¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Les claus per escollir un bon pernil i com diferenciar les varietats

Gastronosfera30/10/2012

Identificar les varietats de pernil ibèric i reconèixer les denominacions d'origen resulta indispensable per escollir entre l'àmplia oferta del sector. Enrique Tomás, propietari de la marca de pernils i dels establiments que porten el seu nom, explica alguns consells.

El diari New York Times publicava a les seves pàgines fa un any: “L'interès pel coneixement de la cuina espanyola creix i productes com el pernil ibèric de gla estan en el punt de mira internacional”. I és que, com diu el xef Ferran Adrià, “no hi ha res més extraordinari que el pernil ibèric a tot el món” i si en alguna cosa es pot dir que som reconeguts mundialment és en aquest emblema gastronòmic.

Però no hem disfrutat d'aquest reconeixement internacional fins a l'actualitat. Han estat necessaris molts esforços i molts anys de lluita i treball intens per aconseguir que la carn del porc ibèric obtingués, a partir de la segona meitat dels anys seixanta, una qualificació especial que va permetre discriminar el grau de qualitat segons l'origen dels animals, la seva alimentació i els processos de curació (que sol variar entre 8 i 36 mesos). Així doncs, amb aquesta segmentació de l'oferta s'evitava que et donessin “gat per llebre” i els consumidors ja podien distingir entre el pernil que provenia d'un animal de raça i que havia estat elaborat sota unes condicions reglamentades i el que era d'un nivell inferior.

El pernil ibèric procedeix del porc de raça ibèrica i està molt vinculat a la devesa, és a dir, als boscos d'alzina que tenen una tradició de criança de porc més arrelada. En l'època romana, el pernil ja era la part més valorada del porc però solament ho consumien les classes més benestants. Però al segle XVIII els ramaders van tenir major accés a la criança de porcs i la seva consumició es va tornar cada vegada més popular, però sense distincions entre cadascun dels pernils. Actualment, ja està establerta una classificació que varia segons l'alimentació de l'animal.

El millor pernil ibèric és el que denominem de gla (de bellota) que prové de porcs que s'alimenten en devesa únicament de gles durant tota la seva vida. El següent grau és el denominat d'enceball (de recebo) on els animals han estat alimentats en la devesa a l'aire lliure tant de glans com de cereals fins que s'ha aconseguit el pes adequat. El tercer nivell és el d'engreix de camp (de cebo de campo) en el qual els porcs s'han alimentat només de cereals en el camp. I finalment, l'últim tipus és el d'engreix (de cebo) que prové de porcs criats en granja i alimentats solament amb cereals.

A més d'aquestes diferenciacions existeixen algunes denominacions comercials ambigües com el de Pota Negra, el de Jabugo o el 5J, que realment no segueixen cap reglament oficial. Les Denominacions d'Origen reglamentades (D.O.) s'atorguen pel Consell de Regulador de la Denominació d'Origen segons el territori del que prové el pernil. Aquestes D.O. es poden definir com una garantia d'uns mínims de qualitat del producte i també tenen la finalitat de ser una manera de posar en comú tasques de promoció del producte segons la zona territorial. Actualment es reconeixen quatre: la D.O. Pernil De Huelva (Jabugo), que integra tots els porcs criats en la Serra de Huelva; la D.O. Els Pedroches, els de la província de Còrdova; la D.O. Pernil de Guijuelo, els criats en les serres de Gredos i Béjar i la D.O. Devesa d'Extremadura, els de Càceres i Badajoz.

L'elaboració d'un pernil consta de quatre fases diferenciades: la salaó, que es basa a col·locar la peça en sal marina entre 30 i 60 dies; l'assentament, és a dir, deixar reposar el pernil entre 40 i 60 dies; la curació, per eliminar humitats i aconseguir la fusió natural del greix; i la maduració que significa mantenir el pernil entre 6 i 9 mesos a temperatures d'entre 15º i 30 ºC perquè adquireixi les característiques principals com el sabor i l'aroma.

Entre els noms de referència del pernil ibèric destaquen l'empresa Joselito, la de la família Carrasco, Sánchez Romero Carvajal o Enrique Tomás. Tots ells són garantia de qualitat dins del sector. Precisament, Enrique Tomás, propietari de la marca de pernils i dels establiments que porten el seu nom, explica en el seu últim llibre –que veurà la llum pròximament– algunes de les “grans mentides sobre el pernil”. Entre elles es troba el fet d'assignar un maridatge concret per a la tapa d'ibèric perquè assegura que “no hi ha una combinació estipulada sinó que varia segons el gust del client”. D'altra banda afirma que ell es basa en l'experiència a l'hora de recomanar i que aquesta li ha ensenyat que la majoria de gent prefereix cervesa a l'hora d'acompanyar una bona tapa de pernil. Així doncs, assegura que la seva recomanació seria “maridar un dels nostres pernils ibèrics Enrique Tomás amb una Voll-Damm o una Estrella Damm Inedit, que són les més reclamades pels nostres clients”. El propi Tomás ens explica més secrets del pernil en el següent vídeo.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.