¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Carxofa, la tendra i versàtil verdura cuirassada

Igor Cubillo09/12/2016

Ha arribat el moment de degustar fresca la carxofa de tardor, hortalissa d'aspecte rude, cor tendre i gust amarg que enlluerna a la Ribera Navarra. Cofre de vitamines i sals minerals, deu el seu caràcter a la cinarina, protagonitza nombrosos plats i el seu maridatge suposa tot un repte per als sommeliers.

L'enyorat Pablo Neruda parlava de la carxofa pràcticament en termes militars. En la corresponent oda, assenyalava que el vegetal armat es vesteix de guerrer, erecte, construeix una petita cúpula i es manté impermeable sota les seves escates. La prosa del xilè la pinta brunyida com una magrana, orgullosa, indica que el seu somni és la milícia i que en fileres mai va ser tan marcial com a la fira. La referida vista general, metafòrica i poètica, no espanta Maria, qui la confon a la seva bossa amb un parell de sabates i una ampolla de vinagre fins que entrant a la cuina submergeix a l'olla el producte que durant segles s'ha preparat de les formes més diverses.

En sopes, cremes, pastissos, arrossos, minestres, estofats, lasanyes, amanides, canelons, truites, pizzes, en format xip i també amb pasta, amb patates, amb sèpia, amb pernil, amb praliné, amb lecherillas, amb foie, amb cloïsses, amb fongs, amb vieires ... No serà la peça més bella i colorista de la cistella, però podem assenyalar-la com un prodigi de versatilitat, atenent al receptari popular.

És ben sabut que aquest aspecte cuirassat molt més amenaçador que el de la dolça xirimoia, aquesta superposició de fulles verdes, presta recer i necessària protecció a un tendre cor groguenc que és l'autèntica gemma d'aquesta hortalissa mediterrània de llarg recorregut tan ben assentada en zones costaneres com Benicarló i el Delta del Llobregat, i tan prestigiada en altres d'interior com la Ribera Navarra.

No en va la varietat més estesa és l'anomenada Blanca de Tudela, que en aquest paradís vegetal de la Vall de l'Ebre veu les seves plantes arrencades a finals de juny. Així succeeix, almenys, en les 33 localitats compreses per la Indicació Geogràfica Protegida Carxofa de Tudela. Posteriorment hi ha dues plantacions: la primera, realitzada a mitjans de juliol, comença a brollar i es recull a l'octubre, i es talla a mitjans de desembre, ja que sempre gela en aquestes dates; mentre, la que es fa sobre el 20 d'agost provoca una segona floració al febrer o març, per ser degustada a la primavera. De cada mata o pal, que arriben a mesurar més d'un metre d'altura, surten habitualment mitja dotzena de plantes.

En aquestes dates sembla lògic guardar la verdura a la nevera, però tampoc desentonarà en la botica, tenint en compte els seus molts beneficis per a la salut derivats de la cinarina, el seu principal principi actiu. Cofre de vitamines i sals minerals. La carxofa és diürètica, digestiva, antireumàtica, estimula la secreció biliar, protegeix el fetge... I, per si això fos poc, al seu ús terapèutic s'unix una coneguda capacitat aprimant, ja que té propietats depuratives, ajuda a controlar la gana i aporta sensació de sacietat.

Però no cal patir còlics biliars, insuficiència hepàtica, hepatitis, icterícia ni sobrepès per gaudir el seu marcat caràcter, ja que el seu sabor amarg (producte també de la beneficiosa cinarina), els seus aromes (perseguits en sessions de tast d'altres aliments, com l'oli d'oliva) i textures (fibroses les fulles, tendre i cruixent el cabdell) enlluernen als gourmets.

Ara és el moment de degustar fresca la carxofa de tardor. Es desfullen els primers exemplars, preferiblement prietos i 'pesats', se'ls talla la tija, i s'alegren molt per això Maria i tots els cuiners. Menys gràcia li fa a sommeliers i enòlegs, sabedors de la dificultat que resulta seu maridatge. Amb quina harmonitza? No es porta bé amb vins joves, es porta millor amb negres molt vells, blancs amb bóta, grassos, i fins gaditans. I també amb cerveses potents, amb ales de fermentació alta, trapencs o d'abadia, per exemple. Moltes altres begudes no encaixen o són neutralitzades pel regust metàl·lic de la nostra protagonista. Així és ella, amarga i rústica, rude en aparença però de cor tou.

