¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Cebolla de Zalla
Tendències.

Ceba de Zalla, el fruit morat de la lluna minvant

Igor Cubillo19/10/2016

Dolça, saborosa, sucosa, gairebé no pica, no destenyeix... La climatologia i la composició de la terra doten a la ceba morada de Zalla d'unes propietats organolèptiques excepcionals. Superat el risc d'extinció, l'han consagrat com a diva de la cuina tradicional basca.

Des dels beneficis per a la circulació sanguínia fins a les propietats diürètiques i depuratives, sense oblidar la seva condició d'antioxidant i expectorant natural, són ben conegudes les bondats saludables de la ceba, aquesta hortalissa que la Marquesa de Parabere presentava a 'La cuina completa', el seu referencial enciclopèdia, com aquella que més aplicacions té. Per tant, el seu ús terapèutic no serà la base sobre la qual se sustenti aquest aerticle de la ceba morada de Zalla. Caldrà buscar altres pilars per sostenir el castell de lloances, ja que les mereix. Per començar perquè és diferent a totes, i poc interès tindria equiparar-la a la resta de les liliàcies vermelloses que poblen camps i mercats.

Efectivament, a la localitat biscaïna de Zalla, a gairebé 30 quilòmetres del mar Cantàbric, la llavor centenària ha trobat unes condicions que doten al seu fruit de propietats organolèptiques sense parangó. Hi ha unanimitat a l'hora de destacar la seva matisada dolçor, la suculència d'aquesta 'carn' que clareja en el seu interior i la pràctica absència de picor; també són dignes d'elogi el fet que no tenyeix els aliments i la seva idoneïtat per preparar estendards de la cuina basca com la salsa biscaïna, que llueix millor aspecte, aroma i sabor quan és la nostra protagonista la que s'alia amb l'imprescindible pebrot choricero.

Parlem d'un producte excepcional i, encara que la gastronomia s'alimenti en bona mesura d'il·lusions, de mites i contes, hi ha una sèrie de realitats que el justifiquen. Són la composició mineral pròpia del sòl en els barris de Otxaran, Ibarra i Aretxaga, la humitat que procura el riu Kadagua a la zona i el microclima del qual gaudeix la vall que fa costat Zalla, les intenses boires matinals frenen les gelades. Després, és clar, hi ha l'influx de les fases de la Lluna, que no només mou marees. Així, l'ideal és plantar els planters durant la lluna minvant de setembre (la de febrer és apropiada per abordar la multiplicació, obtenció de llavors); al voltant de Sant Josep és quan es planta a terra; i es cull al juliol i agost. Convenientment guardades, les cebes aguanten fins i tot un any, fins que arribi la nova remesa.

I, compte, la climatologia i la terra del lloc no són qüestions baladís, doncs el seu sabor, la seva aroma i la seva textura no són les mateixes quan es conrea en un altre lloc, sigui la resta de la comarca de les Encartaciones o la propera província de Burgos. Resulta un bulb igualment notable encara que diferent, malgrat la seva similitud, encara que s'aconsegueixin reproduir aquesta peculiar forma aplatada (com més plana, millor) i aquest color brillant i suggestiu des de les mateixes capes exteriors, que dóna autèntica pena rebutjar.

Aquesta pell és més que una disfressa de carnaval, més que el vestit més bonic del ball; representa l'esforç de tots els baserritarres que, durant dècades, han aplicat tècniques tradicionals de cultiu i han conservat la llavor original, d'any en any, de caseriu en caseriu, permetent la subsistència d'un ingredient de producció limitada (la seva escassetat encoratja la picaresca ) que, oblidat el risc d'extinció, prestigia qualsevol plat.

I és que l'estendard gastronòmic de Enkarterri està de moda des que emprenedores com Ana Mari Llaguno, l'associació "ecogastronòmica" Slow Food Bilbao-Bizkaia (que la inclou entre els seus "projectes baluard"), fires especialitzades, institucions i cuiners de categoria s'han entestat a perpetuar-la i l'han consagrat com a diva de la cuina tradicional basca. D'un temps ençà el que es porta és reivindicar, fins i tot els que no l'han provat, i la veritat és que, més enllà de gastrosnobismos, és un producte digne de enaltiment que no deu la seva reputació a cap guru actual, un tros d'història que viu ja un llarg idil·li amb el porro i l'all. Només cal fer una ullada a vells receptaris per trobar el seu abracadabrant rastre en calamarsets amb ceba, amanides, guisats, botifarres i diferents salses, inclosa la referida biscaïna.

Per conèixer les seves bondats, el millor és comprar-la (per exemple en el mercat de Balmaseda o al Enkarterri Concept Store de Bilbao, on l'avalada per Slow Food es despatxa, enfilada, a 4 € / kg) i posar en pràctica alguna de les preparacions assenyalades. Justament aquests calamars amb ceba i el bacallà amb txangurro, ceba morada i pilpil que destaquen entre la desitjable oferta d'Aretxaga, restaurant de Zalla que defensa l'aliment de proximitat (de fet Iñaki Aretxaga conrea de manera ecològica la majoria del que després s'emplata en cuina) i fins i tot s'obstina a recuperar varietats locals oblidades, com el tomàquet nan de Zalla. Encara que no toithom té la mà de la cuinera Adelia Castañón. Compartim dues receptes d'aquest emblemàtic restaurant. 

Recepta de calamars amb ceba

Ingredients (per a 2 persones):

  • - 12 calamars
  • - 3 cebes morades de Zalla
  • - 3 grans d'all
  • - 1 porro de Zalla
  • - 1 pebrot choricero

Preparació:

- Neteja els calamars i reserva la seva pròpia tinta. Sazónalos i fes-los a la planxa, aproximadament tres minuts per cada costat.

- Trosseja la ceba i posa-la a sofregir en una paella amb una mica d'oli. Després, talla els alls en làmines i incorporar alhora que el pebrot choricero i el porro picat.

- Quan estigui daurat, afegeix la tinta diluïda en aigua, dóna un bull, assaona i tritura.

- Serveix els calamarsons i col·loca al centre la tinta. Decora amb oli d'all i julivert.

Recepta de bacallà amb txangurro, ceba morada i pil pil

Ingredients (per a 2 persones): 

  • - 1 llom de bacallà dessalat
  • - 1 cabra de mar
  • - 1 ceba morada de Zalla
  • - Oli d'oliva
  • - Sal

Preparació: 

- Confita el bacallà, a baixa temperatura, amb oli d'oliva i un all sencer. Reserva.

- Cou la cabra amb aigua i una mica de sal. Un cop cuit, extreu tota la seva carn i desmenúzala.

- Part 1 ceba morada de Zalla en quadrats petits i póchala bé, amb oli i sal. Un cop picada, afegeix la carn de la cranca i barreja el conjunt.

- Agafa el tac de bacallà, ja confitat, i desmenúzalo en làmines.

- Serveix-te d'un cèrcol de cuina per a col·locar en la seva base làmines de bacallà. Cap a la meitat, afegeix txangurro i completa amb més làmines.

- Per acabar, napa l'muntat de bacallà amb salsa pilpil feta amb el mateix oli on prèviament has confitat el peix.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.