¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

10 receptes + 1 per cuinar amb olives, essència mediterrània

Gastronosfera14/06/2014

Las aceitunas son un producto estrella de la dieta mediterránea. Compartimos 10 recetas+1 , algunas de chefs con estrella Michelin, para hacer con olivas

Si agaféssim el microscopi gastronòmic més gran que puguem imaginar i ens dediquéssim a escrutar l'ADN culinari d'un habitant nascut a la riba de la Mediterrània, probablement trobaríem cromosomes formats per una doble hèlix composta de diminutes olives i minúsculs grans de blat. Al costat de la vinya, els tres cultius que millor ens defineixen com a comunitat alimentària, que és gairebé el mateix que dir comunitat cultural. Aquest ADN culinari actua de forma similar a l'ADN genètic: elements base comuns que es combinen en diversitats potencialment infinites. Mutacions, ramificacions, bifurcacions...

En l'origen dels temps, ja hi havia olives

En la seva variant silvestre, amb l'olivera sense domesticar, els cavernícoles ja es van deixar ossos d'olives sense escombrar en els terres de les seves coves –conec alguns bars que han d'estar intentant el mateix, estrats per a la història–. També se sap que els antics Egipcis ja conreaven oliveres per extreure'n l'oli. Encara que per alguna estranya raó el feien servir per il·luminar les nits amb llums en lloc d'amanir les amanides. Què pot un esperar d'un poble que es dibuixa a si mateix sempre de perfil: gent admirable, però extranys. PALAS ATENEAPalas Atenea, deessa de l'agricultura i creadora de l'Olivera segons la mitologia grega. Els grecs, per la seva banda, ja tenien claríssim que l'olivera era font d'aliment per al gènere bípede, així que en un atac de clarividència van decidir incloure-ho en la seva mitologia: quan Palas Atenea es disputaven el patronatge d'Atenes, van muntar un concurs tipus Masterchef a l'Olimp per decidir el guanyador. El del trident es va currar la creació del cavall en un intent molt estimable, però va ser nominat per abandonar la casa. La guanyadora va inventar l'olivera: aliment d'homes, sanador de ferides i ... també trencador de les tenebres a titil·lants llums. Els grecs van expandir el cultiu per totes les seves colònies al llarg de la Mediterrània, i als romans els va donar per considerar les olives i els olis com afrodisíacs –cosa que els venia molt bé per a les bacanals, quin gran poble...–. L'oli d'oliva va ser considerat un producte exclusiu de l'aristocràcia romana i molt relacionat amb la bellesa personal. Era habitual delimitar els cultius amb aquest meravellós arbre. Els hispans van ser grans proveïdors i les enormes extensions de les que gaudim actualment al nostre país tenen el seu origen en aquests segles de dominació romana. XESCO BUENO ARREBOSSADESHi ha maneres molt divertides de menjar olives. La recepta, més endavant ;)

Olives, aquest postres?

Convé tornar a centrar el nostre relat en les olives i en la seva presència a les cuines més enllà del gloriós suc anomenat oli (provinent de l'àrab 'zait ). És curiós que ara les olives siguin part principal de l'aperitiu canònic i estandarditzat: no sempre va ser així. Antigament les olives es servien com a postres i aquest és l'origen de l'expressió "arribar a les olives", és a dir, arribar tard. “Convidáronle a cenar unos caballeros soldados aquella noche, preguntándole nuevas de Madrid, y después de haber cumplido con la celebridad de los brindis por el rey (Dios lo guarde), por sus damas y por sus amigos y haber dado a las aceitunas con palillos de carta de pago de la casa se fue cada uno a recoger a su aposento”. El diablo Cojuelo. s. XVII. Estimat lector, també avui en dia hi ha qui es regala olives amb dolç. Així ens ho va descobrir el grandíssim cuiner Xabier Gutiérrez, que recomana untar la base d'un pa de pessic amb una fina capa d'oliva verda molt picada i escampar per sobre amb sucre glacé. Com defineix el mateix mestre: unes postres que no passen desapercebudes. OLIVERESNomés un 10% de la producció es destina a oliva de taula al nostre país.

