¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Curry
Tendències.

Curri indi de verdures: claus i una recepta per preparar-lo amb èxit

Òscar Gómez08/02/2017

El curri és guisat aromàtic i complex, canviant i variable segons la zona, la casta i el gust particular del cuiner hindú. Portem una recepta sense complicacions T'animes a passejar pel costat curri de la vida?

El curri és la metonímia feta cos coquinari. És una barreja d'espècies, també un guisat goalfre, les fulles d'un arbust i fins i tot una planta. 

- Curri barreja d'espècies:  Mescla d'espècies d'origen indi, en pols o en pasta. De composició variable segons regió, casta i fins i tot particular gust de cada cuiner. En general sempre inclou cúrcuma, coriandre, comí, pebre, clau d'olor, cardamom i gingebre.

- Fulla del curri: Fulla de l'arbust Murraya koenigii, d'utilització freqüent al sud de l'Índia i a Malàisia. El seu sabor no té res a veure amb la barreja d'espècies, és més suau i fresca. Segons Harold McGee, conté alcaloides poc corrents amb propietats antioxidants i antiinflamatòries.

- Planta del curri: De la família de l'enciam, el Helichrysum italicum (atenció, estem parlant d'una planta mediterrània!) És rica en terpens que li confereixen una aroma lleument picant.

La paraula curri és filla de la pèrfida Albió. Adaptació anglesa del vocable 'kari' en llengua tàmil. Els anglesos van acabar trucant 'curri' a les barreges d'espècies orientals i per extensió als plats realitzats amb les mateixes.

Angel Mur en el seu diccionari gastronòmic de 1892 recull el kari com "espècie de preparació culinària que devem als indis" i en canvi no recull la veu curri encara. Més informació interessant sobre l'origen del curri en aquest article.

Avui ens centrem en el curri com guisat especiat i complex. Paradoxalment ho farem des de la essencialitat d'una recepta de curri vegetal, probablement el més senzill de tots.

Una bona manera de començar a caminar a casa el gloriós camí del curri basada en una recepta del cuiner Ivan Surinder. Aquell dia vam pensar que en realitat no és tan diferent dels nostres plats basats en un sofregit (base d'all, ceba i tomàquet, amb l'afegit del gingebre), encara que per descomptat en aquest cas el sofregit està ultra condimentat.

¿Els ve de gust fer una passejada pel costat curri de la vida? Passin i llegeixin!

La complexitat aromàtica del curri es manifesta en la mise en place...

Un parell d'apunts opcionals i literaris abans de començar

Sobre la tremenda complexitat i varietat dels curris:

"(L'Índia) és més gran que Europa i està compost de moltes races, religions i costums diferents. Al nord prefereixen els plats de carn lleugerament condimentats amb espècies i acompanyada d'espesses salses; al sud prefereixen les salses lleugeres però fortament especiades . (..) l'estil de cuina que preferim nosaltres, els occidentals, és el desenvolupat pels emperadors mogols, els plats de carn o pollastre cremosos i ben condimentats amb espècies. de fet vam degustar els nostres 'curris' més fortament especiats que molts indis del nord". El librito del amante del Curry. Pat Chapman

Sobre l'origen pràctic del curri: Isabel Allende comparteix aquesta reflexió en la seva magnifica obra Afrodita

"En temps en què no existien mètodes per a preservar els aliments, les espècies eren més valuoses que l'or. Encara avui com més calent el clima d'un país, més espècies s'usen en la cuina popular, perquè més ràpidament es produeix la descomposició: el curri es va inventar a l'Índia, no a Noruega ". Afrodita. Isabel Allende 

Recepta de curri indi de verdures

Basat en la recepta del cuiner Ivan Surinder

Per a l'elaboració realitzarem dues operacions en paral·lel, cadascuna en una olla o recipient independent que acabaran fusionant en un sol guisat. La idea és que en un es prepari una base aromàtica potent en base a una mena de 'sofregit' amb ceba i espècies sense moldre. És el curri base.

En l'altra coem les verdures i utilitzarem espècies ja mòltes. El color final serà groc, pel domini cromàtic de la cúrcuma.

Pels ingredients, el millor és apropar-nos a alguna botiga especialitzada en productes orientals, en què a més de la pasta d'all i gingebre podem també aconseguir el formatge casolà indi o el tofu alternatiu.

Recipient 1. Salsa de curri base

Ingredients:

  • -Oli (Millor un neutre com l'oli de gira-sol, no volem que el sabor de l'oli interfereixi en el resultat final)
  • -20 G de pasta d'all i gingebre (all ratllat amb gingebre ratllat)
  • -4 Cebes de bona mida
  • -6 Cullerots de puré de tomàquet o 400 g de tomàquet pelat i tallat a daus sense llavors (concassé)

Especies sense moldre:

  • - 2 Claus d'olor
  • - Canyella en branca
  • - Un Xile sense obrir perquè les llavors quedin dins
  • - Una culleradeta de comí
  • - Una culleradeta de llavors de coriandre
  • - Mitja fulla de llorer

Procediment:

- En el recipient un raig d'oli i la pasta d'all amb gingebre, que cuinem sense que arribi a daurar. Afegim la ceba picada i les espècies. Tornem a deixar que es cuini amb calma fins que s'estovi sense que arribi tampoc a agafar color. Afegim el tomàquet picat (recordem, sense llavors ni pell) i tornem a cuinar una bona estona fins que el tomàquet perdi el gust de 'cru'. En el fons, és un sofregit ultra-condimentat. 

Aquesta és la pasta d'all amb gingebre.

- Traiem la canyella i el llorer, i qualsevol altra espècie gran que puguem tenir i passem pel túrmix per emulsionar i homogeneïtzar el conjunt. És el moment de pujar un altre esglaó en la condimentació: afegim de nou una cullerada de les espècies en pasta que tenim al recipient 2. Posem al foc per espessir i passem pel xinès.

Recipient 2 

  • - Oli de gira-sol calent
  • - Una culleradeta de pasta d'all i gingebre
  • - Uns quants espàrrecs
  • - Donats grans de patata cuita
  • - Aproximadament un litre de brou de verdures
  • - Arròs llarg tipus basmati

Especias molidas:

  • - 1 culleradeta de curri de madràs
  • - 1 culleradeta de cafè de pebre vermell
  • - 1/2 culleradeta de comí en pols
  • - 1/2 de coriandre
  • - 1 culleradeta de cúrcuma 

Procediment:

- En un pot, posem un raig d'oli, la pasta d'all i gingebre i també afegim les espècies fins que es formi una pasta. En aquest moment i abans que es cremi afegim el brou lleuger de verdures.

- En aquesta barreja coem uns espàrrecs i trossos de formatge casolà o tofu. No cuinem molt, perquè segueixin cruixents els espàrrecs. Afegim la patata cuita i ja tenim la segona part llista.

Unificació dels dos recipients

- Afegim les verdures cuinades al nostre curri i vam completar amb brou vegetal fins que estigui cremós sense que resulti dens o pesat.

- Bullim arròs llarg amb cardamom, canyella, claus i mitja fulla de llorer.

- Servim en un plat nostre curri acompanyat d'una mica l'arròs bullit i aromatitzat.

I a disfrutar!

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.