¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Plancton
Tendències.

El Plàncton Marí arriba a la nostra cuina: el mar d’una queixalada

Mónica Salazar Vevia04/01/2017

És la tendència culinària que ha arrasat al 2016. Un ingredient únic, nutritiu, intens, innovador, que ens serveix el mar d’una queixalada i amaneix una infinitat de plats: marisc, carns, sopes ...

Tinc una amiga que sempre em diu que li agrada que els mariscs sàpiguen a mar, sense disfresses ni amaniments, però, i si condimentem el mar amb el propi mar, amb un potenciador del sabor natural? S’obre un ventall de possibilitats per donar-li un gust inigualable a mariscs, carns, arrossos, fideuàs, croquetes, salses, empanades...

El plàncton està conquistant restaurants i cuines allà per on va. És tendència als Estats Units, Itàlia, França i a països com Japó on ho combinen amb sushi i tempura, i plats tradicionals del país nipó. És un ingredient que pot cobrar protagonisme en multitud de tècniques: confitat, escabetx, gelatinització, gelat, marinat, massa, salsa, vinagreta, adob...

Què és el plàncton?

Quan pensem en el plàncton ens vénen al cap aquests milions de microorganismes que es deixen portar pel corrent plàcidament (per alguna cosa plàncton vol dir "errant" en grec) tant en aigua salada com aigua dolça. I és que sense plàncton no hi hauria vida en els oceans. La Fundació Biodiversitat ja va deixar clar en el seu dia que el plàncton oceànic absorbeix el 25% del diòxid de carboni emès a l'atmosfera i produeix el 75% de l'oxigen que respirem.

Sense ànim de fer una classe de ciència, cal saber que hi ha tres tipus:

- Fitoplàncton: el plàncton vegetal; viu a la superfície del mar i realitza la fotosíntesi. És el que s'utilitza actualment per a consum humà.

Zooplancton: plàncton animal; crustacis petits, meduses o larves ... etc. que s'alimenten del primer.

- Bacterioplàncton: bacteris i algues que "netegen" les deixalles dels mars.

Plàncton comestible?

Per a moltes persones no sona tan estrany. Segur que molts ja han provat dues de les micro algues més famoses en qualitat de complements alimentaris: Spirulina i Chlorella.

El 2008 el genial xef gadità, Ángel León, que fa poc va deixar bocabadats a científics de Harvard amb la seva llum del mar comestible (fitoplàncton bioluminiscent), va començar a investigar sobre les possibilitats culinàries d'aquests microorganismes vegetals. Al 2009 va presentar el plàncton comestible i gràcies a ell, al 2014 la Unió Europea va aprovar l'ús culinari d'un producte compost per una varietat de fitoplàncton, la micro alga T. chuii.

Foto de Plancton Marino Veta La Palma

Aquest producte és el primer nou aliment patentat a Espanya des de 1997quan va entrar en vigor la nova normativa europea. Ara mateix només hi ha una empresa a nivell mundial autoritzada per elaborar aquest producte, Fitoplàncton Marí, que compleix amb tota mena de normes de seguretat alimentària.

El procés no és tan senzill com filtrar l'aigua del mar, ja que a més de ser una elaboració excessivament costosa, pot fins i tot comportar cert risc d'intoxicació alimentària per agents contaminants presents en l'aigua del mar. Si us plau, abstinguis d'acudir al mar amb una ampolleta per obtenir aquest preuat element si no vol acabar al Centre de Salut més proper, cosa que no seria molt divertit.

Existeixen alguns tipus de fitoplàncton verinós. De les 40.000 varietats identificades només algunes són aptes per a consum humà. És per això que es va decidir conrear-ho en una espècie d'hort marí a l'exterior distribuït en 10.500 metres quadrats amb condicions de pH, llum i temperatura idònies.

Un producte al que els seus creadors li agrada anomenar el safrà del mar. Ha estat també comparat amb la tòfona negra. Té un gust de mar tan intens que només un gram serveix per amanir una salsa. Això s'entén quan coneixem el seu preu: 2.500 € / kg. No obstant això, no hi ha necessitat de hiperventilar. Un gram costaria al voltant de 2,50 euros i 15 grams de Micro alga T. chuii liofilitzada serveixen per condimentar 60 racions. I sempre serà més barat que el cost de tots els ingredients necessaris per fer un bon brou de marisc o fumet.

