¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

El bacalao de invierno se llama Skrei
Tendències.

El bacallà d'hivern es diu Skrei

Mar Romero08/03/2018

Aquest incansable viatger amb memòria, és un tipus de bacallà adult que només està disponible entre gener i abril. Cada any migra des del mar de Barents, situat més al nord del Cercle Polar Àrtic, on s'uneixen Noruega i Rússia, fins a les aigües fredes i pures de la costa nord de Noruega, nedant 1.000 quilòmetres a contracorrent per fresar en aquest enclavament natural únic de mars paradisíacs, tornant així al seu lloc d'origen.

El terme Skrei (nòmada) procedeix de "skrida", un terme del noruec antic que significa caminar i el seu nom en llatí és "gadus morhua". Aquesta gelada zona del mar alberga els bancs de bacallans gairebé durant tot l'any, a més de ser rica en areng i capelin. L'aigua està gelada i no s'escalfa a cap moment de l'any, per la qual cosa els peixos creixen molt a poc a poc i necessiten entre cinc i set anys fins a poder reproduir-se.

Cada exemplar comença la seva migració reproductiva quan aconsegueix els 5 anys i porta entre 400.000 i 5 milions de freses en el seu viatge migratori. Com a resultat d'aquest llarg i dur trajecte a través d'aigües gelades i perilloses, el Skrei desenvolupa uns músculs molt poderosos, que es tradueixen en una carn de textura més ferma i sucosa que la dels altres bacallans. La data exacta per a la seva comercialització depèn de la seva arribada a la costa noruega. Per això l'albirament del primer Skrei en les costes es considera com un miracle que se celebra amb magnificència, i que dóna el tret de sortida al ritual de la seva pesca. A partir d'aquest moment es pot sortir a pescar bacallà però, naturalment, solament la quantitat establerta, doncs cal assegurar que en el futur hi hagi bacallà suficient.

Sota un control minuciós

Cap sector de la pesca a Noruega està tan estrictament reglamentat com la captura del Skrei. Naturalment, es tracta de seguir obtenint aquest peix en grans quantitats en el futur, per la qual cosa la pesca s'ha de realitzar de manera que no posi en perill la població total de bacallans. Es controlen minuciosament tant les quantitats capturades com els mètodes de pesca utilitzats. Així, aquest peix es pot pescar amb palangre, un sedal amb hams i amb un esquer en cadascun d'ells, que es va arrossegant darrere del vaixell, gairebé de la mateixa manera que es fa en la pesca amb canyes. També es pot treballar amb xarxes fixes o d'arrossegament, però els vaixells i les xarxes no han de superar una grandària i una quantitat determinades.

Una mica d'història

Des de fa sis mil anys aquest tresor del mar, va atreure fins a aquesta regió de Noruega als homes i va permetre que sobrevisquessin en l'extrem més meridional de l'Oceà Àrtic.

Aquest clima únic és el que busca el skrei per procrear, ja que aquí troba les condicions ideals per reproduir-se. Tots els anys a l'hivern, quan el gel arriba fins al mar de Barents, el bacallà inicia el seu viatge cap al sud en direcció a les Lofoten, en contra del càlid corrent de golf. Els peixos baixen des del fred mar de Barents cap a aquestes illes. Cada dia els pescadors de les Lofoten esperen que torni el skrei, igual que ho han fet sempre. El dia que se sent "ja vénen, ja vénen!" és dia de festa. El 1103, el rei Østein va construir una església a Lofoten per a tots els pescadors.

Per la seva banda, Kabelvag va ser a l'Edat Mitjana una de les ciutats més importants de Noruega gràcies a la riquesa del bacallà. Al segle XIV, les Lofoten van caure sota el jou de la ciutat de Bergen, situada al sud de Noruega. Gràcies a les seves relacions amb la Lliga de Hansa, aquesta ciutat tenia excel·lents possibilitats per comercialitzar el bacallà, que llavors, com ara, es venia salat i assecat, com a "bacallà" i "bacalhau", a Espanya i Portugal.

Aquest comerç estava regit fonamentalment per comerciants que canviaven el bacallà sec per cereals i altres mercaderies. En l'actualitat la ciutat de Bergen inclou un bacallà sec al seu escut. Cal dir, doncs, que el Skrei ha determinat durant segles la història de Noruega i, a més, va ser el primer producte d'exportació que va oferir aquest país.

La relació bacallà noruec-Espanya és un binomi històric. Tan sols dues curiositats: Espanya va ser el primer país al qual van arribar els bacallans noruecs en salaó l'any 1692 i la capital noruega del bacallà, Kirstiansund, segueix tenint com a plat típic el bacallà a la biscaïna, après dels mariners espanyols del segle XVIII.

Al març, la comunitat internacional de pescadors es dóna cita a les Lofoten per al concurs de pesca de bacallà. Llavors es pesquen els exemplars més grans que s'han vist a tot el món, que poden pesar fins a 36 quilos, encara que el més gran mai capturat hagi aconseguit els 55 kg.

Depenent del tipus de bacallà, el seu color de pell pot ser entre marró vermellós, gris i verd. Viuen en bancs que, freqüentment, s'acosten bastant a la costa i es mantenen a profunditats entre cinc i sis-cents metres. Allí cacen a altres peixos, però també s'alimenten de crancs, mol·luscs i freses.

