¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Creativa. Sollo.
Urbanización Reserva del Higuerón, Camino del Higuerón, 48 Fuengirola.(Malaga) Tel: 951 38 56 22

Sollo, la cuina no-andalusa d'un malagueny d'adopció

Philippe Regol04/09/2015

El crític gastronòmic Philippe Regol comparteix la seva opinió sobre el restaurant Sollo i el seuoriginal menú degustació.

Diego Gallegos ha deixat el seu petit restaurant del centre de Benalmàdena per instal·lar-se a la Reserva de l'Higuerón de la cadena Hilton, a la veïna Fuengirola.

Aquest cuiner brasiler, acte anomenat Xef del Caviar, és la imatge de l'empresa granadina Río Frío que produeix un caviar totalment ecològic.

La seva cuina està marcada per aquest segell i s'ha especialitzat en el tractament dels peixos de riu o d'estuari. A banda de l'esturió, entren en el seu petit menú degustació salmó, truita, anguila o tilapia, matèries primeres no obligatòriament comercialitzades per aquesta empresa.

Si en la meva visita de l'any passat vaig haver de retreure a Diego una mica de falta de definició en els marcatges dels sabors i una certa fascinació per la complexitat tècnica gratuïta, he de reconèixer que aquest any, el salt en positiu ha estat notable. Segueixen apareixent de vegades defectes de construcció, algun excés de cocció en peixos que llueixen més en la seva vessant crua (com el salmó o la truita) o certa timidesa a l'hora d'atrevir amb picants, però en general la satisfacció gustativa és notable. S'expressa tant en els deliciosos aperitius com en el plat dels pèsols al tandoori, d'una curiosa textura "pansificat" o en el gust potent de l'anguila en adob i puré d'all negre.

Culinària lliure, bastant allunyada de la cuina del seu país d'origen i tot amb poques arrels andaluses, però bastant influenciada per les tendències dels nous sabors viatgers: coriandre, kimchi, all negre, dashi.

Crec que aquesta cuina adquirirà més presència i recorregut quan Diego es vagi assentant a la seva terra d'acollida i sàpiga escoltar més el seu paisatge i el seu ric patrimoni gastronòmic.

En tot cas, Sollo i la seva bella terrassa és un lloc inusual, ideal per descansar una estona de la proposta gastronòmica costanera del peixet fregit, sens dubte gratificant pel reconeixible que és, però també una mica limitada. La Costa del Sol amb el seu públic cosmopolita i obert és un bon aparador per a aquesta cuina alguna cosa arriscada.

Amb els exemples dels plats entendrem millor les petites pistes que acabo d'esbossar.

Kimchi de fumats i caviar. Estimulant aperitiu en el qual l'aroma fumat envolta l'àcid i el picant.

Zurrapa d'esturió. Aquí sí, vam veure un petit gest de complicitat a aquesta "rillette" andalusa, habitualment elaborada amb porc.

Com un "taco" de tilapia, peix de baixa valoració gastronòmica, al qual Diego treu un mos deliciós acompanyant-ho amb coriandre i ous de truita i servit en una comestible fulla de col.

Sobrassada d'esturió. Seguim amb metàfores càrnies per nomenar aquestes elaboracions exclusivament marines i amb absència total de plats de carn.

Macaron de botifarra i cacauet elaborada amb sang del mateix animal, malauradament i com és natural, molt dolç.

Bonic (i bo) milfulls de nata i caviar. Una mica més de caviar o menys nata ...

Excel·lent l'anguila, mos d'una textura ferma, macerada en un adob i servida amb un allioli d'all negre.

Curry de salmó i pèsols tandoori, una combinació aparentment excessiva d'espècies però Diego en surt airós gràcies a la interessant presència dels pèsols i d'uns escassos grans d'arròs salvatge fregit. Aquest plat, ja de per si molt saborós, però presentat amb daus de salmó gairebé crus i més presència d'arròs, podria millorar bastant.

Llom de truita amb alls, puré de xirivia, remolatxa i uns insípids ous de cargol. Un producte molt exclusiu que haurà de demostrar el seu valor gastronòmic, més enllà de la seva textura. Potser va ser el plat menys aconseguit del menú. Però cal retenir la idea d'una truita amb alls, també amb una altra cocció.

Esturió "bravo", amb una llaminera confitura de tomàquet i una lleugera salsa de kimchi (valgui l'oxímoron). Aquí seria interessant potenciar considerablement el picant per justificar el nom del plat.

Gyosa d'esturió amb un dashi elaborat a partir d'un katsuobushi d'aquest animal, en comptes de l'habitual bonítol. Un marcatge de planxa, almenys en la part superior de la cresta, milloraria la consistència pastosa de la massa.

Les postres són senzills però bones. Compleix amb la seva missió refrescant la sopa d'aranja amb sorbet de mandarina sobre un pa de pessic d'espècies. I constitueix un agradable epíleg a aquest menú de 60 €, una altra sopa, aquesta vegada de xocolata blanca, un apagat granissat d'hibiscus i un gelat de cacau.

Petit-fours de rigor, sempre exigits per la nostra estimada Guia Roja: galeta de xocolata, gominola d'oli (una mica pujada d'àcid cítric), garapinyat de cacauet amb un caramel a la vora de la "catàstrofe" (ho dic pel seu avançat color fosc) i unes roques de xocolata.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.