¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Especias
Tendències.

10 idees originals i saboroses per cuinar amb espècies

Mar Calpena09/02/2016

En l'arsenal del cuinetes d'estar per casa no han de faltar els pots d'espècies. Encara que es pot arribar a ser una mica Diògenes amb elles, la versatilitat que ofereixen a l'hora de "tunejar" qualsevol plat mereix que els fem un lloc a la nostra cuina.

Et proposem algunes maneres d'afegir les espècies a les teves elaboracions, de manera que tinguis algunes pistes de com utilitzar-les sense avorrir d'elles. Recorda no comprar molta quantitat de cada herba, perquè tot i que aquests ingredients semblen no tenir data de caducitat, la seva aroma es va tornant tènue amb el temps.

I recorda també que les herbes fresques es poden congelar: Pica-les, omple els buits d'una glaçonera amb elles, i cobreix-amb una mica d'oli de gira-sol per evitar que el fred les cremi. ¡Hop! Només has de treure un glaçó cada vegada i afegir directament a l'olla. Recorda també, si ets apanyat o et falta espai a la cuina, que algunes de les coses que creiem espècies, com el chili mexicà, el za'atar o el curri, són en realitat mescles de diverses plantes i llavors.

I precisament torrar les llavors -com el comí, el coriandre o la mostassa- contribueix a fer aflorar tota la seva fragància (encara que si comencen a esclatar com si es tractés de microcrispetes de blat de moro és el moment de apartar-les del foc perquè no agafin olor de cremat).

Avui en dia existeixen múltiples venedors a internet que posen al nostre abast espècies, condiments i mescles. No obstant això, si no estem buscant res particularment complicat de trobar, és més recomanable que ho adquirim a granel en una botiga física on la renovació d'estoc sigui constant.

I abans d'utilitzar qualsevol espècie (i molt especialment les herbes dessecades) és convenient mirar amb atenció el pot o la bossa, per a garantir que no ha estat colonitzada per molestos "inquilins". Per treballar amb espècies i herbes, la mà de morter és un accessori essencial, encara que hi ha qui prefereix invertir en un molinet de cafè per utilitzar-lo expressament.

1. Sal o sucre perfumats. Les teves patates fregides no tornaran a ser mai les mateixes quan descobreixis la sal de romaní, pebre i llimona. Fer-la és molt senzill. A forn molt baix (sobre els 65º), disposa ratlladura de llimona, sal en escates, i romaní fresc triturat o picat, en una plata coberta per paper o un silpat. Deixa assecar al forn la barreja durant un parell d'hores. També pots posar tots els ingredients en un pot i, simplement, esperar un parell de mesos. Aquest mètode serveix també per donar gust al sucre. Si has utilitzat beines de vainilla per aromatitzar unes postres, no les llencis després de usar-les. Renta-les i posa-les en un pot de sucre, que a poc a poc anirà quedant perfumat amb la seva olor.

2. Truita de pernil amb menta. Una modesta truita a la francesa es converteix en una festa gràcies a l'afegit d'herbes fresques. La combinació de pernil dolç i menta picadeta és alegre i refrescant. O prova amb formatge, ceba picada i comí.

3. Xarops infusionats per cocteleria o pastisseria. Ningú t'ha dit que hagis de fer servir les herbes tal qual en els teus plats. Una solució per aplicar-les a les preparacions dolces passa per incorporar-les als xarops. Aquests són tan senzills de fer com posar un volum de sucre en un altre idèntic d'aigua, amb l'herba o espècie seleccionada, portar-lo a ebullició, remoure ràpidament i deixar-ho refredar. Així podem fer que el nostre pastís o el nostre còctel prenguin un inesperat gir a roses, pell de cítric o lavanda.

4. Sopes en declinacions. Presenta una mateixa crema de pastanaga, tomàquet o carabassa en tres plats o gots, i a tres temperatures diferents. Cadascuna d'elles, amb la seva espècie i, potser, canviant el brou de base. Romaní i peix per a la sopa freda, verdures i canyella per la tèbia, o estragó i carn pel més calent: una proposta sorprenent i molt fàcil.

5. Amanides d'herbes. Molt populars a la Mediterrània oriental, aquí som una mica menys donats a amanir les amanides amb herbes i espècies, i és un pena perquè converteixen a la bossa de mesclum més sosa en quelcom a un altre nivell. Prova a afegir abundant julivert fresc, uns trossos de pa de pita i sumac o za'atar a la teva, o tira per la via grega i assaona amb orenga, oli i llimona.

6. Adobs per a carn. Les barreges d'espècies confereixen a la carn un perfum molt especial, en particular si deixem el tros que anem a rostir marinant-se la nit abans. Unta la carn en una fina capa d'oli i espolvoreja-la amb una barreja de sucre blanc, sucre moreno, gingebre, pebre vermell, romaní, pebre negre, all i ceba. Cou-la lentament a la graella i formarà una deliciosa crosta.

7. Postres. La divisió entre aromatitzants per a plats salats i espècies per a plats dolços és artificial. El pebre de Sichuan realça el sabor de les postres amb vainilla; gingebre i anís se senten tan a gust en un plat de porc com en un pastís, i la combinació entre maduixes i pebre negre és un clàssic. I el cardamom en el cafè és troba arreu de l'Orient Mitjà perquè és refrescant i saborosa.

8. Cuina fusió d'estar per casa. Un altre truc a provar es utilitzar els perfils de sabor d'una determinada gastronomia per realçar els d'una altra. Alguns exemples: la nou moscada i l'orenga de la gastronomia grega en el chili amb carn (que no és una combinació que ens hàgim inventat nosaltres, sinó que forma la base del que es coneix com a Cincinnati Chili); el pollastre a l'ast amb un adob de curri o el ceviche amb herba llimonera tailandesa.

9. Dukkah, za'atar, i altres coses de picar. Una bona barra de pa (o millor encara, pa de pita torrat), oli d'oliva extra verge, una barreja d'espècies i una conversa interessant és tot el que es necessita per a una tarda agradable. La dukkah és d'origen egipci, i porta fruita seca, coriandre, pebre i menta, encara que comença a trobar-se ja prefabricada en algunes botigues de delikatessen. El za'atar du sèsam, orenga, farigola, sumac (o sumac) i sal, i és francament addictiu.

10. Festival de l'umami. Les algues, els bolets i el tomàquet secs i mòltes, o el Ajinomoto o glutamat monosòdic són un bon sistema per reforçar els sabors d'un plat una mica insípid, com l'arròs bullit o el brou de verdures. Cal vigilar que no se’ns vagi la mà amb ells, però si volem moderar el consum de sal, o no volem afegir greixos addicionals en forma de pernil o formatge, són una gran opció.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.