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El espectacular ronqueo del atún

Òscar Gómez17/04/2017

Nos pasamos la madrugada en Mercabarna, disfrutando con el ronqueo del atún, despiece preciso y espectacular de estos enormes ejemplares de carne roja y suculenta.

La hoja de metal separa las carnes en enormes bloques de músculo rojo. Cuando el filo del cuchillo se desliza y roza la espina dorsal del teleósteo se produce un sonido de siseo crujiente. Parece que el atún ronca mientras lo despiezan. Es el ronqueo del atún, origen onomatopéyico.

Estamos en Mercabarna y son las dos de la madrugada. Durante horas decenas de atunes serán ronqueados con extraordinaria precisión y maravillosa rapidez. En la mirada llevo tatuado el asombro por la pericia y también algo de sueño. Es el jet lag del atún.

Junto al chef Adelf Morales, Josep Comas Arrom (propietario de Peixos Arrom) nos abre las puertas de su box, un lugar de frenética actividad nocturna. Por aquí desfilan cada noche unas diez toneladas de valiosa carne color rubí. Atención, un atún mediterráneo -que en temporada puede llegar a pesar quinientos kilos, sucederá a partir de Abril- puede tener un valor de más de 10.000 euros. Son muchos kilos, son muchos euros. La responsabilidad del cirujano que ronquea es pues, mayúscula. A pesar de ello, reina un ambiente alegre y jovial. La radio suena de fondo con baile del cono sur, y los atunes siguen y siguen roncando.

Los atunes YelowFinn o aleta amarilla son ejemplares relativamente menudos, que suelen provenir del océano Índico. Su carne es menos roja y su concentración en grasa es también menor que la del atún rojo de aleta azul. Por ello su sabor es más suave.

Las partidas de atún al por mayor se clasifican con categorías: A, B, C. La primera de ellas designa lotes de calidad máxima, con todos los ejemplares garantizados con carne bien roja. Si en los lotes del tipo B podemos encontrar mezcla de individuos, en  los del tipo C toda la carne es de color pardo y alejado del tono rubí. Queda pues claro, el atún amarronao es el de menor calidad.

Adelf el cocinero, Josep y Sergi los pescateros grandes especialistas en atún.

Los atunes de aleta azul o atún rojo son pescados y alimentados en el Mediterráneo. Llegan hasta los quinientos kilos y España es potencia mundial en su tratamiento y engorde. Josep nos cuenta como en su empresa trabajan con granjas situadas en Cartagena y en Malta. Su carne suculenta y de fuerte presencia aromática se madura durante dos o tres días antes de llegar a la cocina. Sino su potente fibra será gomosa, dura y con menos sabor.

Finaliza la jornada, tras la primera oleada de compradores corporativos (los distribuidores a restauración suelen pasar sobre las tres de la madrugada) han llegado también los pescaderos minoristas. La noche ha transcurrido rápida y frenética, roncada.  y el asombro sigue tatuado en mi mirada, del sueño ya no me acuerdo.

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