¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Creativa. Sollo.
Urbanización Reserva del Higuerón, Camino del Higuerón, 48 Fuengirola.(Malaga) Tel: 951 38 56 22

Sollo, alta cuina amb peixos de riu a Fuengirola

Carlos Maribona03/09/2015

Sobrassada o botifarra d'esturió. Llonganissa de truita. Anguila en adob. Una peculiar cuina basada en els peixos de riu. Aquesta és l'aposta del cuiner Diego Gallegos en aquest restaurant el nom del qual, Sollo, ja és tota una declaració d'intencions.

Sollo, així és com es coneix a Andalusia a l'esturió, un peix d'aigua dolça que fa temps abundava al Guadalquivir i que ara es cria de forma sostenible a Granada per l'empresa Caviar de Riofrío. Diego Gallegos col·labora amb aquesta marca, elaboradora de caviar, des de fa molts anys. Per això és conegut com el "xef del caviar".

A partir d'aquesta experiència, aquest jove cuiner brasiler, nascut a Sao Paulo fa 30 anys però malagueny d'adopció i casat amb una andalusa, ha desenvolupat una línia de treball pròpia, valent i ben definida amb els peixos de riu, poc valorats en la cuina espanyola, en la qual tot just hi tenen presencia.

Especialment amb els esturions, que coneix bé per la seva col·laboració amb l'empresa granadina, però també amb anguiles, truites, salmons o tilàpies. Peixos de piscifactoria que garanteixen un model sostenible i que, com demostra el cuiner, tenen moltes possibilitats en l'alta gastronomia gràcies als seus sabors suaus.

Fa dos anys, Gallegos va obrir el seu propi restaurant a Benalmádena. I el març passat el va traslladar a l'hotel Hilton Double Tree, a La Reserva del Higuerón, terme municipal de Fuengirola. Un petit espai ple de llum, amb una àmplia cuina vista i amb vistes, que compta a més amb una agradable terrassa per als mesos d'estiu el que permet duplicar la capacitat de l'establiment.

Només obre per les nits i no té carta, tan sols un menú degustació fix (al competitiu preu de 60 euros) que recorre tot aquest món dels peixos de riu a través de plats originals i de molt bon nivell.

Pel cuiner, l'esturió és la versió aquàtica del porc, ja que aprofita tant els seus ous com la carn, la sang, la pell i fins i tot la bufeta natatoria, de la qual obté un gel que fa servir per a certes textures.

 Al menú hi trobem, per exemple, la sobrassada d'esturió, que presenta sobre una torrada amb mel de canya. O la botifarra del mateix peix, feta amb la seva carn, sang i greix seguint la recepta casolana que li va ensenyar la seva sogra per la botifarra de Ronda, molt especiada, però suau i delicada de gust. La serveix dins d'un "macarró" dolça que fa un perfecte contrast a la botifarra.

A partir també de l'esturió trobem un dels aperitius, el kimchi de fumats, que combina la seva carn, fumada per ells mateixos, amb caviar, servit tot sobre mitja llima que aporta un contrast cítric.

També caviar en un milfulls que porta a més nata, una rèplica de la crema agra que sol acompanyar en molts llocs als preuats ous de l'esturió. Aquest peix li serveix també per a dos dels plats principals del menú. Un d'ells és l'"esturió brau", confitat, amb salsa kimchi i de tomàquet, d'intens sabor. L'altre una gyoza, cresta japonesa fregida, farcida de la carn del peix, sobre un brou dashi. Tots dos excel·lents.

Però el cuiner no es limita a l'esturió, i treu també el màxim partit d'altres peixos de riu. Per exemple de la poc coneguda tilàpia, d'origen africà i que es consumeix molt a Iberoamèrica.

La seva carn presenta una gran fermesa i textura, i ara es cria en una piscifactoria d'Adamuz (Còrdova) que produeix de manera natural més de trenta tones anuals. Protagonitza un plat, el "nenúfar de tilàpia".

Una mena de ceviche, molt potent, servit sobre un full de llombarda i coronat amb ous de salmó.

L'anguila la preparació en adob i l'acompanya amb un allioli d'all negre. El salmó, en un magnífic curri al costat de pèsols tandoori i arròs salvatge.

I la truita, en un saborós tàrtar de llonganissa que fa a partir de la seva carn, i més tard el seu llom amb alls amb puré de xirivia i algues de riu.

No és fàcil fer un menú complet a base de peix de riu. I menys aconseguir que resulti variat i atractiu. Gallegos ho aconsegueix amb solvència, de forma brillant, demostrant que té un lloc ja entre els millors cuiners.

Les postres són una assignatura pendent. No estan malament, però no brillen a l'altura dels plats salats. Pa d'espècies, gelat de mandarina i suc d'aranja, el primer. Sopa de xocolata blanca, gelat de xocolata amb coco i un granissat de flor de Jamaica que espatlla el conjunt més que reforçar-lo, el segon.

No està malament la carta de vins, amb preus molt assequibles, encara que es troben a faltar camamilles i altres generosos andalusos. D'aquest celler, així com de la sala, s'ocupa amb eficàcia i sobrietat Susana Almiron, la dona de Diego. Sollo està cridat a convertir-se en un dels restaurants de referència a Andalusia. Cal seguir-lo molt de prop.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.