Olives de taula, la meva perdició

Les olives de taula suposen aproximadament un 10% del total de producció en els nostres oliveres, es recullen generalment de forma manual quan ja han arribat a la mida òptima (usualment entre setembre i octubre). La proporció de carn és important, generalment preferim els fruits carnosos a les olives escanyolides, a les que cal mossegar-li les carns enganxades a l'os. Encara que a vegades el sabor excel·lent –com ara les arbequines de punyent gust– fa que aquestes varietats menys sucoses també es consumeixin a la taula. Les olives no es poden consumir directament de l'arbre, han de ser adobades i alliberades del seu desagradable aspror i amargor, degut entre d'altres a la presència de la oleoropeina. És per això que se les sotmet a tractaments amb salmorres i amaniments alcalins com l'hidròxid sòdic. Lògicament les olives 'machadas' o 'rajadas' absorbeixen abans les salmorres i perden també la seva amargor amb més rapidesa. I atenció a la dada, la major part d'olives negres que ens cruspim no són fruits madurs recollits de l'arbre un cop bronzejats sota el sol: el seu color procedeix de l'oxidació química mitjançant infusió i un posterior tractament amb lleixius alcalines. ¿Impressionat? Jo també. Però és el que hi ha: les olives negres són gairebé totes morenes per tractament químic industrial.

En això de domesticar olives tenim molts segles de pràctica per aquestes terres, i en tinc proves, com aquest fragment d'un manuscrit àrab d'origen peninsular: “Coge aceitunas blancas y de buena calidad, tritúralas y ponlas en agua con sal en la cantidad de una rate. Déjalas en maceración tres días, limpia una a una y extirpa sus huesos, después vierte cuatro rates de mermelada dulce, ocho de cinamomo, ocho de pimienta u ocho de jengibre y de capullos de alhelí. Machácalos y espolvoréalos sobre las aceitunas. Cómelas con pan porque su ingestión resulta muy sabrosa”. Manuscrito árabe de cocina de origen peninsular. Podem penjar-nos la medalla d'haver estès l'olivera al Nou Món –inicialment a les Antilles, per passar en els s. XVI i XVII al Perú, Xile, Argentina i la resta del continent–, però no va ser fins al s. XIX quan es va iniciar la producció industrial d'olives de taula, amb origen a la província de Sevilla. En això vam ser pioners i actualment continuem sent potència mundial. Ole.

