¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Carn de camell, zebra o cocodril: l'auge de la vianda exòtica

Mónica Salazar Vevia27/04/2015

Per als amants de la carn, l'olor que desprèn cuinar suaument sobre la graella no té comparació possible. L'aroma de la brasa sedueix i evoca la sucosa textura d'una bona carn acabada de fer. A mesura que augmenta l'interès per la revolució gastronòmica, la nostra luxúria ancestral desperta el nostre interès cap a carns inusuals. La tendència va arribar a la capital fa uns anys en forma d'hamburguesa. Llavors, molts establiments es van atrevir a seduir els seus clients amb hamburgueses elaborades amb carns exòtiques: hamburgueses de camell, cangur o bou de Kobe. A poc a poc van arribar plats més sofisticats elaborats amb zebra o estruç.

Carn de kobe amb patates al caliu.

Avui en dia són molts els paladars que volen tastar alguna cosa diferent en recerca de noves experiències gastronòmiques i es deixen temptar per les propostes valentes de diferents restaurants. Moltes botigues gourmet i comerços de mercats de Madrid, com el Mercado de San Antón o el Mercado de Maravillas també ofereixen aquestes viandes als seus clients.

Són moltes les preguntes que ens fem al voltant d'aquest tema: Què considerem carns exòtiques? Quin gust tenen? Són molt cares? Són fàcils d'aconseguir? Segueixen controls sanitaris de qualitat?

Carne de reno.

Els mitjans de comunicació han fet molt per normalitzar el consum d'aquestes carns. De la mateixa manera, els viatges i el món globalitzat en què vivim obren la nostra ment i ens alliberen de prejudicis. Al seu dia, una bona amiga africana em va dir que no hi ha millor manera per conèixer diferents cultures que a través de la gastronomia i del ball i, per descomptat, tenia tota la raó. En molts països del món no es menysprea cap ésser viu a l'hora de cuinar, seguint el famós refrany "tot el que neda, corre o vola ... a la cassola".

Aspectos culturales d'allò “exòtic”

La majoria de les carns que per a nosaltres poden resultar exòtiques, no ho són tant en d'altres llocs on es consumeixen diàriament. Els cargols o el conill són plats molt típics a Espanya però són vistos com una autèntica raresa en molts altres països. La carn de cavall es consumeix regularment a països com Holanda, Bèlgica o Itàlia, mentre que a Espanya és una cosa gairebé impensable donada la nostra relació afectiva amb el món equí. Per descomptat animem a tot aquell que es pugui sentir ferit en contemplar el consum de certs animals a no seguir llegint aquest article. Òbviament cal tenir en compte que és il·legal matar un animal en perill d'extinció. Això sí, si sou carnívors acèrrims us recomano que no deixeu de llegir.

Carn de poltre.

El diccionari de la “Real Academia de la Lengua Española” defineix “exótico/a” com un adjectiu atribuït a alguna cosa que o bé "procede de un país lejano" o bé "es extraño, chocante, o extravagante". Per tant, podem considerar carns exòtiques aquelles que procedeixen d'altres països o que no solem consumir habitualment en la nostra dieta. Moltes d'elles es caracteritzen per pertànyer a animals salvatges que han crescut en llibertat i s'alimenten de manera natural.

Tal com vam comentar quan vam parlar de la dieta del Paleolític, les carns d'aquests animals són més saludables en ser magres i contenir pocs greixos i colesterol, i posseir un alt contingut en ferro i proteïnes. Altres animals es crien en granges ecològiques. Lògicament aquestes carns no tenen el mateix gust que les d'animals d'estable perquè sovint les seves dietes ( no s'alimenten amb pinsos transgènics sinó amb pinsos ecològics) i règims d'exercici són diferents. Un altre avantatge és que no solen rebre hormones ni antibiòtics que puguin afectar el consumidor. Aquestes carns són magres però solen posseir un sabor intens i particular, cosa que les fa saludables i saboroses.

El sector de la carn exòtica a Madrid

Per orientar-nos, hem comptat amb la inestimable cooperació de Saúl Cupeiro, co-propietari de l'empresa Musée Gourmet, una societat que es va crear el 2004, després de les primeres passes de la que va fundar prèviament el seu pare, Manuel Cupeiro, el 1996, i que es dedicava a la comercialització de la carn d'estruç.

Ous d'estruç.

Aquesta empresa familiar compta amb més de 200 restaurants entre els seus clients i pot arribar a importar fins a 20 tones de carn exòtica l'any. Saúl ens comenta que en aquests moments la comunitat autònoma amb més demanda d'aquests productes és Madrid. "A Espanya es comercialitzen moltes varietats de carns exòtiques. Nosaltres importem carn dels cinc continents: Aberdeen Angus i bisó d'Amèrica, bou Waygu, camell i cangur d'Oceania, anques de granota de l'Àsia, ant, estruç, ren, búfal, senglar, poltre i cérvol d'Europa i zebra de l'Àfrica, entre moltes altres.