Per ell, i per les seves gens menyspreables propietats afrodisíaques, és tan apreciada la carxofa des de l'antiguitat. El seu origen es fixa en el nord d'Àfrica, és conegut que ja la menjaven grecs i romans, i la seva expansió definitiva es va produir en l'Edat Mitjana; avui es produeix i consumeix principalment a Espanya, França i Itàlia, i, el que s'ha dit, mostra la seva esplendor i el seu poder de seducció en nombroses receptes, algunes amb la signatura de xefs galàctics com Ferran Adrià, que les preparava fregides amb alls tendres.

RECEPTA DE CARXOFES FREGIDES I A LA PLANXA AMB PAPADA DE PÍO NEGRE, ALLETS TENDRES I ESCAMARLÀ

El restaurant Túbal, temple de la verdura navarresa comandat per Atxen Jiménez i el seu fill Nicolás Ramírez a Tafalla, distingit en el seu moment amb una estrella Michelin, comparteixen una suculenta recepta amb carxofes.

Per a les carxofes (per a 4 persones): 

  • - 8 carxofes
  • - Oli d'oliva verge extra
  • - Sal
  • - Farina de blat

 Preparació: 

  • - Neteja les carxofes i introdueix en una bossa de buit de cocció amb una mica de sal i un rajolí d'oli.
  •  
  • - Cou al forn de vapor a 90 º C, durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, refreda en aigua amb gels.
  •  
  • - Després, part les hortalisses per la meitat o en quarts, depenent de la seva grandària. Passa la meitat lleugerament per farina i fregeix en oli d'oliva ben calent. L'altra meitat es marca en planxa o paella antiadherent.
  •  
  • Per als alls tendres tendres
  • - 8 alls tendres tendres
  • - Oli d'oliva verge extra
  • - Sal

 Preparació: 

  • - Neteja els alls tendres i cou en aigua amb sal durant un minut.
  •  
  • - Salta en una paella amb unes gotes d'oli.
  •  
  • Per a la papada de piu negre (porc basc):
  • - 1 papada fresca
  • - 500 grs. sal
  • - 150 grs. pebre vermell dolç
  • - 50 ml. fons fosc d'au i vedella

Preparació:

  • - Retira la pell de la papada. Mantingues-quatre hores empastifada i coberta amb la barreja de pebre vermell i sal.
  •  
  • - Tot seguit, renta bé i introdueix-la en una bossa de buit amb el fons fosc d'au i vedella.
  •  
  • - S'enforna a vapor a 75 ºC, durant 18 hores.
  •  
  • - Llavors, refreda la papada en aigua amb gel, divideix en porcions i márcalas en planxa per totes les cares.

 Per l'escamarlà

  • - 4 cues d'escamarlà
  • - Sal
  • - Oli d'oliva
  •  
  • Preparació:
  • - Pela les cues d'escamarlà i márcalas en planxa amb una mica de sal i unes gotetes d'oli d'oliva.
  •  
  • Per a la crema de carxofes i oli d'oliva verge extra
  • - Tiges de carxofa
  • - Sal
  • - 25 ml. oli oliva verge extra
  • - Brou de cocció de carxofes
  •  
  • Preparació:
  • - Neteja les tiges de carxofa i introdueix-en una bossa de buit de cocció amb oli d'oliva verge extra i sal.
  •  
  • Cou a 90 ºC, durant 20 minuts. A continuació, tritura'ls amb el brou de cocció i cola.
  •  
  • Muntatge del plat:
  • - Col·loca en el centre del plat la crema de carxofes i sobre ella l'equivalent a una carxofa fregida i una altra a la planxa, així com dos alls tendres tendres.
  •  
  • - Al seu costat la papada i sobre ella l'escamarlà a la planxa. Envolta amb un cordó de reducció de fons de vedella.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.