¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Cebollas
Tendències.

La ceba, humil ingredient fonamental a la cuina

Anna Tomàs23/06/2015

Un dels ingredients culinaris més antics i beneficiosos per a la salut: la ceba. Recuperem la seva història i us proposem una recepta amb aquesta hortalissa versàtil i imprescindible.

La ceba és un aliment que no gaudeix de la consideració que es mereix com a ingredient fonamental en la cuina de molts indrets del món. Tal vegada a causa del seu baix preu i, per això, del seu consum entre les classes més pobres com un dels elements bàsics en la seva dieta durant mil·lennis, és considerada com un dels ingredients “humils”, que emprem sense pràcticament donar-li gens d'importància. Però els usos de la ceba en la gastronomia són tants que gairebé no poden ser enumerats. Podem menjar-la crua en amanides, fregida, al forn, rostida, en sopes, com a integrant de gran nombre de salses, caramel·litzada, cuita, etc.

Pertanyent a la família de les liliàcies, l'Allium cepa, nom científic de la ceba, té el seu lloc d'origen a l'Àsia Central i al territori comprès entre l'antiga Pèrsia i la part occidental de l'Índia, des d'on es va estendre a la resta d'Àsia, Europa i el nord d'Àfrica. En un dels textos fonamentals de la medicina ayurvèdica índia, el Charaka Samhita, es considera la ceba com una medicina amb elevades virtuts com a diürètic, saludable per al cor, la vista i les articulacions i molt bona per facilitar la digestió.

Si ens centrem als països de la conca del Mediterrani, era molt conreada pels antics egipcis, grecs i romans. Existeixen referències sobre el seu cultiu que es remunten a l'any 3200 aC, en antics jeroglífics de les primeres dinasties dels faraons egipcis. Sigui en pintures o en documents trobats en les tombes de faraons i alts dignataris, la ceba s'anomena fins i tot com a ofrena en funerals. 

Els egipcis d'aquella època atribuïen a l'estructura de capes concèntriques de la ceba una simbologia de la vida eterna. En la mòmia del faraó Ramsés IV, mort cap a l'any 1.150 aC, es van utilitzar petites cebes com a farcit per a les cavitats dels seus ulls i també en tòrax i pelvis per mantenir la forma del cos. Els embalsamadors egipcis ja coneixien les propietats antisèptiques de la ceba que ajudaven a la conservació de les mòmies.

Tan popular era el consum de ceba entre les classes menys afavorides de l'Imperi Egipci que fins i tot els jueus, després de la seva fugida d'Egipte, liderats per Moisès, ho recordaven. En el Llibre dels Nombres (quart llibre de Moisès), capítol 11:5, es diu, en referència a les queixes dels jueus davant la fam que passaven en la seva travessia del desert: “Com recordem els peixos que menjàvem gratis a Egipte, i els cogombres, els melons, els porros, les cebes i els alls!”.

Els metges de l'antiga Grècia estaven, també, convençuts dels efectes saludables de la ceba en l'alimentació, fins al punt que els atletes que participaven en els jocs olímpics en consumien quilos abans de les competicions i, fins i tot, bevien el seu suc i s'untaven el cos amb ungüents fets a base de ceba.

La medicina de Roma, heretada dels grecs, usava la ceba per tractar les infeccions oculars, les produïdes per mossegades d'animals, els herpes, els mals de queixal i fins i tot la lumbàlgia. Als patis de residències patrícies de les ruïnes de Pompeia es conserven frescos en els quals les cebes alternen amb flors diverses. I en el llibre de cuina més antic del món que es conserva íntegre, el De Re Coquinaria, de Caius Apicius, escrit en una data incerta al començament de la nostra era, que alguns historiadors situen a inicis del segle V, es lloen en gran manera les virtuts culinàries de la ceba.

Durant l'Edat Mitjana el seu cultiu es va desenvolupar a tots els països riberencs del Mediterrani, època en la qual es van seleccionar especialment les varietats de bulb gran, que van donar origen a aquelles que coneixem avui dia.

