¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tartar
Tendències.

Les 10 receptes de tartar que has de conèixer

Òscar Gómez30/01/2016

El tàrtar és ideal per als temps que corren. Picadet, fresc i cru com la vida mateixa. Aquesta preparació permet mil i una variacions que es poden preparar ràpidament i fàcil. Només ens hem d'assegurar que comptem amb ingredients frescos i de qualitat. Carns, vegetals, marisc i peix...tot hi cap, en la combinació estarà el gust.

El tàrtar és una preparació culinària d'elements - en principi amb base càrnia o de peix - finament picats i condimentats amb salses o altres additaments que els aportin aromes i sabors. L'original i famós steak tarkar de bou o vedella es manté en el seu imperial tron, encara que actualment és molt habitual trobar tot tipus de propostes que inclouen altres carns, peixos, mariscs i fruites.

I és que aquesta preparació s'adapta molt bé als nostres temps. És flexible, la seva elaboració requereix de poc temps, l'absència de cocció la converteix en un híbrid interessant entre amanida i plat principal. A més permet l'elaboració de propostes completament vegetals i com tots els ingredients es mantenen crus fins i tot són acceptats pels seguidors del menjar cru o raw food. Una bona col·lecció de virtuts, em sembla.

Tranquillo da Cremona - Marco Polo alla Corte del Gran Khan - 1863 (Fuente: Wikimedia)

"Els indígenes mengen carn crua, de pollastres, de moltons i de búfal. Els pobres van a la carnisseria, agafen el fetge cru tal com penja de l'animal, el tallen a trossets, menjant amb una salsa d'all. I així mengen les altres carns. i els nobles també mengen carn crua, però la fan picar i preparar amb salsa d'alls i espècies i la devoren amb fruïció, com nosaltres la carn cuita..." Marco Polo, Llibre de viatges (C. XIX)

La frescor i la seguretat 

En el moment de plantejar elaborar un tàrtar a casa, és molt important utilitzar ingredients frescos i de qualitat. Fins i tot és recomanable explicar-ho al nostre carnisser o peixeter, no costa res assegurar la jugada. La majoria de microorganismes patògens són eliminats dels aliments amb la cocció i en el tàrtar aquesta no s'utilitza excepte la mínima cocció química que pugui realitzar algun àcid present en les salses i additaments. Insistim que amb la carn, el marisc i el peix cru la frescor i qualitat són fonamentals.

El tall

A més, com bona part de l'èxit del plat està en que el tall del mateix sigui precís i eficaç -no volem trobar-nos per exemple amb una pasta de carn de tonyina, sinó amb petits cubs de carn adobada- podem utilitzar el mateix truc que serveix per exemple per tallar els carpaccios: un bon cop de nevera a temperatura molt baixa posa les carns atapeïdes, els dóna consistència i facilita el tall final. Ganivets sempre molt ben esmolats i si pot ser de fulla llarga per poder lliscar la mateixa (es tracta de tallar a ganivet, no d'utilitzar aquest com una petita destral). Les fulles de serra estan prohibides, esquincen la carn i no serveixen per a realitzar talls fins i precisos.

La mida del  tall també és important, i és que l'experiència del comensal canviarà molt en funció de si ens agrada trobar bocins grans -per exemple de fresca tonyina vermella- o bé volem que gran quantitat de minúsculs cubs ens inundin el paladar. Val la pena jugar i experimentar amb les mides per a trobar la ideal al nostre gust, que de ben segur canviarà segons quin sigui l' ingredient protagonista.

El tall extrem per nitrògen líquid 

Encara que a casa no solem tenir un litre de nitrògen líquid preparat per quan calgui, incloem aquí el següent vídeo de Joan Roca explicant com al Celler de Can Roca utilitzen la tècnica de la ultracongelació per aconseguir un fantàstic tall tàrtar en els seus calamars a la romana. En aquesta recepta, el calamar es menja cru com correspon a un tàrtar i la pasta de fregit acompanya en forma de petites i cruixents gotes. Sensacional. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 receptes  

TARTAR DE MANGO I ALVOCAT 

Per Silvia Soto (Nuni) de Cuinetes

Ingredients: 

  • - 1 mango madur
  • - 1 alvocat madur
  • - 50 g de salmó fumat
  • - Ous de truita
  • - Caviaroli
  • - Oli d’oliva verge
  • - Mostassa de Dijon
  • - Mel
  • - Pebre negre

Elaboració:  

- Netegem, pelem i tallem a dauets petits el mango i l’alvocat.

