¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Les mongetes, imprescindibles en el 'cocido' tradicional basc

Gastronosfera04/02/2014

Solas, con verduras o con sus sacramentos (acompañamiento a base de productos de cerdo) las alubias son las reinas de los cocidos vascos.

Alubias. Cocido

Si una cosa ve de gust a l'hivern és un plat calent en asseure's a la taula i a les llars basques el plat de cullera per excel·lència ha estat sempre la mongeta. Soles, amb verdures o amb els seus sagraments (acompanyament a força de productes de porc), d'un color més clar o més fosc, són les reines entre els 'cocidos' bascos. De fet, no només abasten l'àmbit de l'alimentació sinó que adquireixen fins a un plus social quan un grup d'amics es reuneixen entorn d'una mongetada.

Encara que alguna teoria assenyala que el llegum va ser portat des del Nou Món (fesols de Guatemala i Mèxic) al segle XVI i unes altres que ja existia per aquests terres, la veritat és que al País Basc posteriorment es va anar convertint en el pilar bàsic de l'alimentació destronant a les faves i a les castanyes. Després d'un període d'assentament a la dieta basca, va ser a la fi del segle XVIII i principis del XIX quan va donar el seu gran salt quantitatiu coincidint amb un major desenvolupament de l'agricultura.

El cultiu va créixer i el consum es va multiplicar fins al punt que a mitjans del segle XX es menjava diverses vegades a la setmana. Valgui com a referència l'encara vigent dita popular que apunta a la necessitat de “trabajar para ganarse las alubias”. A principis del segle passat, només a la província de Guipúscoa s'arribaven a produir aproximadament quatre milions de quilos de mongetes.

Avui es produeix amb prou feines una desena part, atès que els hàbits alimentaris han canviat, s'ha diversificat la dieta molt més i ja no hi ha tanta gent treballant el camp ni tant camp per treballar en el seu cultiu. Així i tot, la mongeta s'ha mantingut com un plat tradicional, especial i també saludable posat que els llegums segueixen estant molt presents en les recomanacions dels experts en nutrició. De fet, la mongeta presumeix de ser un dels aliments d'origen vegetal més ric en proteïnes i posseeix a més una gran quantitat d'hidrats de carboni, fibra, minerals i vitamines.

Alubias

Cada territori històric basc té la seva pròpia varietat que es distingeix de les altres pel color, la forma o la textura. A Guipúscoa regna la Mongeta de Tolosa, a Biscaia, la Mongeta de Gernika i a Àlaba, la Mongeta Pinta. La tolosana, que adquireix el nom per la transcendència que va tenir el seu mercat per a la pròpia província i per a les veïnes Navarresa i Aragó, es caracteritza per un color que va des del morat fosc al negre i la seva forma és ovoidea. Les de Guernica, que es conreen a la zona de Busturialdea, Mungia i Lea Artibai, són de color granat amb tons crema o rosats amb forma ovalada i allargada i les alabeses, pintes rosades de color, es caracteritzen per una grandària menor, la seva escassa pell i la seva finura al paladar.

La mongeta ha estat assumida com a part del patrimoni basc i es troba sota el paraigua d'Eusko Label, segell basc de qualitat que garanteix unes condicions òptimes de cultiu, selecció i comercialització. D'aquesta forma, han hagut de ser catalogades per catadors professionals com “molt bones” o “excel·lents” i han de complir unes determinades característiques morfològiques, físic-químiques i organolèptiques, així com altres variables com l'àmbit de producció i el sistema de cultiu.

Però una vegada recollides en un procés que s'estén entre maig i octubre, arriba el moment de cuinar-les i el de degustar-les. La seva transcendència és tal que a cada província hi ha dies assenyalats en relació amb la mongeta. A Tolosa, on la mongeta té la seva pròpia associació i la seva pròpia confraria, es va celebrar el passat mes de novembre “La Festa de la Mongeta”, en la qual després d'un concurs previ, en la posterior subhasta es van pagar 1.000 euros per tres quilos de la mongeta guanyadora. A Guernica, és un dels productes estrella a la fira agrícola de l'Últim Dilluns d'Octubre que reuneix habitualment a unes 100.000 persones i en altres zones biscaines com les Encartaciones, també és objecte de veneració. És singular la celebració festiva del 23 d'octubre a Balmaseda, amb un multitudinari concurs de pucheras (olles ferroviàries) en les quals es cuinen les mongetes. També al territori alabès se celebra a l'octubre la Fira de la Mongeta Pinta Alabesa amb expositors, tallers, concursos i degustacions.

Alubias

Pel que fa a l'elaboració, la proliferació de l'olla de pressió en les llars ha vingut a reduir en gran manera el temps de cocció, però en la recepta clàssica les mongetes es preparen amb la paciència com un ingredient més. Hi ha qui comença a posar-les el vespre anterior en remull i qui arrenca sense preparatius previs. Se solen posar en una cassola amb oli d'oliva i ceba picada i se li afegeix aigua freda. A continuació, a foc fort es posen en ebullició i després es baixa al mínim, mantenint un suau bulliment durant aproximadament dues hores. Es vigila esporàdicament la cocció i si és necessari s'afegeix aigua. Després, se sala i es deixa reposar una mica més perquè espesseixi el brou.

Els més puristes aposten pel sabor de la pròpia mongeta sense condiments, però en el cerimonial més clàssic s'acompanyen d'algunes verdures com a pastanaga o nap durant la cocció, si bé el més tradicional és afegir-li els denominats sagraments, ritu que consisteix a incorporar al plat unes porcions de botifarra, xoriço, cansalada i costella, que es poden agregar a la cassola o servir-se per separat. Un altre toc clàssic i trencador pel contrast de sabors és el que proporcionen els bitxos, aquests sempre per separat i a gust del consumidor.

Soles o acompanyades, granades o negres, petites o mitjanes, les mongetes estan molt presents a l'hivern basc i no hi ha restaurant com cal que no les incloguin regularment en el seu menú del dia.

Text d'Igor Goikoetxea

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.