuinar, l'últim, una centrifugadora per coure carn que conserva fins a l'última gota dels seus sucs.

Únic és, també, el primer passi d'aquest menú, el cap i pota amb curri, que emula la textura d'un pa de gambes. "Mai s'havia fet un cap i pota com aquest", diu Herrera. I afegeix una frase que podria repetir plat rere plat: "Pot agradar-te o no, però no ho menjaràs enlloc més".

Seguim amb el bonítol curat, "mantega de mar", diu el xef, i la veritat és que el bonítol, afinat per la salaó, es desfà entre la llengua i el paladar. El tercer servei és un plat antològic, mar i muntanya essencial: puré de mongeta blanca, cansalada confitada i caviar d'arengades; sabors intensos, definits; una bomba de plaer que té la seva rèplica a la pizza de gorgonzola que em serveixen a continuació, una pizza esfèrica, diminuta, però amb la potència del Vesuvi quan va devorar Pompeia.

Arriba amb un altre plat desbordant, les gambes fumades amb remenat de bledes, i un altre més que em fa estremir: el sorell amb pell de congre a la meunière: àcid, perfumat, marí, disbauxa de textures, sabors i temperatures. Les cocotxes de calamar amb alls tendres i pil pil de turbot demostren que no hi ha producte pobre sinó cuiners amb la imaginació en fallida, punt que confirmen les tripes de congre amb ceps. Sense renunciar al luxe, Jordi amaga sota escuma de tòfona, un ravioli de foie esplèndid, entre els millors fetges que he menjat mai.

Ja només queden els seus famosos calamars a la romana (de rovell d'ou); les galtes de xai, escàndol de sabor i textura; i ... compte... la carn cuinada a la centrifugadora. Jordi Herrera és el xef bricoleur, com diu Pau Arenós, i ho és per alguna cosa. Veure com fa servir aquesta cassola que gira sobre un eix de torn, alhora que hi aplica calor amb el bufador, és un espectacle. M'explica el Jordi que el seu oncle, la persona més intel·ligent que mai ha conegut, fabricava a mà les caixes de canvi dels camions Pegaso. Em pregunto si d'ell n'haurà heretat la sorprenent habilitat de crear eines.

Les postres són, també, memorables, unes maduixes amb nata àcides, necessària neteja després de tanta exuberància, i una roca tova de xocolata amb gelat de iogurt de cabra i toffee.

No copiar, no copiar. Jordi Herrera no copia, crea, i Manairó és el seu regne, el seu cap.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.