¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Menú nadalenc: tradició i modernitat a la taula

Gastronosfera23/12/2013

¿Cómo se celebra alrededor de una mesa la cena de Nochebuena en el País Vasco? Desde la tradición hasta nuestros días.

Cordero asado

A més dels estudiants, els pessebres, l'arbre o els torrons, la qual cosa ineludiblement torna a casa per Nadal és l'entranyable reunió familiar al voltant d'una taula. Els sopars més especials són els de la Nit de Nadal i Nit de cap d'any, si bé la segona té menys inclinació familiar i més de celebració social fins al punt que molts grups d'amics es reuneixen en hotels per acomiadar l'any en una revetlla o viatgen per fer-ho en un altre racó del món més assolellat.

La del 24 de desembre és una altra qüestió. És una cita que ve marcada pel seu origen religiós i això ha condicionat fins a què es cuinava en els fogons bascos. Existeix constància que des de l'Edat Mitjana, quan els propietaris rendien comptes per les seves collites davant els senyors, havien de lliurar-li per aquestes dates la renda anual en espècies i un o dues capons. Si la relació era bona, l'amo corresponia compartint el sopar i obsequiant-los amb la denominada “pescada”, generalment una peça de bacallà, que era el plat principal de la celebració nadalenca.

El menú tradicional de la Nit de Nadal constava d'inici amb un plat de col condimentada amb all i oli, encara que en zones més properes a Navarra s'utilitzava també el card. Els cigrons, la coliflor o la sopa de peix també estaven presents en moltes llars. A continuació, com es respectava escrupolosament la vigília, arribava el plat de peix, bé bacallà o bé besuc rostit, depenent de les possibilitats econòmiques de la família. Com a postres, a Biscaia i Guipúscoa s'estilava la intxaursaltsa, salsa de nous i per la zona de Navarra la capoi-salda, un brou de capó amb sucre i ametlles, encara que el més estès era la sempre discreta compota de poma o les no menys modestes castanyes rostides.

Si alguns aliments eren especials per a una cita especial, no ho era menys el pa amb el qual s'acompanyava el sopar. Era un pa de blat, elaborat amb “farina de flor”, que durant l'any no es menjava a casa, però sí es feia per a l'ofrena de l'església. Aquest pa de la Nit de Nadal venia acompanyat de tot un ritual, ja que després de ser beneït pel pare de família i tallat en forma de creu, la primera porció es destinava als morts de la llar. El tros es guardava sota les estovalles o s'embolicava en un tovalló i es guardava després de la vetllada en un armari fins que moments abans del sopar de l'any següent, es cremava. També se li atorgaven poders curatius i si algun familiar queia malalt durant l'any se li donava una mica d'aquest pa. Així mateix, en pobles mariners, també es llançava un trosset al mar per aplacar tempestats.

Però no només de pa vivia l'home en aquella època i precisament el Nadal, juntament amb les festes patronals i les dates del trillat, eren els únics moments de l'any en els quals els menjars es regaven amb una mica de vi. Res se sabia encara del cava i com a molt la sidra es feia un lloc en algunes cases.

Amb el pas dels anys, els costums religiosos es van anar desprenent de diferents cotilles i la vigília es va estabilitzar en els divendres previs a la Setmana Santa. Amb això, encara que es va mantenir sempre el peix, amb una gradual incorporació del chicharro al menú, els sopars nadalencs van ser donant cabuda també a la carn, sobretot, d'ovella, de cabrit i de be, a més dels capons i les gallines.

Cordero al horno

Encara que lluny de la posterior producció industrial de massapans, polvorons i torrons, a Euskadi, sobretot en zones urbanes i de forma molt artesanal, també s'elaboraven aquest tipus de dolços a partir d'ametlla mòlta, sucre, mel i a vegades anís, tot això barrejat en calent.

Els temps van avançar i després de la dura etapa de la guerra civil i la posterior època de fams, el progrés econòmic va portar a un major poder adquisitiu i això al seu torn al fet que els sopars de Nadal es convertissin en pantagruèlics mostraris de tot tipus d'aliments. Avui dia, en poques taules hi manca el marisc, els espàrrecs, uns fregits variats o l'embotit ibèric entre els entrants, però malgrat l'enorme diversificació del menú, segueix havent-hi alguns plats especialment típics.

Entre els productes del mar, el mateix besuc segueix sent un dels plats estrella cuinat sobretot al forn, encara que també el lluç i els calamarsets són molt demandats en les peixateries, on n'hi ha que tiren de cartera fer-se amb un bon grapat d'angules. En els anys previs a la crisi i en època nadalenca s'han arribat a pagar uns 2.000 euros pel quilo d'elles. La forma tradicional i extremadament simple de preparar-les és en una cassola amb oli d'oliva, all i una mica de bitxo.

Entre les carns, el plat més clàssic és el be rostit al forn. Fora del peix o la carn, en moltes cases només en aquestes dates es consumeixen els caragols, generalment cuinats en salsa biscaina i que després d'anys d'ingrata labor de les àvies, ara es venen nets en pots i fins i tot ja preparats per menjar.

Pel que a rebosteria es refereix, la tradició s'ha perdut i la varietat és infinita, tant entre els pastissos casolans com entre els dolços que es poden comprar. Als nens, no obstant això, se'ls recomana que no abusin d'ells perquè han dormir bé per aixecar-se l'endemà i gaudir dels regals que si han estat bons els portarà Olentzero, el vell carboner que baixa de la muntanya aquest dia carregat d'obsequis.

Text d'Igor Goikoetxea

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.