¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Poke, una delícia hawaiana pràcticament desconeguda

Mónica Salazar Vevia01/05/2017

Desvetllem com és el plat favorit hawaià d'Obama. Una amanida de peix que es presenta com a aperitiu o entrant, és baix en calories, sa, assequible i colorit i que és l'ànima gastronòmica d'aquest paradisíac estat.

El plat, tendència a Nova York i Los Angeles, arriba en forma de bol i fa furor entre els foodies àvids de nous colors, textures i sabors. El plat més "instagramejat" és també protagonista anual del concurs internacional que el prestigiós xef hawaià Sam Choy convoca des de 1992 amb premis de fins a 15.000 $ a la creació més original. A Espanya molts restaurants de moda l'inclouen entre els seus plats com el restaurant Raw de Madrid. Barcelona, com sempre a l’avantguarda, ja té el seu propi restaurant especialitzat en poke vora la platja de la Barceloneta: Poké Maoli. 

Orígens

Aquest plat és gairebé tan antic com l'arribada dels primers habitants a aquest arxipèlag. Ja existia molt abans que hi desembarqués el Capità Cook. Les famílies pescaven i elaboraven el poke al costat del mar en reunions socials plenes de màgia.

Antigament el poke (llegeixi's Poké) era un àpat senzill. Es barrejaven restes de peixos de roca i limu kohu cruixent (un tipus d'alga de color marró vermellós, literalment "alga plaent" en hawaià), amb nous de kukui o nous de l'Índia triturades i sal marina.

Es creu que el plat va rebre el seu nom actual en la dècada de 1970, quan es va introduir en els primers llibres de cuina. Poke vol dir "tallar transversalment en trossos", i avui dia ningú dubta que sigui el plat hawaià per excel·lència.

Avui en dia, les botigues d'alimentació dels EUA preparen desenes de varietats de poke. Aquest plat també ha arribat a la cuina dels xefs més cèlebres que no deixen d'innovar elaborant sofisticades creacions, deliciosament úniques. La nova tendència és preparar també poke saltat i en versions vegetarianes.

Cultures i sabors

Les diferents cultures que van arribar a l'illa van aportar canvis al poke original. Es van començar a utilitzar peixos d'alta mar. Els xilis i les cebes van arribar amb els exploradors d'Europa i missioners d'Amèrica. Els descendents dels treballadors japonesos, xinesos i coreans (treballadors a les plantacions de sucre i pinya de Hawaii) van influir amb les seves pròpies tradicions de peix cru i van reemplaçar la sal i el inamona per l’oli de shoyu i el sèsam. Més tard van sorgir varietats amb tofu i pop com a alternativa al poke Ahí (de tonyina).

Elaboració

Preparar-lo és molt senzill. Necessitem peix fresc eviscerat, escorxat i desossat. Tallem el filet a daus petits i després es serveix amb els condiments tradicionals com ara sal de mar, nou de bancul o de l'Índia, alga marina, i limu. Un cop barrejat es deixa reposar durant uns minuts perquè es barregin bé els sabors.

El més popular és el poke Ahí que s’elabora amb tonyina (se sol utilitzar tonyina d’aleta groga), salsa de soja, sal marina, cebes verdes, cebes Maui i limu. Avui en dia en trobem de diferents tipus, elaborats amb salmó, pop, kimchi, eriçó de mar, fruites com el mango ... Les possibilitats són infinites.

Festa de Poke

Atenció! Arriba una alternativa a la típica barbacoa. És molt típic a Hawaii, on acostumen a fer aquest tipus de reunions socials a l'aire lliure amb la cerveseta gelada de rigor. És una festa original i divertida on es deixa que els convidats facin la major part de la feina d'amanir, assaonar, barrejar i experimentar. És tan fàcil com haver picat i refrigerat prèviament tots els ingredients i col·locar després sobre una taula recipients i bols (el peix cru es pot posar sobre un altre bol amb gel) amb diferents possibilitats de l’ingredient principal, verdures, condiments, i amaniments. Cada comensal es servirà els seus propis ingredients en un bol gran individual utilitzant arròs al vapor com a base o només barreja d'enciams i verdures.

Exemple d’ingredients principals: peix o mariscs crus o cuits, com salmó, tonyina, verat, orada, gambes, musclos, llagostes, cloïsses, ostres, calamar, pop, vieires ... Per a vegans o vegetarians: alvocat, cogombre i tofu.

Ingredients d'acompanyament: les verdures, fruits secs i espècies donen sabor i contrast de textures: cogombre, alvocat, raves, blat de moro, daus de mango, pomes verdes picades, pebrots picats, litxis pelats i rostits, síndria a daus, cebes dolces, llavors de sèsam blanc i negre, diferents tipus d'algues (limu, wakame, nori, Hijiki ), flocs de xili, escalunyes fregides, all, nous de macadàmia torrades i picades, nous de tigre, cacauets, ametlles o pistatxos.

Vegetals en escabetx, com el gingebre confitat, kimchi, xilis de jalapa confitats o salmorra a l'estil japonès.

Herbes, com la menta, el coriandre, l’alfàbrega, el cebollí o el shiso.

Ous de peix curats, com tobiko, masago, o ous de salmó curats.

Salses i Condiments: salsa de soja i oli de sèsam, mel o nèctar d'atzavara, oli d'oliva, maionesa de wasabi, Sriracha, tabasco...

Tot això amb un toc de flors hawaianes i torxes d'oli i ja tenim la festa perfecta. A què espereu per fer una festa de poke hawaiana? Aloha.

Si preferiu fer-ho tranquil·lament a casa vostra us proposem una senzilla recepta:

Recepta de poké de tonyina:

  • Temps de preparació: 15 minuts
  • De 4 a 6 porcions

Ingredients:

  • 1 kg de filets de tonyina fresca o tipus sashimi tallats a trossos petits (lloms gruixuts de color brillant)
  • 1/2 tassa de salsa de soja
  • 3/4 tassa de cebes verdes picades (també la part verda) o cebes dolces
  • 2 cullerades d'oli de sèsam
  • 1 cullerada de gingebre fresc ratllat
  • 1 a 2 pebrots de xili, picats finament
  • Sal gruixuda al gust
  • 1 cullerada de llavors de sèsam torrades
  • 1 cullerada de nous de macadàmia torrades finament picades
  • Pak Choy o fulles d'enciam romana
  • Algues (Limu, hijiki o wakame). Es poden comprar aquestes algues seques a qualsevol supermercat asiàtic.

A l’hora de seleccionar la tonyina per a poke, és millor buscar peces amb poc teixit connectiu (les membranes blanques que separen els grups musculars) perquè sigui fàcil de mastegar. El color vermell fosc i brillant de la carn magra de la part posterior i els lloms del peix és el millor per a aquest plat.

Instruccions:

En un bol gran es combina la tonyina, la salsa de soja, les cebes verdes, l'oli de sèsam, el gingebre, els xilis, la sal, les algues, les llavors de sèsam i les nous de macadàmia. Es barreja una mica. Es cobreix i es refrigera com a mínim 1 hora abans de servir. 

Fonts:

Choy, S., Francisco, R., 1999. Sam Choy’s Poke: Hawaii’s Soul Food, Edición: Ill. ed. Mutual Pub Co, Honolulu, HI.

Laudan, R., 1996. The Food of Paradise. University of Hawai’i Press, Honolulu.

The Poke Cookbook by Martha Cheng, n.d.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.