¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Merluza a la vasca
Tendències.

Lluç a la basca, sabor i tradició amb salsa verda

Igor Goikoetxea10/02/2015

La tradició pesquera i el gust per la cuina porten molts anys assentant una especial simbiosi al País Basc, on les receptes de peix han estat sempre molt prolífiques. No obstant això, si hi ha un producte del mar, a l'altura del bacallà, que es mima a les llars basques des de temps molt llunyans és el lluç i si hi ha una manera típica de preparar-la és "a la basca". El lluç a la basca, també conegut com a la donostiarra i a la koskera i que també es pot dir simplement en salsa verda, és un dels plats més típics de la gastronomia basca.

Poques receptes poden concretar el seu origen de manera molt detallada, però curiosament, el naixement del lluç a la basca està documentat i es pot afirmar que va néixer per invenció de Donya Plácida de Larrea la primera setmana del mes de maig de 1723.

Aquesta senyora, veïna de Bilbao, llogatera o propietària de la casa-torre de la Ribera –cèlebre perquè des d'un dels seus balcons va llançar Pere I el Cruel a l'Infant Don Joan ja mort en plena lluita hegemònica pel Senyoriu de Biscaia–, va deixar constància dels seus progressos en la cuina a través de la correspondència que va mantenir amb la seva homònima Plácida de Larrinaga i de Eguidazu. Aquesta altra dona, navarresa de la vall del Baztán, era avantpassada de l'il·lustre president de la Societat Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que va ser qui va mostrar les cartes que es van creuar les dues dones a Luis Antonio de Vega, autor del llibre Viatge per la cuina Espanyola de 1969.

En aquestes missives, Plácida de Larrea relatava a Plácida de Larrinaga i de Eguidazu com havia guisat un lluç en una salsa verda amb abundants juliverts, adornant-la amb espàrrecs que li van ser enviats de Tudela, rossellones i una dotzena de crancs pescats en aigües del Ibaizabal, sense concretar en quin poble.

La cuinera biscaïna s'especifica en la seva epístola a la navarresa, que perquè el lluç pugui ser preparat "a la basca" ha de ser pescat amb llanxa i amb ham i guisat i servit en cassola de fang, cosa que no ha perdut vigència gairebé tres segles després.

Encara que no procedeix d'aquí el terme maridatge, Plácida de Larrea també relata que el seu marit, Don Zenon de Achalandabaso, li va transmetre que al plat li convenia l'aportació d'un vi blanc, lleugerament dolç. Pot interpretar-se que per beure o per enriquir el guisat, perquè acompanya perfectament en les dues facetes.

Amb el pas dels anys, s'ha mantingut la tradició de servir "pilpileante" el lluç a la basca en cassola de fang i amb abundància perquè els comensals se serveixin les porcions que els vingui de gust, si bé s'han introduint algunes variants. A Guipúscoa van substituir les rossellones i els crancs per unes cloïsses ben grosses i a Lapurdi, al País Basc-francès, van afegir a la recepta original uns nyores que, com deia el gastrònom bilbaí De Vega en el seu llibre, "converteix la salsa en una cosa semblant al vi que venia Assumpció, perquè ni és vermell ni és verd, ni té color ".En temps més moderns, també es poden trobar altres tipus de modificacions i no falta qui enfarina el lluç, qui introdueix meitats d'ou dur, qui en lloc de espàrrecs blancs utilitza els verds, que empra escalunyes i fins i tot bolets, però la majoria encara respecta en essència la invenció de Donya Plácida de Larrea.

Les raons per apostar a la cuina diària per un plat com aquest són òbvies des del punt de vista gustatiu, però a més és un plat altament saludable per tots els seus ingredients, començant pel propi lluç, que és un peix blanc amb un contingut gras i calòric baix. Aporta al voltant de 65 calories i menys de 2 grams de greix per 100 grams de porció comestible.

A més, el lluç té diferents vitamines i minerals. Destaca el seu contingut en vitamines del grup B (B1, B2, B3, B9, B12) i pel que fa a minerals, posseeix potassi, fòsfor i magnesi. Aporta també 12 grams de proteïnes d'alt valor biològic i està molt recomanat per a les persones que hagin de fer dieta o vulguin baixar de pes.

Tot l'acompanyament que completa la recepta està compost en general per ingredients també molt saludables com l'all, el julivert, els pèsols, l'espàrrec... i és un plat que conté també propietats diürètiques, per tant, a més de saborós és especialment sa.

No és tampoc estrany que el lluç sigui dels peixos blancs que més es consumeix a Europa perquè a més no conté molta espina, pel que resulta molt còmode a l'hora de servir i de menjar. És fi, suau i saborós a la boca, el que facilita la tasca per als més petits i els més grans de la casa. Per si els seus avantatges no fossin suficients, és un peix que es pot trobar durant tot l'any al supermercat o a la peixateria i que admet una infinitat de possibilitats per cuinar-lo. Tenint en compte "a la basca", la seva dificultat és a més escassa i no requereix massa temps.

Recepta de lluç a la basca

Ha arribat l'hora de proposar una recepta evolucionada en la justa mesura d'aquella dels abundants juliverts de Donya Plácida.

Ingredients (per a 4 persones):

  • -Quatre Rodanxes grans de lluç, millor fresca que congelada
  • -250 Grams d'espàrrecs blancs (poden ser també verds)
  • - 200 Grams de pèsols, millor frescos també que de llauna
  • -200 Grams de cloïsses
  • -Dos ous
  • -100 Mil·lilitres de vi blanc
  • - 100 Mil·lilitres d'aigua o de brou de peix
  • -Tres Grans d'all
  • -100 Grams de farina
  • -Perejil
  • -Sal
  • -Oli d'oliva

Preparació:

- Es pot començar avançant amb uns passos previs com el de bullir els ous, pelar-los i tallar-los per la meitat o bullir els pèsols durant deu minuts i escórrer-los després. Picar el julivert i pelar i picar els alls.

- D'altra banda, en una paella, aboquem un parell de cullerades d'oli d'oliva i quan estigui calent hi afegim les cloïsses. Es sofregeixen fins que s'obrin i es reserven.

- En una cassola es comença per afegir-hi tres cullerades d'oli d'oliva i es sofregeixen els alls fins que estiguin daurats. Es pot optar per reservar-ho també o per cuinar juntament amb el peix.

- Es passa el lluç prèviament salat per farina de manera que quedi ben enfarinat per ambdues cares i s'afegeix a la paella. Es baixa el foc i es fregeix un minut per cada costat.

- A continuació, s'aboca el vi blanc i es deixa reduir durant cinc minuts a foc lent, donant la volta al lluç perquè s'amari pels dos costats. S'afegeixen les cloïsses a la cassola, s'aboca l'aigua o el brou de peix i se li pot afegir també el brou dels espàrrecs. Es deixa reduir uns minuts més i es remou una mica amb compte perquè no es desfaci la rodanxa de lluç.

- Arriba el moment d'afegir els pèsols i els espàrrecs. Es verifica el punt de sal, s'afegeixen els ous atenent a la seva funció també decorativa i s'empolvora el conjunt amb el julivert picat. Es deixa una estona més a foc lent perquè agafi tots els gustos i aromes i se serveix ben calent.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.