Fins fa poc també importaven carn d'altres animals africans com l'antílop, el nyu, la impala, la gasela, el kudu o oryx però la comercialització d'aquests productes està paralitzada per la Unió Europea per problemes en origen pel que fa a la importació de carn d’animals ungulats "peülla partida". Saúl afirma que la seva empresa segueix uns controls de qualitat molt exhaustius i rigorosos: "som tan exigents que de vegades no importem certs productes com la carn de caiman per no complir al 100% tots els requisits necessaris". La majoria de la carn prové de caceres legals i controlades, i altres estan criades per al seu consum, tal com ens explica l'empresari.

Llom de zebra amb mozzarella.

Les carns estrella d'aquesta empresa són la de Kobe (Waygu) cangur, camell, estruç, poltre, senglar, cérvol, ren, zebra, guanac i les anques de granota. "Des de fa tres anys és possible importar carn de cocodril que arriba a Europa a través d'Holanda. En un futur també ens agradaria importar carn d'ós de Rússia". Al contrari del que pensa molta gent, alguns animals ja haurien desaparegut de no ser pel seu valor comercial. Aquest és el cas del bisó, tal com ens explica Saúl, "els indis s'alimentaven dels ramats de bisons a les grans planes americanes i en l'últim terç del segle XIX aquests animals van estar a punt de desaparèixer. Afortunadament, avui n'hi ha més de 250.000 en granges ramaderes".

La moda de les carns exòtiques

Cangur amb verdures i bolets.

Saúl Cupeiro ens confessa que les carns que tenen una major acceptació per part del consumidor espanyol són les de cangur, estruç, búfal, black angus i kobe perquè tenen un gust semblant a les carns més tradicionals. "El preu varia molt, des dels 125 €/kg del filet de Kobe 6+ (una categoria suprema) als 21,03 €/kg que costa el quilo de cangur. Per apreciar la qualitat d'una carn és important fixar-se en les vetes, en la fermesa, color, textura, gust... La clientela és molt exigent i s'interessa, entre altres coses, per l'origen de la carn, la seva cria, la seva alimentació, l'edat de sacrifici, el punt de maduració de cada peça.

Sorprendiendo al paladar: 15 tipos de carnes exóticas

A continuació us presentem una selecció de diferents carns exòtiques. És complicat no comparar-les amb els sabors als quals estem acostumats com el del pollastre, vedella o porc. De fet moltes persones afirmen que certes carns exòtiques tenen gust de pollastre. Cupeiro ens explica que aquesta sensació pot ser deguda als potenciadors de sabor, com ara el glutamat monosòdic, amb l'objectiu d'aconseguir l'anhelat gust "umami", considerat el cinquè sabor. Tots aquests additius poden arribar a transformar el gust.

Carn d'angus.

- Aberdeen Angus: La carn de l'angus és molt nutritiva, amb unes lleugeres vetes grasses i és extremadament tendra.

- Ant: L'ant de Lapònia presenta un color marró molt fosc. Igual que altres carns de caça té un sabor molt intens. És consistent, tendra, sucosa i posseeix aromes herbàcies.

- Estruç: És la carn exòtica més cobejada a Espanya pel seu sabor i el seu preu. La seva carn és d'un vermell intens i posseeix un sabor suau i dolç semblant a la carn de boví però amb menys contingut en greix i una textura tendra i lleugera, similar al pollastre. A Espanya ja hi ha moltes granges que es dediquen a la cria d'estruç.

Llom d'ant amb un toc dolç, a la xocolata.

- Bisó: La carn de bisó és de color vermell fosc i la seva textura és tendra. Té un sabor més fort que la res. Es cria habitualment al Canadà i als EUA.

- Búfal: La carn de búfal és de color rosat i de textura compacta. De sabor fort, consistent i sucosa. A Europa sol criar-se a Itàlia.

- Cangur: És la carn preferida de molta gent, es distingeix per la seva tendresa, semblant a la del filet de bou o de vedella, i el seu intens sabor. Presenta un color vermell amb punts morats. La carn de cangur conté més ferro i zinc que altres carns. És ideal per a esportistes pel seu baix contingut en greix. Normalment prové d'Austràlia on es cacen per controlar-ne la població.

- Camell: La seva carn té un to rosat fosc, la seva textura és una mica seca i posseeix un sabor molt fort, potser massa per a alguns paladars.

- Zebra: Posseeix un color rosa pàl·lid i té un sabor únic que s'assembla a la carn de caça i és una mica més dolça que la carn de res, segons el diari britànic The Independent. El filet n'és la peça més valorada. La resta de peces poden ser una mica dures per la qual cosa és millor tallar-la en tires fines i fregir-la o bé cuinar-la lentament. Té un alt contingut en ferro i proteïnes i un baix contingut de greix.

