¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Coques de Sant Joan
Tendències.

Coques de Sant Joan: recepta i consells per a cuinar-les a casa

Òscar Gómez22/06/2015

Aquesta preparació amb història endolceix la nit festiva més curta de l'any. D'origen molt humil, es va sofisticar amb el pas dels segles incorporant crema, fruites confitades i aromes diverses. Compartim taller amb els germans Rodellas al seu obrador de Sant Celoni per aprendre a fer a casa nostra la seva recepta: coca de Sant Joan de brioix, crema i fruites confitades.

La coca de Sant Joan té -com tantes altres coses bones que han perdurat en el temps- un origen casolà i familiar. Aquesta preparació de solstici va néixer com a massa de pa senzilla i dolça. Feta, això sí, amb el millor blat que tenia la família i enriquida amb una pluja de pinyons i sucre. Aquest pa una mica tosc però festiu es duia a coure al forn del poble, i amb el pas del temps van ser els forners i més tard els pastissers els qui van afegir-hi ou i greix per convertir la massa inicial de pa en un brioix més suau i sofisticat .

També van diversificar els toppings, utilitzant fruita confitada, crema i d'altres elements que actualment trobem a les acolorides coques de revetlla.

La coca de llardons té un origen diferent, atribuït a la literatura gastronòmica a la zona pirinenca on el clima sembla alleugerir una mica la seva càrrega calòrica contundent. Aquesta coca feta amb una massa fullada i amb llardons era típica del dijous gras. Encara que per contagi -i perquè està boníssima- va acabar també sent una de les grans protagonistes de les festes de Sant Joan.

En un interessant gir del destí, l'interès actual per l'elaboració de pans i dolços casolans torna la coca a moltes llars i el nombre de famílies que se les prepara a casa ha augmentat en els últims anys. Els germans Rodellas (Pastisseria Rodellas) de Sant Celoni imparteixen tallers i cursos per aprendre les bases i els trucs més importants de la seva elaboració.

Els deu trucs de Marc i Jordi Rodellas:

1. La coca és un pa enriquit amb ous i greix, per això utilitzem una quantitat important de llevat fresc. Aquest llevat té molta matèria per fer-la pujar.

2. El llevat químic no ens serveix, el procés de fermentació es realitza per repòs en temperatura controlada i no durant la cocció al forn.

3. L'aigua que utilitzem sempre ha de ser freda, perquè en pastar la massa ja s'escalfa i això accelera els processos.

4. El llevat s'afegeix sempre al final, perquè comenci a actuar quan la resta d'elements ja estan integrats.

5. És molt millor treballar amb poca aigua, sempre som a temps d'afegir-ne una mica per hidratar la barreja. Si ens passem d'aigua no ens serveix afegir farina simplement per tornar a donar consistència a la massa ja que haurem de calcular la quantitat proporcional de la resta d'ingredients.

6. La temperatura ideal per treballar amb la massa són 25º C.

 

7. Els pinyons s'han de remullar en aigua prèviament, perquè si no se'ns cremaran al forn, es fan amargants i és una pena amb el preu que van.

8. Sabrem quan la coca està cuita perquè a més d'estar torradeta per sobre, també té un color homogeni i torrat en tota la seva base.

9. En els reposos de la massa abans de ser decorada, convé pintar-les per sobre amb una petita capa d'oli de gira-sol i així no s'asseca la superfície.

10. La temptació de posar-hi molta crema és normal, pensem que el pes pot provocar que la coca no s'aixequi i la massa quedarà atapeïda. Cal equilibrar el tema. A més, la crema ha de ser ben espessa. Gairebé com un flam al qual li donem un cop de túrmix perquè no es desfaci amb l'escalfor del forn.

Bola extra:

Un interessant experiment per demostrar perquè mai s'ha de barrejar el llevat amb la sal i el sucre directament. En començar el taller, el Marc va posar llevat fresc enterrat en un bon grapat de sucre:

El resultat final, després d'uns quants minuts: la humitat del bloc de llevat és extreta pel sucre, en aquest mitjà (recordem que el sucre és un bon conservant) el llevat mor i deixa de ser útil per al pastisser i forner. Els germans Rodellas aconsellen afegir el llevat al final de tot, perquè també arrenca el procés de fermentació just en aquest moment i així el tindrem ben controlat.

RECEPTA DE COCA DE BRIOIX, CREMA I FRUITES DE LA PASTISSERIA RODELLAS

Ingredients:

  • Per a la massa mare:
  • - 250 g farina força
  • - 5 g sal
  • - 25 g llevat fresc
  • - 125 g aigua
  •  
  • Massa de brioix:
  • - 2 kg farina força
  • - 40 g sal
  • - 180 g sucre
  • - 350 g mantega
  • - 12 ous
  • - 60 g ratafia
  • - 175 g llevat parís
  • - 220 g aigua
  • - Pell de llimona ratllada
  • - 8 g canyella en pols
  • - 3 g vainilla
  • - Crema i pinyons

Preparació:

- Pastem sempre tots els ingredients amb l’aigua molt freda. Així aconseguim que no s’activi ràpid. L'ordre, tal i com es mostra al vídeo, és: primer la farina amb els ous, la sal i el sucre. Un cop integrat i ja sobre la taula, hi afegim la mantega i el llevat. Si volem, a mig pastat podem afegir la massa mare feta el dia anterior. Traiem la massa i la dipositem en un recipient empolsegat amb farina, deixant-la tapada amb un plàstic. Temperatura aconsellada de la massa, 25º C. 

- Un cop obtinguda la massa, se li donarà una prefermentació de 15 minuts i després es dividirà en porcions del pes desitjat; tenint en compte pesar la massa amb un 20% menys de pes del que es desitgi.

- Li donem forma de bola i fem un petit repòs tapada amb un plàstic per evitar que la superfície es ressequi. Seguidament estirem amb el corró, donant-li una forma ovalada i allargada. La posem en llaunes una mica untades d’oli. Decorem la coca amb la crema i la fruita confitada.

- Les coques que no porten crema s'han de pintar per sobre amb un pinzell mullat en ou batut. L'ou fa d'adhesiu i, així, durant la cocció al forn i quan la massa creixi, les fruites no relliscaran i es mantindran damunt de la coca.

- Deixem fermentar la massa a temperatura no superior a 30º C i poca humitat fins aconseguir que dobli el seu volum. Abans d’entrar al forn, hi posarem els pinyons prèviament humitejats amb aigua per evitar que es cremin. Per últim la cobrim amb sucre gra.

- Enfornem entre 180 – 200º C. Vigilem la cocció i controlem que el fons de la coca estigui tot torrat i no només les vores. Això ho fem per evitar que la coca baixi del centre un cop es refredi.

CREMA PASTISSERA PER AL FORN

Ingredients: 

  • Primera fracció
  • - 800 g llet
  • - 100 g sucre
  • - 1 u branca canyella
  • - ½ pell de llimona
  •  
  • Segona fracció
  • - 200 g llet
  • - 50 g sucre
  • - 100 g de farina de blat de moro
  • - 4 gemmes d’ou

Preparació:

- Posar a coure els ingredients de la primera fracció removent-los amb una espàtula. Barrejar els ingredients del segon grup, vigilant que no quedin grumolls.

- En el moment d’ebullició s’incorporarà la barreja realitzada i es barrejarà amb una espàtula fins aconseguir suficient consistència.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.