Aceitunas10 receptes amb olives

Arriba el moment de submergir-se de la mà de 10 cuiners en la mística de les olives com a ingredient saborós per als nostres plats i preparacions. Ingredient que de tan poderós i punyent sovint és guardaespatlles brillant de l'ingredient principal. Tal com ens adverteix el cuiner Juanjo Roda: "Com a ingredient en si no constitueixen un dinar, sinó que formen part com a acompanyant i saboritzant dels plats. Els purés en forma de tapenade, patés, "garum" són aperitius molt saborosos. Encara que calòrics pel seu contingut en greixos, però els perfums i la untuositat que ens deixen a la boca no tenen comparació". Juanjo Roda, cuiner i savi. 1. EMPERADOR A ESCABETX DE ARBEQUINES I PORRO Xavier Franco. Xef del Restaurant Saüc (1 estrella Michelin) Una recepta que combina l'escabetx (com ve de gust ara que ja han arribat els dies de calor) i la frescor vegetal dels espinacs baby. L'oliva utilitzada és l'arbequina, potentísima. XAVIER FRANCO EMPERADOR EN ESCABETXIngredients (per a 4 persones): - 800 g de llom d'emperador net - 8 mini porros - 50 g d'olives arbequines - 8 unitats de salting fingers (optatiu, també es poden usar algues fresques) - 12 fulls de espinacs baby tendra - 20 fulles de julivert Per l'escabetx de porro i arbequina: - 2 porros - 15 g de puré d'arbequina - 250 g d'oli d'oliva verge d'arbequina - 75 g de vinagre de Chardonnay - Sal i pebre Preparació: Escabetx: - Pelar els porros de la seva primera pell, retirar les fulles verdes i rentar-los. Tallar en fines rodanxes. - Escalfar lentament el porro tallat a la meitat de l'oli sense que agafi color i fins que estigui ben confitat. - Afegir el vinagre i deixar que redueixi fins a la meitat del seu volum. - Afegir el puré d'oliva arbequina i rectificar de sal i pebre. Reservar en calent. Per escabetxar l'emperador: - Tallar l'emperador en cilindres rectangulars de 200g. Amanir-los amb sal i pebre i en una paella amb poc oli daurar les 4 cares durant 20 segons cadascuna d'elles. Retirar la primera pell dels mini porros i daurar-los també lleugerament a la mateixa paella. - Col·locar l'emperador i els porros en un recipient alt i cobrir-lo amb l'escabetx calent. Deixar reposar fora de nevera per 15 minuts i afegir la resta de l'oli de l'escabetx fred per tallar la cocció. Reservar a la nevera. - Realitzar aquesta tasca 24 hores abans de ser consumit. Acabat del plat: - Retirar l'emperador i els mini porros de l'escabetx i escalfar aquest lleugerament (es pot consumir també en fred oa temperatura ambient). - Tallar els cilindres d'emperador en 4 o 5 daus. - Col·locar al plat i salseu amb l'escabetx. Acompanyar d'unes fulles d'espinacs i julivert amanides, unes olives arbequines, els mini porros i opcionalment amb els salting fingers, que poden ser substituïts amb algun tipus d'alga fresca que li aporta un sabor iodat. 2. BACALLÀ AMB VERDURETES ENCURDITAS I MONGETES SEQUES D'OLIVES D'ARAGÓ Roger Viñas. Cap de cuina del Restaurante Manairó (1 estrella Michelin) Una recepta preciosista i moderna d'una esqueixada on steroids, o almenys a mi m'ho sembla. On les olives d'Aragó es texturitzen i es converteixen visualment en negres fesols. ROGER VIÑAS OLIVESIngredients: - 400 gr bacallà - 4 caps d'alls tendres - 8 tirabecs - 1 pastanaga - 200 gr olives mortes d'Aragó - 80 gr remolatxa - 4 espàrrecs verds - 200 ml vinagre de Mòdena - 50 gr sucre - oli d'oliva extra verge Preparació: - Treure l'os a les olives, triturar-les i passar-les per un colador fi, omplir els motlles de mongetes seques i congelar. - Fem un almívar amb la mateixa quantitat d'aigua que de sucre, quan comenci a bullir retirem del foc i introduïm la remolatxa tallada a làmines fines, les deixem fins que es refredi. - Tallar les verdures i les posem amb el vinagre de Mòdena i l'almívar de remolatxa, 48 h mínim. - Esqueixat el bacallà l'amanim amb l'oli d'oliva, estirem una làmina de paper film i posem el bacallà al centre, tanquem pels quatre costats formant una bola. - Desemmotlleu les les olives i emplatem. 