El Skrei noruec creix de forma lenta. Mesura entre 70 cm i 1 m i pesa entre 3 i 8 kg. Es pesquen amb freqüència exemplars de 110 cm i 15 kg que solen tenir uns 20 anys. Una femella gran pot fresar aproximadament 5 milions de freses. Per a la fresa, el Skrei busca la zona límit entre les càlides aigües profundes (càlid pot significar 4 °C) i les fredes aigües superficials. Després retorna amb els corrents cap al mar de Barents.

Un alt valor gastronòmic

Els pescadors noruecs asseguren que la diferència amb altres bacallans és notable, tant en sabor com en textura. El Skrei conté menys quantitat de greix que els bacallans que no van a fresar i que s'alimenten regularment tot l'any. A més, els seus músculs es fan més forts i per tant la carn és més blanca i ferma. És sucós però no gras i posseeix aquestes marcades lascas de carn blanca que tant agraden als adeptes a aquest peix.

Les seves freses, fetge i llengua són bocades amb un alt valor gastronòmic. A Noruega es prepara tradicionalment en forma de rodanxes escalfades, acompanyat de patates bullides amb mantega salada fosa i puré de pèsols. El fetge i la llengua, es bullen per separat i el plat resultant rep el nom de mølje.

El Skrei és un miracle que, com les pluges, la neu, el vent, el sol o l'aurora boreal, torna a obrar-se cada any, des dels temps antics. En l'actualitat s'ha convertit en una joia gastronòmica, estrella de cuines de tot el món. A Espanya, l'interès creixent de professionals i consumidors ha elevat el lloc que ocupa el mercat espanyol com a destinació del Skrei fins al cap de l'escalafó. Des de febrer i fins a abril (depenent sempre de les captures) es pot trobar en restaurants, peixateries, supermercats, hipermercats i grans superfícies de tota la geografia espanyola i conté un segell de qualitat.

Aquest segell de qualitat garanteix: un pes mínim de 3 kg, que ha estat pescat entre l'1 de gener al 30 d'abril, a les àrees naturals de fresa pel skrei de la zona econòmica noruega, que entre la pesca i el seu envasament per a enviament no han passat més de 12 hores, que està refrigerat entre 0 °C - 2 °C durant tota la cadena de valor i que s'etiqueta amb una vida útil màxima de 12 dies des de la data d'envasament.

A més de la seva comercialització en fresc, els bacallans que arriben a Lofoten són penjats en estructures de fusta, conegudes com a "Catedrals del Bacallà". Allí, l'aire, de les Lofoten, asseca la carn. En països com Itàlia, té un enorme prestigi gastronòmic i rep el nom de stoccafisso. Així mateix, una altra delícia és l'anomenat "bacallà salat" o "verd", que no s'asseca, sinó que es comercialitza filetejat, salat i preparat en porcions.

Llengües de Skrei, el dret dels més petits

Els escolars de la regió es guanyen una paga extra tallant llengües de bacallà (el que a Espanya anomenem cocotxes) després d'anar a classe. Tal com marca la tradició, els nens són els únics que tenen dret a tallar-les i a comercialitzar-les. És la seva iniciació en l'activitat pesquera.

Una marca de pesca sostenible

El peix capturat es porta a la petita llotja que es troba en el mateix moll. Allí es neteja, és víscera i classifica el mateix dia de la seva captura i es comercialitza fresc a tothom. Peix, freses i fetge són emmagatzemats per separat en recipients especials. El segell de qualitat Skrei garanteix la frescor del producte, i no és aplicable a peixos congelats ni en salaó.

Seafood from Norway és la marca de pesca sostenible de la indústria pesquera noruega, una indústria que data de fa milers d'anys i que fa que en l'actualitat sigui el segon país exportador del món, per darrere del Japó. Aproximadament el 75% de la població de la zona nord de Noruega, tres de cada quatre persones, està vinculada directament o indirectament amb la pesca, una indústria que ha arribat a ser més important que la del petroli.

En l'actualitat, Noruega exporta una àmplia varietat d'espècies de peix a 145 països i és el segon exportador de peix i marisc del món. El 2017 Noruega va exportar a Espanya productes per valor de més de 455 milions d'euros, un 8% més que el 2016. Les espècies noruegues més benvolgudes pels espanyols són salmó, bacallà, skrei, truita del fiord i cranc vermell real.

Espanya és un dels cinc països amb el creixement més gran en importació de peix de Noruega i se situa com el setè mercat en rellevància per a aquest país. Consumim al voltant de 159.000 tones de bacallà cada any, dels quals al voltant de 38.200 tones, gairebé el 25%, procedeix de Noruega.

Skrei a la cuina

Amb el skrei es poden fer infinitat de receptes i totes les parts d'aquest peix són aprofitables. Per exemple, la galta és una autèntica delícia que presenta una consistència ferma i es pot gaudir de diverses formes: al vapor, saltejada o fregida. El llom és la part més noble i l'estrella de centenars de receptes dels xefs més exigents. La pell és ideal per fer-la fregida. Es pot utilitzar com topping cruixent per als plats més originals.

Existeixen també moltes receptes per elaborar la cua d'aquest increïble bacallà. El ventre es pot utilitzar per elaborar brous i les freses és un menjar per als més sibarites. Habitualment es couen en brou curt, es tallen en rodanxes i es marquen a la planxa. El fetge també s'utilitza per extreure l'oli de fetge de bacallà, un oli ric en Omega 3 i vitamines A i D, del que els noruecs prenen una cullerada cada matí. I la carn ferma i melosa de la llengua o cocotxes és deliciosa per elaborar-la en un tradicional pil-pil o simplement a la brasa d'una graella. La imaginació, segur que ens ajuda.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.