- Cocodril: Aquesta carn és molt popular al sud dels Estats Units i a Austràlia. És difícil de descriure el seu sabor. Hi ha qui assegura que se situa entre la carn i el peix.

- Senglar: La seva carn és de color rosat fosc i de textura consistent. Té un sabor propi i peculiar amb un cert regust a nou. La seva capa de greix és més fina que la del porc, essent una carn sucosa i més saludable.

Hamburguesa de kobe.

- Kobe o Bou Japonés: Considerada una exquisidesa en l'àmbit mundial, destaca per la seva excel·lent marmorització intramuscular apreciable a les vetes de la seva carn, i el seu intens, delicat, extraordinari i suculent gust. Al Japó es classifica segons el seu grau de marmorització i la puresa de la seva línia genètica (escala 1 al 10). Té una textura tan suau que gairebé es desfà a la boca com si fos mantega. Denominada també carn de Kobe, prové del bestiar Wagyu, i procedeix originàriament de la ciutat japonesa de Kobe, encara que actualment es cria en altres llocs del món com Austràlia o Nova Zelanda. A hores d'ara tots hem sentit a parlar d'aquests animalets que s'alimenten d'ordi i són mimats amb massatges per estovar la seva carn al so d'una suau melodia de música clàssica.

- Poltre: Molta gent es mostra reticent cap aquesta carn pel seu amor als cavalls. Les seves propietats nutritives són bastant altes i és molt apreciat pel seu contingut en ferro i baix contingut en greix. De color lleugerament rosat i molt sucosa. El seu sabor és lleugerament dolç.

- Granota: Segur que molts de vosaltres heu tastat les anques de granota amb all i julivert. Aquesta carn destaca pel seu sabor suau, que hi ha qui descriu com el gust del peix amb la textura del pollastre.

Carpaccio de ren.

- Ren: La seva carn fibrosa, de color vermell intens i molt tendra. El seu sabor és delicat i sucós. Es cria habitualment a Lapònia.

- Cérvol: És d'un color marró fosc, de textura fibrosa i musculada. És tendra i de sabor intens.

Comprar, cuinar i conservar carns exòtiques

A l'hora de comprar aquesta carn és millor deixar-se aconsellar pels especialistes en botigues gourmet o mercats. Aquests tipus de carn, com que no són de gran consum, arriben envasades al buit o congelades, cosa que permet conservar totes les seves propietats organolèptiques. A cada envàs s'hi especifica detalladament a quina temperatura hem de conservar-la i durant quant de temps és possible refrigerar-la.

És important ser curós a l'hora de descongelar la carn. És recomanable no fer-ho en safates amb material de plàstic que podrien deixar residus a la carn. És millor evitar el microones i descongelar la carn a la nevera 24 hores abans de consumir-la. S'ha de treure de la nevera almenys dues hores abans de cuinar-la.

Llom de kudu amb remenat de ceba.

Els talls de la carn són importants perquè, depenent del tipus que siguin, necessitaran una cocció diferent. "Algunes persones no saben com cuinar les carns exòtiques i, en conseqüència, acaben sent una mica dures al paladar", lamenta Saúl Cupeiro. L'empresari ens comenta que l'ideal és que la carn estigui tendra i rosada per dins i cruixent i marró per fora. La majoria d'aquestes carns són tendres i suaus al paladar i són molt gustoses cuinades a la planxa.

Cupeiro ens confessa el seu truc per donar-li el punt exacte a la carn de cangur: "Segello la carn a la planxa i sense sal, donant-li un cop de foc fort perquè no s'escapin els sucs i després la cobreixo breument perquè es cuini al vapor. Queda tendra i sucosa. Sempre els revelo trucs als meus clients sobre com han de cuinar aquest tipus de carn".

Les carns exòtiques més consistents, com les de caça, requeriran un temps de cocció superior. Sempre és millor netejar la carn amb paper de cuina en lloc d'aigua per no assecar els seus sucs i per tal que quedi més saborosa. Per descomptat podem fer tot tipus de preparacions amb aquestes carns: carpaccio, tàrtar, broquetes, barbacoa, a la planxa, rostides... les possibilitats són infinites.

Des d'aquí volem agrair les fotos de les espectaculars receptes de "Latituds" (botiga de venda a particulars situada a Alcobendas) que ens han permès utilitzar en aquest article.

Finalment no podem deixar de preguntar als nostres lectors i intrèpids foodies: Us atreviu a tastar aquests tipus de carn? Quin tipus de carn exòtica heu tingut l'ocasió de degustar? Sorprendríeu els vostres convidats amb alguna d'elles?

Fonts consultades:

“The Exotic Meat Cookbook: From Antelope to Zebra”, Jeanette Edgar y Rachel Godwin.

“The Paleo Diet for Athletes: The Ancient Nutritional Formula for Peak Athletic Performance”, Loren Cordain y Joe Friel.

http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/zebra-meat-exotic...

http://latitudes.es/venta-carnes-exoticas

http://www.museegourmet.com/

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.