3. OLIVES D'ARAGÓ CONFITADES Oriol Ivern. Xef del Restaurant Hisop (1 estrella Michelin) De nou les meravelloses olives d'Aragó, amb la seva polpa que personalment em recorda un puré per la seva textura terrosa i humida. En aquest cas, confitades esdevenen una queixalada dolça / salada absolutament espectacular. aceitunas confitadasIngredients: - 1 kg oliva negra d'Aragó - 1 kg sucre - 2 pals de canyella - Pell d'una taronja - Pell d'una llimona - 10 g cardamom verd - 5 g pebre negre en gra - 3 fulles de llorer - 5 g anís estrellat - Sucre en pols - Romaní - Farigola Preparació: - Colar les olives i submergir-les en un bany d'aigua freda que anirem canviant fins a quin estiguin completament dessalades (5 dies aprox). - Posar en una olla de fons gruixut les olives, el sucre i les espècies que haurem ficat en una tela. Cobrir d'aigua i bullir a foc lent fins que es confitin (7 dies aproximadament encenent i apagant el foc). Afegir més aigua a mesura que s'evapora si fos necessari. - Deixar refredar en l'almívar. - Colar les olives i cobrir amb sucre en pols. Barrejar contínuament amb suavitat fins que estiguin cobertes per una capa de sucre. - Servir retirant l'excés de sucre. 4. OLIVES ARREBOSSADES I CAVA SÒLID DE REMOLATXA Xesco Bueno. Xef del Restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal, formador de cuiners i blocaire. Visualment aquest aperitiu ja enamora, però és que l'oliva arrebossada i fregida és un descobriment personal que es quedarà a la meva cuina de forma permanent. Aquesta versió s'acompanya de cava sòlid i per descomptat les possibilitats són enormes (per exemple amb vermut per una combinació més classicona). La seva elecció són manzanillas desossades de gran qualitat, també es poden omplir al gust. XESCO BUENO ARREBOSSADESIngredients: - Olives sense pinyol (opcionalment les podem omplir amb el nostre sabor favorit) - Farina - Ou - Pa ratllat - 'Cava sòlid' (també ens podem fer nosaltres una gelatina, encara que perdrà el gas) - Liquat de remolatxa Preparació: - Liqüem remolatxa i ho barregem suaument amb el cava gelatinitzat. Servim en el fons d'uns gotets i reservem en fred. - Enfarinem les olives i les passem per ou batut i pa ratllat. Es fregeixen breument enfilades en broquetes. - Es serveix amb la broqueta encara calenta sobre el cava fred per jugar amb el contrast de sabors, textures i temperatura. 5. COCA DE OLIVADA AMB TOMÀQUET I CIRERES Ada Parellada. Xef del Restaurant Semproniana Ada ens proposa combinar les olives amb les cireres, un altre d'aquests fruits amb os que em fan perdre els estreps. Ens proposa dos formats, un en amanida i l'altre disposa el condumio sobre una coca cruixent amb olives negres sense pinyol. Ada ParelladaIngredients: - 4 llesques de pa de motlle - 100 g d'olives negres sense pinyol - 50 g de melmelada de tomàquet - 150 ml d'oli d'oliva - Dos tomàquets bons d'amanida - 8 cireres - Una mica d'enciam Preparació: - Tallem el tomàquet a dauets. Reservem - Triturem les olives negres amb oli. Reservem. - Estirem el pa de motlle, el torrem al forn. - Amanir el pa de motlle amb l'oliva. Posem els glaçons de tomàquet a sobre. Afegim una mica de melmelada de tomàquet, les cireres fresques i acabem amb una mica d'enciam. 