¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Alubia de Tolosa
Tendències.

La cèlebre mongeta de Tolosa amb tots els seus sagraments

Aitor Azurki14/12/2016

És una de les mongetes més conegudes d'Espanya pel seu característic sabor, untuositat i brou. Un llegum amb Label Basc de Qualitat que compta amb associació de productors i confraria pròpia per a la seva defensa, desenvolupament i foment.

El fred, el vent i la pluja de tardor i hivern conviden, sens dubte, a prendre aquest típic plat guipuscoà. No en va, és època de mongeta de Tolosa tant per ser la seva temporada de recol·lecció i assecat com pel clima, que anima consumir-la per entrar en calor. De fet, són molts els restaurants bascos que per l'octubre o novembre incorporen aquest menjar a la seva carta com un dels seus plats estrella de la temporada.

El seu sabor, la seva untuositat i el singular brou que produeix la fan inigualable i una de les mongetes més populars d'Espanya. És, concretament, un aliment compost per proteïnes, carbohidrats, greixos, vitamines i minerals, molt adequat per entrar en calor en aquesta època de fred i pluja així com reforçar els ronyons. Per si això fos poc, ajuda a millorar el sistema immunològic, el sistema nerviós i és apte per a diabètics i celíacs. Morfològicament parlant és ovalada, de color morat fosc, gairebé negre, carnosa, així com suau al tacte. Ha, exactament, dues mides: la 'txiki', d'entre 0,5 i un centímetre, i la 'haundi', d'entre un centímetre i centímetre i mig.

El seu consum a les llars basques és molt típic, però, ¿per què el nom de Tolosa? Per les seves característiques geogràfiques que situen la localitat al mig de Guipúscoa, antany nus i centre de comunicacions entre Navarra, Aragó i Castella per ser pas obligatori per arribar a França. Concretament, pel seu mercat dels dissabtes, que un cop saciat l'autoconsum en els masos, la mongeta es venia a la mateixa i d'allí s'exportava a tot Espanya. És per això que el terme 'Tolosa' li ve pel costum i tradició de la seva venda en aquesta plaça.

Els productors dels masos -popularment anomenats 'baserritarras'- històricament es donaven cita a Tolosa per presentar i vendre els seus mongetes i el seu èxit va ser tal, que es va expandir la seva producció a tota Guipúscoa. Avui en dia, a la localitat se celebra anualment al novembre la Festa de la Mongeta de Tolosa, on una de les activitats de més renom culinari és, exactament, el Concurs Gastronòmic de Mongetes de Tolosa, organitzat per l'Ajuntament, l'Associació de la mongeta de Tolosa així com la societat Gure Kaiola. Fira, degustació, exhibició i concurs amb participants vinguts també d'Àlaba, Biscaia, Navarra i Cantàbria es barregen en aquesta festa que ve organitzant des de 1987.

L'any 2016 ha estat nomenat per les Nacions Unides com 'Any Internacional de les Llegums' per tal de reivindicar els beneficis del seu consum així com reclamar la producció alimentària sostenible; i la mongeta de Tolosa no es queda enrere, ja que posseeix unes característiques perfectes per a això: és econòmicament accessible, es desenvolupa també en terres àrides i es pot emmagatzemar durant tot l'any. A més, la seva producció requereix poca quantitat d'aigua, genera baixes emissions de gasos d'efecte hivernacle i les sobres es poden emprar com a pinso per a animals.

Actualment es cull aproximadament des de mitjans de maig fins a mitjans d'octubre a tot Guipúscoa, sobretot a la zona de Tolosaldea amb l'ajuda de canyes, pals o xarxes com a suport perquè la planta grimpi; sempre es recull a mà, de manera artesanal: desgranar i separar; el mateix sistema de sempre. Posteriorment, la fase d'assecat, que canvia segons les pluges. L'última part, la del consum, s'allarga durant tot l'any gràcies al fet que aquest aliment manté les seves propietats en el temps.

'Els seus sagraments' o l'acompanyament

Quan es parla popularment de 'els seus sagraments', es fa referència a l'acompanyament o guarnició: botifarra, xoriço, costella, cansalada, morro i orella; també se li suma sempre col cuita i bitxo d'Ibarra.

En termes religiosos, els sagraments són els actes de fe que els creients porten a terme per exterioritzar la seva relació amb Déu; per a ells, no hi ha res més gran que anar acompanyats dels seus corresponents sagraments, igual que les mongetes de Tolosa, que han d'anar -o així es creia antany- ben acompanyades d'aquests productes. No en va, fa segles les olles que sempre podien permetre anar acompanyats de tots els seus sagraments eren els del capellà del poble. D'aquí, diuen, el nom de mongetes de Tolosa 'amb tots els seus sagraments'.

Històricament, aquest llegum es va introduir a Guipúscoa procedent d'Amèrica i les primeres referències les trobem a mitjans del segle XVIII, però el seu consum es va popularitzar a finals del XIX i principis del XX: la mongeta es va adaptar perfectament al nostre clima i va esdevenir un dels plats indispensables de la dieta basca; fins als nostres dies, ja que ara és també un dels plats més populars del País Basc.

Qualitat controlada i certificada

Aquest famós aliment es pot trobar avui en qualsevol mercat guipuscoà, fins i tot es pot adquirir també amb el seu corresponent certificat de Label Basc de qualitat i origen avalat per la Fundació Kalitatea. Es pot trobar tant tendra com preparada, totes dues amb el seu corresponent etiquetatge de qualitat que ofereix l'associació de productors 'Tolosako Babarrun Elkartea'. Una entitat fundada el 1994 amb l'objecte de protegir, investigar i desenvolupar aquest menjar guipuscoà. Compta amb desenes de membres que sembren més de 12 hectàrees de mongeta i produeixen més de 23.000 quilos.

A aquesta societat cal afegir la Confraria de la Mongeta de Tolosa, fundada el 1989 i que compta actualment amb uns 70 confrares que organitzen i participen en diverses activitats i esdeveniments per impulsar aquest aliment de tant arrelament culinari a les nostres cases i restaurants.

Recepta tradicional de la mongeta de Tolosa

 Ingredients (per a 4 persones)

  • - Mig quilo de Mongeta de Tolosa
  • - Una ceba petita
  • - Cinc cullerades d'oli d'oliva
  • - Sal
  • - Aproximadament llibre i mig d'aigua
  • - Sagraments (tradicionalment, botifarra de verdura, carn de porc, col cuita i bitxos d'Ibarra)

Elaboració:

- Introduir les mongetes en una cassola amb aigua freda, oli d'oliva i la ceba picada.

- Posar la cassola a foc fort fins que arrenqui el bull. Després baixar el foc al mínim. Mantenir les mongetes amb un bull molt suau durant un parell d'hores. D'acord vagi avançant la cocció, i si cal, introduir més aigua.

- Una vegada que les mongetes estiguin cuites, salar i mantenir a foc molt suau durant uns minuts. Abans de servir, deixar reposar fora del foc perquè espesseixi el preuat brou.

Presentació:

- Tradicionalment es presenten en la pròpia cassola, acompanyades en altres plats dels seus sagraments.

Locals on menjar aquest plat:

- Rest. Martínez d'Ordizia

- Oiangu Baserria d'Ordizia

- Frontón de Tolosa, a Tolosa

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.