Propietats terapèutiques i nutricionals

Des de l'Antiguitat, la ceba ha estat considerada una planta terapèutica natural. Actualment, tals consideracions han estat confirmades científicament. El seu contingut de aliina i alicina contribueix a la salut cardiovascular per les seves propietats que ajuden a evitar la formació de coàguls en la sang i per reduir la hipertensió. És també un bon diürètic, afavorint l'eliminació de líquids corporals i, per tant, ajuda a combatre el reumatisme, la gota o la insuficiència renal. 

Juntament amb l'all, és el millor antibiòtic natural. El seu contingut de compostos rics en sofre aporta propietats bactericides i és una bona ajuda per combatre processos infecciosos, especialment de l'aparell respiratori, com la grip o la bronquitis i del digestiu, en casos de gastroenteritis o diarrea.

La ceba és un aliment molt baix en calories i molt ric en vitamines, especialment C i B; en minerals com ara el potassi, calci, magnesi, ferro, sodi i fòsfor, entre d’altres, i en antioxidants carotenoides, com la luteïna i la zeaxantina.

Varietats de la ceba

1. Ceba Blanca: Són les cebes més dolces i suaus, amb un sabor lleugerament àcid i una picor característica que està més o menys present segons la varietat i la forma de cultiu. La ceba blanca és component indispensable, crua, en moltes amanides. Un petit inconvenient d'aquest tipus de ceba és que es conserva durant menor temps que la resta. Entre les seves varietats destaquen la Blanca de Lisboa, la Super Dolça de Texas o la Serra Blanca, anomenada també Superstar.

2. Ceba Groga o Marró: El seu sabor té un toc picant i àcid i és molt utilitzada en guisats. Algunes de les varietats d'aquest tipus de ceba són les Elad, Mikado, Arad, Tadmor o Apollo.

3. Ceba Dolça: Deuen el seu nom al fet de ser les que menys piquen. Això és a causa del seu baix contingut en àcid pirúvic, causant de la picor de les cebes. Aquest tret principal les fa molt adequades per al consum en cru en amanides. Resulten també excel·lents rostint-les al forn. Entre elles, les varietats més conegudes al nostre país són la ceba de Figueres i la Dulce de Fuentes, però també cal destacar dins d'aquest grup la Oignon de Roscoff o la Oignon deux Cévennes, ambdues procedents de França.

4. Ceba Vermella: La principal característica de la ceba vermella, coneguda com a “morada” en molts països sud-americans com Mèxic o Xile, són les vetes vermelloses que adornen la seva carn de color blanc, la qual cosa dóna un toc molt elegant si les utilitzem en amanides. Algunes de les seves varietats més conegudes són Red Granex, Red Creole, Vermella de Tropea, Vermella de Turda o Carmen.

RECEPTA DE CEBES FARCIDES

Ingredients:

  • (Per a 4 persones)
  • - 8 cebes vermelles petites
  • - 600 grams de xampinyons- 1 porro de grandària mitjana- 4 tomàquets madurs- 1 pebrot vermell petit- 1 dent d'all- 2 gots de vi blanc- Oli d’oliva- Unes branquetes de julivert fresc- Sal i pebre

Preparació: 

- Pelem i rentem les cebes. Les fregim en una paella donant-los voltes fins que es daurin de manera uniforme per tots costats. Les traiem, escorrem i deixem refredar. Reservem també l'oli.

- Rentem el porro i els xampinyons i els tallem molt fins.

- Ratllem els tomàquets madurs i els sofregim a la mateixa paella i amb el mateix oli en què hem fregit la ceba. Quan el tomàquet comença a estar sofregit, hi afegim el porro i ho deixem coure. Finalment, afegim també els xampinyons fins que s'estovin.

- Tallem les cebes per la meitat i buidem gairebé tota la seva carn amb una cullera. Emplenem el buit amb el sofregit de tomàquet, porro i xampinyons.

- Rentem el pebrot vermell i el tallem a trossos petits. Piquem la ceba que hem buidat i la sofregim amb una mica d'oli juntament amb el pebrot i la dent d'all tallada a làmines. Quan la ceba estigui transparent, col·loquem les mitges cebes de cap per amunt perquè no es bolqui el seu farciment, afegim el vi blanc i el julivert fresc i deixem coure, tapant la paella, fins que les mitges cebes estiguin toves.

- Servim les cebes farcides abocant-los per damunt la resta de ceba, el pebrot vermell i el julivert així com el vi blanc resultant de la cocció.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.