- Tallem en petits daus de la mateixa mida que els anteriors el salmó fumat.

- Ho aboquem en un bol i hi agegim una culleradeta de mostassa de Dijon, una de mel i pebre negre.

- Remenem bé sense aixafar.

- En un plat muntem el tàrtar en un cercle d’emmotllar.

- Damunt del tàrtar hi posem una culleradeta generosa d'ous de truita (o el caviar que preferiu).

- En aquesta ocasió nosaltres hem decorat les vores del plat amb grapadets d’ous de truita i caviaroli intercalats.

TARTAR D'ESCAMARLANS AMB ALVOCAT

Per Miquel Martín de Les receptes del Miquel

Ingredientes per a dues persones:

  • - 1 alvocat madur
  • - 1 poma àcida tipus Granny Smith
  • - 8 escamarlans mitjans (prèviament congelats 1 hora abans per pelar millor)
  • - 2 llimes
  • - Oli d'oliva arbequina verge extra
  • - Sal en escates
  • - Porradell
  • - Ruca

Elaboració:

- Pelem l'alvocat i el tallem a daus petits de 0,5 cm de gruix i el mateix amb la poma i ho ruixem amb el suc d'una llima, reservar junts.

- Pelem els escamarlans i guardem els caps per a una altra ocasió (per fer un fumet per exemple). Els tallem també a daus petits i li afegim unes gotes de llima i una cullerada d'oli d'oliva i piquem una cullerada de brots de cibulet. Hi afegim els escamarlans juntament amb una mica de sal en escates. Remenar bé.

- Amb l'ajuda d'un motlle posem una base de alvocat i poma i després els escamarlans tallats al damunt, unes fulles de ruca i una rodanxa de llima. Opcionalment he posat un tros de tomàquet per donar color.

Nota: podeu substituir l'alvocat per meló o papaia. I els escamarlans per llagostins cuits o gambes vermelles. Aquesta és una versió d'una recepta de Pep Nogué.

TARTAR DE BACALLA, TOMÀQUET I CHUTNEY DE MANGO

Per Miquel Martín de Les receptes del Miquel

Ingredients per a quatre persones:

  • - 300 g de bacallà esqueixat i dessalat
  • - 3 tomàquets madurs tipus cor de bou
  • - 2 cebes fresques
  • - 4 cullerades de vinagre de poma
  • - 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
  • - Sal i pebre
  • - 1 pot de Chutney de mango
  • - 1 pot de Freses de salmó salvatge

Elaboració:

- Pelar la ceba i tallar-la a daus i posar-la dins d'un bol amb la meitat del vinagre, una mica de sal una mitja hora perquè perdi força. Pelar i treure les llavors i aigua de la seva vegetació i picar el tomàquet a daus, posar-los en un bol i amanir-ho amb oli i sal.

- Tallar el bacallà a daus. En un cèrcol d'emplatar posem la ceba, després el tomàquet, després el bacallà, i el chutney de mango, i uns ous de caviar de salmó.

- Regar amb la vinagreta feta amb la resta del vinagre i amb l'oli d'oliva verge extra i servir immediatament.

TARTAR VEGETAL

Per Gloria Mohedano de No tot son postres

Ingredients: 

  • - Un tomàquet cor de bou.
  • - La quarta part d’un mango
  • - Una ceba tendra, la part verda que toca a la ceba
  • - Brots germinats
  • - Fulles d’enciam
  • - Torrades de pa
  • - Vinagre agredolç Acetum Flumen
  • - Oli d’oliva verge extra Oleum Flumen
  • - Sal grossa
  •  
  • Elaboració

- Tallem el tomàquet, el mango i la ceba a trossos petits i de la mateixa mida. Ho barregem bé. Omplim un motlle de forma rodona. Al damunt hi posem un grapadet de brots germinats.

