¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

¿Qué es la carne madurada y por qué vale la pena probarla?
Tendències.

Què és la carn madurada i per què val la pena tastar-la?

Òscar Gómez26/11/2018

En els últims anys s'ha desenvolupat en el nostre ecosistema gastronòmic una espectacular fascinació per les carns bovines de maduració molt perllongada. És comú trobar-nos a les cartes de restaurants de brasa amb l'oferta de peces d'alt pedigrí madurades extensament amb l'objectiu d'optimitzar textures, aromes i sabors. Maduracions tremendes de diversos mesos. Però, val la pena tastar-la?

Que la maduració és un procés indispensable en el tractament de la carn és un fet indiscutible. Recordem aquesta idea del faisandatge o maduració de les carns caçades (generalment de ploma), en què se les penja del coll o cap fins que per maduració aquesta es desprèn del cos. Afortunadament aquesta tècnica ja està en desús.

Madurar la carn estova les fibres, convertint en molt més tendres els mossos finals després de la cocció de l'animal. I no només això, sinó que durant el procés, els mateixos enzims que van ajudar al funcionament cel·lular de l'animal són les encarregades de procedir a la lenta desconstrucció molecular de les proteïnes de la carn. Un desballestat lent i controlat de les proteïnes, que són molècules enormes que els nostres receptors palatals no processen amb facilitat, és a dir, no són capaços de percebre i detectar amb facilitat i per això aporten poc gust. Les proteïnes estan formades per multitud d'aminoàcids, aromàtics i sàpids, i en descompondre’s (hi ha qui pot pensar que de fet es tracta d'un procés de digestió anticipada) la carn es torna molt més saborosa i suculenta. I com hem dit, també més tendra i sucosa.

Un cop establert i acordat que madurar les carns és un procés no només convenient sinó estrictament necessari, queda per determinar quins són els límits -si és que n'hi ha- als quals convé sotmetre a la carn per aquestes millores. La maduració molt prolongada, fa aparèixer en la carn sabors molt exòtics que poden arribar (en el cas de maduracions extremes) a recordar als formatges blaus. I encara que per a gustos hi ha els colors i de fet són molts els que gaudeixen amb carns ultra-madurades, molta gent no vol trobar en la carn sabors que no siguin de carn. Intensos, aromàtics i suculents, però de carn.

El procés de maduració

Quan l'animal mor, es deté el metabolisme i deixa d'arribar oxigen fins a les cèl·lules. En aquest precís moment, les seves fibres musculars estan relaxades i seran tendres i sucoses (encara que insípides). Davant l'absència d'oxigen, s'utilitza el glucogen com a 'combustible' cel·lular alternatiu a l'oxigen el que produeix àcid làctic i un desequilibri d'acidesa general. Aquest funcionament amb glucogen també finalitza quan aquest acaba i finalment les fibres musculars es col·lapsen, es contrauen i s’endureixen: és el “rigor mortis”.

Durant l'aparició del rigor mortis, els enzims també inicien el seu procés de digestió de proteïnes i serà amb el pas del temps (amb un o dos dies és suficient per al pollastre, una setmana aproximada per al porc, diverses setmanes per als bòvids) que guanyaran la partida i estovaran la carn.

Aquests enzims descomponen les molècules de grans dimensions en fragments petits de més com per exemple:"El glucogen en glucosa dolç, l'ATP (inosin-monofosfat) de sabor umami, i els greixos i els lípids de les membranes en àcids grassos aromàtics." La cocina y los alimentos. Harold McGee. Ed. Debate.Les calpines debiliten les fibres responsables de la contracció muscular i s'encarreguen, entre altres coses, del col·lagen del teixit conjuntiu. És a dir, ajuden a alliberar col·lagen que acaba generant major tendresa i sucositat a la mossegada i també fa que la carn perdi força de contracció durant el procés de cuinat. Així, no  's’esprem' ella mateixa causant la fugida de sucs i sabors. Qui no s'ha trobat amb una paella inundada de líquid en planxar carn de poca qualitat?

Existeixen dos procediments bàsics per aconseguir la maduració de la carn. El madurat en sec o dry-age i el madurat al buit amb humitat o wet-age.

Cal tenir en compte que a la indústria càrnia no li interessa la pèrdua de pes en els seus canals abans de la venda, així que en general en l'àmbit industrial s'utilitza el wet-age. Per què?

Dry-age o maduració en sec

El dry-age o la maduració en sec consisteix a deixar les peces en grans càmeres refrigerades amb un control estricte de temperatura i humitat. Encara que inicialment sembla més senzill de realitzar que el madurat al buit, té l'inconvenient de perdre una part important de pes per evaporació de l'aigua continguda a la carn. A més, les condicions d'higiene i control són molt estrictes per poder evitar la contaminació de la carn. En general, els grans restaurants especialitzats s'encarreguen de remarcar quan la seva carn s'ha madurat en sec, perquè en termes generals el resultat organolèptic és millor pel que fa a complexitat i profunditat de sabor.

Se solen utilitzar temperatures molt baixes, normalment entre 1 ° C i 3ºC i una humitat entre el 65% i 85%. I la il·luminació ultraviolada de les càmeres s'utilitza per controlar el creixement bacterià superficial.

Wet-age o maduració al buit:

Per una altra banda està la maduració al buit o wet-age que és l'alternativa econòmicament més profitosa, on la carn s'embolica en plàstic impermeable que la separa de l'oxigen i possibles elements contaminants, ... I evita la pèrdua per evaporació. S'ha d’envasar la peça al buit en les primeres 48 hores després del sacrifici, i el procés de maduració no es pot prolongar tant com del de maduració en sec, ja que els mateixos líquids exsudats de la peça poden aportar sabors metàl·lics i desagradables si el contacte amb els mateixos s'allarga en el temps.

Existeixen riscos?

No s'atribueixen riscos destacats al procés de maduració sempre que es faci de manera controlada i dins dels paràmetres pertinents. Com tota activitat de manipulació i processament alimentari, hi ha el risc d'error però no és ni de bon tros una activitat que incrementi el perill de contaminació o intoxicació alimentària. Sempre que es faci de manera controlada, repetim, si madurem la carn a la nevera de casa, probablement, estem simplement podrint amb lentitud en lloc de madurar. És obvi, però val la pena insistir: no es madura la carn a casa, és un tema seriós que cal deixar en mans del professional.

Com podem, aleshores, gaudir de les carns madurades?

Tornem al tema dels gustos i colors, encara que sembla lògic pensar que si ens agrada la carn amb alt gust, precisament, a carn i textura sucosa ... No val la pena gastar-nos molts diners (madurar és un procés d'emmagatzematge controlat que costa espai i temps, és a dir, diners) per acabar cuinant la carn en guisats i estofats. Aquests plats poden estar molt bons, però on el gust directe de la carn no es pot apreciar i a més podem arribar a les textures tendres mitjançant l'ús de cocció perllongada i suau de l'animal.

Per això, si cau a les nostres mans un bon tall de carn madurat, l'ideal serà una cocció ràpida que crearà a la superfície reaccions d'enfosquiment o de Maillard (el que es coneix col·loquialment com daurar la carn) i mantingui el cor del tall suculent. Per a això pot ser bona idea cuinar en dues fases: un primer daurat agressiu en planxa o paella i després del repòs d'alguns minuts, acabar al forn suaument per assegurar que no ens passem cuinant l'interior de la peça.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.