De fet es pretén apropar aquesta meravella a tota mena de negocis hostalers, i amants de la cuina en general, per això hi ha pots assequibles de crema de plàncton a un preu de 14,80 euros.

Al principi aquesta súper pols verda brillant em recorda al te matcha pel seu aspecte. Potser el que més m'agrada és que aquest tipus de plàncton és apte per als al·lèrgics als crustacis, com jo, ja que la seva composició és vegetal.

Preparar-ne a casa

Simplement cal hidratar-lo amb una mica més del doble d'aigua en proporció a la pols utilitzada. Al remenar s'aconsegueix una pasta de textura espessa de color verd brillant i aromàtica. Així mateix es pot diluir el producte directament a escabetxos, marinats, vinagretes. O utilitzar altres líquids com brou, llet ... Aquest producte pot servir de base a salses o maioneses per donar-li un punt diferent a tàrtars o carpaccios marins.

Foto de Plancton Marino Veta La Palma

És convenient preparar únicament el que es vagi a utilitzar, ja que un cop hidratat només aguanta 24 hores a la nevera. Si es compra la pasta hidratada pot durar fins a 10 dies a la nevera.

La pasta es pot utilitzar en cru. És aconsellable no cuinar-la perquè al cap de dos minuts es perden les propietats organolèptiques.

Propietats i beneficis

Un estudi pilot realitzat pel Departament d'Educació i Promoció de la Salut de la Universitat de Utah als Estats Units, va demostrar que el seu consum pot augmentar el nombre de limfòcits. Les persones que es van prestar a aquest experiment van millorar el seu estat de salut en general i van adquirir major energia.

Altres avantatges:

- Alt contingut en antioxidants i àcids grassos omega 3 (100 vegades superior a l'oli d'oliva) i 6.

- Està lliure d'al·lèrgens al peix i al marisc.

- Vitamines, B12, C i E.

- Apte per a celíacs, vegans i vegetarians.

- Baix contingut calòric: 85 kcal per cada 100 g i es recomana 0,25 per persona i dia.

- Conté minerals com calci, fòsfor, iode, magnesi, potassi o ferro.

- Procura fins a un 50% de proteïnes.

Versatilitat a la cuina

Només amb veure les combinacions tan saboroses i creatives que es duen a terme a la península ibèrica a un se li fa la boca aigua. La prestigiosa xef Carme Ruscalleda va presentar al seu dia un deliciós plat de bacallà amb plàncton al seu restaurant Sant Pau. El xef Iker Erauzkin sorprèn els comensals de l'Espai Uma (Barcelona) amb unes postres molt originals: mousse de xocolata blanca amb pèsols i plàncton. Els germans Torres van idear un consomé cítric de galeres amb plàncton, eriçons i tinta de calamar per al Restaurant Dos Cielos.

El millor restaurant del món al 2015, El Celler de Can Roca, ofereix plats amb Plàncton Marí en el seu menú, tal com la seva composició de gamba, vinagre d'arròs, potetes cruixents i brioix de plàncton. La famosa xef Begoña Rodrigo va dur a terme nombroses creacions al restaurant pop up The Table by a Madrid i continua delectant als seus comensals amb la seva famosa fideuà amb plàncton marí a La Salita, a València.

Els cuiners es deixen seduir i inclouen plàncton en plats com: risotto, croquetes de xoco, timbal de pop, cocotxes al pil-pil, vieira i gambes gratinades, carpaccio de gambeta amb crema de carxofa i pilpil de plàncton, lasanya negra de llagostins, orella de porc, amb iogurt de plàncton, cols i kimchi, lluç, ostra tèbia amb sake i Crispí de plàncton rèmol, sardines fumades o potatge de cigrons i llagostins.

El seu profund color verd aporta vida i un sabor inconfusible als plats que molts identifiquen amb el de les escopinyes, ostres, cargolins de mar, eriçons o ortigues de mar. S'atrevirien a provar-ho?

Fonts:

Plankton: A Microscopic World per Gustaaf M. Hallegraeff

http://planctonmarino.com/instrucciones-de-uso/

http://marinesciencetoday.com/2013/10/25/all-things-plankton/

http://orma.com/sea-life/plankton-facts/

http://www.umaclife.com/pdfs/Alpha-3-phytoplankton.pdf

http://www.muyinteresante.es/naturaleza/articulo/5-curiosidades-sobre-la-biodiversidad-marina

http://planctonmarino.com/

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.