- Traiem el motlle. A un costat hi posem un bouquet de fulles d’enciam: a l’altre, unes quantes llesquetes de pa acabades de torrar (perquè a casa ens agrada posar el tàrtar damunt pa torrat).

- Barregem dues cullerades d’oli amb una culleradeta de vinagre i al moment de portar-ho a taula ho salem i ho amanim amb aquesta barreja.

TARTAR DE SALMÓ AMB MOUSSE DE MOJITO

Per Judith de El món de Juju

Ingredients:

  • - 1 pot de llet evaporada Ideal
  • - 2 llimes
  • - 100 g de sucre
  • - 50 ml de rom
  • - 150 g de suprema de salmó fresc
  • - 1 llimona
  • - Pebre
  • - Sal
  • - Oli d’oliva
  • - Menta fresca

Elaboració:

- Posem en un recipient alt la llet evaporada -que prèviament haurem deixat a la nevera durant un mínim d’una hora- i, amb l’ajuda d’unes barnilles elèctriques, batrem fins que comenci a obtenir la textura del merengue.

- A continuació, sense deixar de batre, afegim el suc de les llimes, el rom, unes quantes fulles de menta tallades a trossets petits i la pell ratllada d’una llima.

- Seguim batent i afegim, a poc a poc, el sucre. Un cop estigui tot incorporat ho disposem als recipients on ho volguem servir i ho deixem refredar un parell d’hores. Mentrestant, podem preparar el tàrtar de salmó.

- Agafem la suprema, fem filets de forma transversal per obtenir uns petits daus d’uns 5 mm; a continuació el salpebrem, afegim el suc d’una llimona, un rajolí d’oli d’oliva i, finalment, el reservem.

- Per a la presentació agafem els vasets de mousse de mojito, disposem una mica de tàrtar de salmó i rectifiquem, si és necessari, de sal i pebre.

- Ratllem una mica de llimona i posem unes fulles de menta fresca.

TARTAR DE TOMÀQUET 

Per Arantxa Ruano de Curry Curry que te pillo

Ingredientes per a quatre persones: 

- 16 tomàquets de tipus pera- 8 filets d'anxova- 2 cs de melmelada de tomàquet- 2 cs de mostassa Dijon en gra- 1 manat de cibulet fresc- Sal Maldon- Pebre negre en gra- Oli d'oliva

Elaboració:

- Escaldar els tomàquets en aigua bullint durant 15 segons i treure'ls directament a aigua preparada amb gel.- Treure la pell i les llavors.

- Tallar a daus petits i deixar en un escorredor durant aproximadament 15 minuts perquè deixin anar tota l'aigua.

- En un bol barrejar els daus de tomàquet, la mostassa, la melmelada i el cibulet ben picat.

- Barrejar tot bé i amanir amb la sal, el pebre i l'oli.

- Emplateu i afegiu els filets d'anxova per sobre. Es pot servir acompanyat d'unes torradetes de pa.

TARTAR DE TONYINA I PRÉSSEC

Per Òscar Gómez a decuina.net

Ingredients:

  • - Tonyina de qualitat
  • - Un parell de préssecs de carn ferma
  • - Una ceba de mida mitjana
  • - Sal
  • - Oli d'oliva verge
  • - Un raig de salsa de soja
  • - Cullerada gran de quetxup
  • - Cullerada gran de mostassa

Elaboració:

- Tallar la tonyina, la ceba i els prèssecs.

- Colocar la tonyina amb la soja i tot seguit anar afegint les salses i saboritzants.

- Reservar en nevera uns minuts, però alerta: si ho deixem massa l'amaniment pot coure la tonyina.