6. AMANIDA DE TOMÀQUET, OLIVADA, ARBEQUINES I CIRERES Ada Parellada. Xef del Restaurant Semproniana Ada ParelladaIngredients: - 3 tomàquets madurs i bons - 100 g d'olives negres sense pinyol - 150 ml d'oli d'oliva - 8 cireres - 50 g de melmelada de tomàquet - 100 g d'olives arbequines - Flor de sal Preparació: - Tallar els tomàquets i els amanim amb l'olivada. - El disposem en un plat. Afegim les cireres tallades a dauets, unes gotes de melmelada de tomàquet, les olives arbequines i una mica de flor de sal. 7. TARONJA, BACALLÀ I OLIVADA (Amanida Malaguenya) Juanjo Roda. Xef, professor d'hostaleria i autor gastronòmic Aquesta amanida és un homenatge a la seva àvia, que berenava taronges amb pa i un bon oli. En aquest cas el xef afegeix l'abadejo perquè la combinació resulti refrescant i reparadora. Utilitza oliva morta d'Aragó. JUANJO RODA - AMANIDA MALAGUENYAIngredients: - 2 taronges - 70 gr de bacallà dessalat esqueixat - 1 tomàquet ben madur - 1 cullerada de picada d'all i julivert - 80 gr d'oliva negra "morta" - Oli d'oliva, sal Maldon, ceba fregida cruixent, pebre Preparació: - Per preparar-la, netejarem el tomàquet i la ratllarem amb un ratllador amplet, amanint amb sal, oli i un toc de pebre. - Aixafem les olives sense pinyol fins a aconseguir una espècie de puré negre, dens però alhora amb certa fluïdesa, que li donarem amb un rajolí d'oli OVE. - També preparem una picada amb all, oli i julivert. Pelarem les taronges en viu, és a dir, sense cap part blanca, i les tallarem a rodanxes gruixudes. - Les col·locarem sobre un plat ben fred, posarem una mica de bacallà esqueixat que amanirem amb el tomàquet i l'all i julivert. - Regarem amb una bona cullerada d'olivada negra i acabarem amb les escates de sal maldon, la ceba cruixent i un altre raig d'oli. - Podríem acompanyar també amb uns pinyons fregits que ens aportarien un toc cruixent fragant. 8. FILET IBÈRIC FARCIT D'OLIVES D'ARAGÓ, HUMUS I PESTO D'OLIVES Francesc Chicón. Xef del Restaurant Eclèctic Un platazo. Bona carn d'ibèric combinada amb olives, no es pot ser més 'nostre'. Per al farciment utilitza olives negres d'Aragó i per al sublim pesto d'olives unes camamilla més refrescants i eixerides. FRANCESC CHICONPer als filets: - 2 filets de porc ibèric de 250 g (demanar al carnisser que ens talli i obri el filet per omplir) - 50 g d'olives negres d'Aragó sense pinyol - 4 pebrots del piquillo - 2 talls de pernil ibèric o espatlla - 1 gra d'all petit - Pebre i sal i sucre - Oli d'oliva - Fil per lligar carn. Preparació: - Salpebrar el filet i deixar-lo reposar mentre preparem el farcit. - Escalfar una paella i ofegar en oli d'oliva els pebrots del piquillo a foc suau, passats uns minuts afegir l'all molt picat cuinar un minut i condimentar amb sal i sucre. - Omplir els filets amb els pebrots del piquillo, els talls de pernil i les olives. Lligar amb el fil i reservar. Per l'humus: - 350 g de cigrons cuits (1 flascó) - Sal i pebre - 1 c/c de comí - 2 c/s de suc de llimona - ½ gra d'all petit - 20 g de tahin (pasta de sèsam) - 100 ml oli d'oliva - 100 ml d'aigua - 1 c/c d'oli de sèsam Preparació: - En el vas del túrmix o un altre recipient similar, triturar tots els ingredients excepte els cigrons. - Afegir els cigrons al vas del túrmix juntament amb la resta d'ingredients. Tornar a triturar fins a obtenir un puré dens i fi. Si cal podem alleugerir amb una mica d'aigua. Rectificar de sal i condiments. Per al pesto d'olives verdes: - 100 g d'olives verdes tipus manzanilla desossades - 50 g d'ametlla torrada i pelada - 1 làmina d'all - 1 c/c d'orenga - 4 c/s de julivert picat - 30 g de formatge manxec tipus semi - 150 ml d'oli d'oliva Preparació: - En el got del túrmix o un altre recipient similar, triturar tots els ingredients fins a obtenir una salsa lleugerament espessa i cremosa. Si cal alleugereix amb una mica més d'aigua o oli. Presentació: - Daurar els filets en una paella amb una mica d'oli. Col·loca'ls en una safata de forn i cou-los durant 8-10 min en el forn preescalfat a 200 ºC. - Un cop els filets estiguin rostits al nostre gust, retira la corda, talla'ls a rodanxes i serveix-los acompanyats de l'hummus, el pesto i d'un bon oli d'oliva. 