TARTAR DE VERAT AMB SALMÓ FUMAT

Per Assumpció Caballeria de Fem un mos

Ingredients: 

  • - Salmó marinat i fumat
  • - Verat marinat i fumat
  • - Cogombrets
  • - Ceba tendra
  • - Créixens
  • - Pebre negre
  • - Oli d’oliva
  •  
  • Elaboració: 

- Fem el verat i el salmó marinats en sal i sucre (Recepta), juntament amb pols de fum. El verat marinat es fa igual que el salmó, però només ho deixarem unes cinc hores amb la sal i el sucre.

- Treiem el salmó i el verat del seu oli fumat, els tallem a trossets molt petits i reservem. Els cogombres el tallem a trossets molt petits. Reservem.

- La ceba tendra, també la tallem a trossets molt petits i salpebrem. Reservem.

- En un bol posem tots els ingredients, amanim amb oli i un pessic de pebre negre. Per servir el plat posarem un motlle d'emplatar, l'omplim amb la barreja, apretem una mica perquè no es desmunti en treure el motlle. Acompanyem amb unes fulles de créixens.

TARTAR DE FUET

Per Òscar Gómez a decuina.net

Ingredients: 

  • - Un fuet i mig de bona qualitat i ben curat 
  • - Una cullerada de mostassa 
  • - Una mica de suc de llimona 
  • - Tres cullerades d'oli d'oliva verge 
  • - Ratlladura de pell de llima 
  • - Unes gotes de salsa Worcestershire / Perrins (opcionals) 

Elaboració: 

- Una idea simple per als entrants o pica-pica de les festes de Nadal. I que amb el toc de la vinagreta correcta es converteix de boníssima en espectacular.

- Tallar un fuet i mig (el millor que trobis, per cert). Si és fuet i vols enamorar busca el millor fuet possible que puguis abastar, i talla'l tan petit com puguis. Es necessita temps, però val la pena.- Ho barreges amb tomàquet també tallat tant petit com el fuet per a que no es distingeixi i ja tens el teu tartar de fuet base. Aquí has de posar a treballar la imaginació i fer una vinagreta interessant que marqui el teu perfil. Nosaltres li hem posat una vinagreta amb una culleradeta de mostassa (l'antiga no, l'altra per a que no es vegin les llavors), oli i  suc de llimona.

TARTAR DE MADUIXES 

Per Mònica de Coses del Llàbiro

Ingredients:

  • - Maduixes 
  • - Taronja 
  • - Xarop d’atzavara 
  • - Melmelada de mango 
  • - Xocolata blanca 
  • - Xili en pols 
  • - Wasabi en pols 

Elaboració:

- Fondre la xocolata blanca. Agafar una mica de xocolata blanca amb una cullera i donar-hi la forma que volguem. Escampar el xili en unes i el wasabi en unes altres porcions. 

- Reservar a la nevera fins que quedi compacte. - Rentar les maduixes, treure la part verda i tallar a daus petits. 

- Tallar la taronja per la meitat, fer-ne suc. 

- Posar en un bol les maduixes, el suc de taronja i el xarop d’atzavara i reservar, com a mínim un parell d’hores. - Colar les maduixes i servir-les amb melmelada de mango. 

- Servir les maduixes amb el suc a part i una mica de xocolata blanca.

Comentaris

 ...

Me ha encantado la variedad de recetas de tartar. Yo pensaba que solo se podían hacer de atún o de carne. Excelente!!

 ...

Jo no sóc gens de csrn crua, per tant tots aquests tàrtars d'avui m'han encantat.
Gràcies per inclore-hi el meu!
Glòria

 ...

Oscar soy fan de los tartar, fantástico articulo y ideas sublimes.
Una abraçada

 ...

Com sempre , i no cal dir-ho però sempre va bé, excel-lent !!

 ...

Molt bon article, les receptes estupendes i el tartar de fuet m'ha semblat molt intetessant.
Òscar, com sempre, lo bordes company!

 ...

Esta receta esta estimada para 1 porción, o más que eso?

 ...

En general no hemos puesto cantidades, pero donde las hay cuenta que se trata de un cálculo para hacer un tartar a compartir entre cuatro personas o como ración individual.

Saludos!

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.