9. CONILL ROSTIT AMB VERDURES I OLIVES MACHADAS Mai Martí. Xef del Restaurant La Giberga La cuinera ens proposa utilitzar les olives machadas, unes de les que em recorden la meva infància i a Extremadura on hi tinc tanta família. Un plat molt clàssic dels que posen gallinadepiel ... MAI MARTÍ CONILL FARCITIngredients: - 1 conill - 1 tros de botifarra de bolets (1 tall de la mida dels ronyons de l'animal) - Un grapat d'olives machadas - 2 cebes tendres - 2 pastanagues - 8 espàrrecs de marge - 8 tomàquets cherry - Alls - Patates - Vi ranci - 1 bouquet garní Preparació: - Tallem el conill deixant sencera la part dels ronyons i la desossem. Traiem la tripa a la llonganissa/botifarra i amb la farsa omplim el conill. Bridamos i salpebrem. Salpebrem també la resta del conill i posem a escalfar en una cassola un raig d'oli d'oliva, posem el conill rostir i el daurem. - Quan està ros afegim les cebes, els alls i el bouquet garní, seguit de les pastanagues i les patates, ho deixem una estona i afegim el vi ranci, quan s'evapora afegim les olives, els tomàquets i els espàrrecs. - Tapem la cassola i deixem que cogui amb el suc que va fent, si cal hi afegim un brou neutre o una mica d'aigua. 10. POP AMB OLIVES Iker Erauzkin. Xef, assessor gastronòmic i autor de llibres culinaris. Pulpo con olivasIngredients (per a 4 persones): - 2 potes de pop cuit - 250 gr de patata ratte - 20 gr sam jang - 50 gr oliva de tipus manzanilla - 50 gr oliva de tipus Aragó - 50 gr canonges - 1 c/c pebre vermell de la vera - Oli d'oliva - Sal en escates Preparació: - Cou el pop de forma tradicional. Calcula 45 minuts per un pop de 3-4 kg, prèviament congelat i descongelat. També pots comprar les potes de pop ja cuites. - Coure les patates ratte amb pell en aigua amb un pessic de sal fins que quedin tendres. - Obre les potes de pop de forma longitudinal, talla per la meitat i marca aquestes a la planxa amb una fina capa de sal en escates i un rajolí d'oli d'oliva, cuina el pop durant un parell de minuts fins que quedi ben daurat. - Marca les patates també obertes de la mateixa manera. - En un recipient barreja una cullerada de Sam Jang amb el pebre vermell, l'oli d'oliva, les patates i el pop marcats en la planxa i les olives manzanilla i Aragó prèviament desossades. Barreja tot bé per a tots els ingredients s'impregnin amb el sam Jang i afegeix els canonges. Barreja bé abans de servir. 10 + 1. PA D'OLIVES VERDS Daniel Jordà. Forner creatiu a www.panescreativos.com Un pa amb olives verdes, que també admet les olives negres. He provat els dos de la mà d'aquest forner admirable i em quedo amb la versió verda: més intensitat i més aroma. Daniel JordàIngredients: - 250 g de farina de blat - 100 g d'aigua - 25 g d'oli - 15 g de mantega - 5 g de sal - 1 ou - 10 g de llevat - 125 g d'una oliva verda de qualitat - 1 culleradeta de romaní Preparació: - Amassar tots els ingredients excepte els dos últims, qua afegirem (les olives trossejades i sense l'os) quan la massa presenti una bona textura. - Tallar en tres peces, deixar en repòs durant 45 minuts i formar una bola amb cadascuna. - Reposar fins que dobli el volum. - Pintar amb ou batut i coure al forn a 200 ºC durant 12-15 minuts, o fins que els pans hagin pujat i estiguin dauradets. - Portar a la taula en platets de pa que permetin mullar en oli. Excel·lent en menjars formals. Ja ho veu, estimat lector. Savis que saben com obrir-se camí fins al nostre ADN culinari ... S'anima a seguir el seu camí i regalar alguna recepta o opinió en els comentaris? Li asseguro que nosaltres ho estem desitjant! Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.