La riqueza de la gastronomía peruana, mucho más que ceviche

La cocina peruana integra gran variedad de mezclas, producto de la integración de emigrantes de todo el mundo que hallaron acomodo allí. Puede decirse, sin exagerar, que es una cocina de cuatro continentes reunida en un solo país.

A la herencia pre-incaica e incaica, que aún se nota en muchos platos, hay que unir los siglos de presencia española, la inmigración africana en época de la esclavitud, cuando las cocineras africanas eran imprescindibles en las casas adineradas, la de los franceses que se refugiaron en Perú tras la revolución en su país y la del resto de europeos que llegaron cuando, tras la independencia, el general San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. A finales del siglo XIX más de 90.000 chinos cantoneses llegaron a Perú para trabajar en el campo y, a inicios del siglo XX, empezaron a llegar los japoneses, una colonia que hoy es muy numerosa en el país.

La cocina peruana supo integrar la tipicidad de cada uno de esos variados estilos culinarios dando lugar a una cantidad de platos imposible de enumerar. Baste decir que, según diversas fuentes, en la costa peruana hay más de mil sopas diferentes y, en todo el país, casi trescientos postres tradicionales.

Algunos de los platos más populares

Sin pretender en ningún caso establecer un ranquin de preferencias, estos son algunos de los platos más populares en Perú:

- Olluquito con charqui. Es un plato típico de la sierra peruana y, a la vez, uno de los más representativos de su cocina, al unir dos ingredientes exclusivamente peruanos. El olluco, un tipo de papa que se cultiva en los Andes y el charqui, carne seca de llama o alpaca.

- Causa rellena. Otro plato cuyo componente principal es autóctono, la causa o papa amarilla, con la que se elabora un puré que luego se rellena de otros ingredientes, como aguacate, atún, pollo, camarones u otros mariscos, etc.

- Cuy picante. Muy popular en las zonas rurales, pocos turistas se atreven a degustarlo, ya que se basa en la carne del cuy, un roedor doméstico (cavia porcellus) que alcanza alrededor de un quilo de peso y que se cría para su consumo. Según registros arqueológicos, ya se comía en la época pre-incaica. Se prepara picante, con recetas diversas en cada región.

- Arroz chaufa. Fusión de las cocinas china y peruana, es un arroz frito con diversas carnes salteadas y salsa de soja.

- Lomo saltado. En la mayoría de hogares peruanos se come lomo saltado al menos una vez por semana. De origen cantonés, es un de lomo de res salteado en sartén con salsa de soja, cebolla, tomate y ají y que se acompaña de papas fritas y arroz blanco.

- Ají de pollo o gallina. Plato mezcla de las cocinas española y quechua, consiste en pollo o gallina desmenuzado y mezclado con caldo, ají verde, leche y pan y acompañado de papas amarillas, aceitunas y huevo duro.

- Tiradito de pescado. De claras raíces japonesas y emparentado con el ceviche, se prepara con pescado fresco, como el lenguado, que se macera y corta en finas láminas al estilo de un carpaccio y se prepara con crema de ají amarillo, choclo y camote glaseado.

- Papa a la huancaína. Es un entrante típico peruano para los días festivos. Originario de la ciudad de Huancayo, se prepara a base de papas amarillas, ají, leche y pan.

Receta de arroz chaufa bien taypá

Entre las muchas recetas típicas peruanas, la que sigue a continuación es fácil de hacer en casa por sus ingredientes usuales en nuestro país y por su similitud, en cuanto a preparación, a otros arroces a los que estamos habituados como el tres delicias. Esta receta, así como otras muchas originarias de Perú, pueden encontrarse en www.cocineroperu.com. Respecto al calificativo “bien taypá”, se trata de una expresión típicamente peruana que viene a significar “abundante”, “bien servido”. Se puede optar por utilizar los tres tipos de carne o emplear únicamente uno o dos de los mismos, al gusto.

Ingredientes (para 6 personas): 

• - 1 quilo de arroz
• - 250 gramos de filete de pollo
• - 250 gramos de carne de ternera
• - 3 salchichas
• - 2 huevos
• - 100 gramos de cebollita china cortada en trocitos
• - 1 pimiento rojo cortado en tiras
• - 2 cucharadas de jengibre rallado
• - Salsa de soja (llamada sillao en Perú) al gusto
• - Aceite
• - Ají al gusto

Preparación: 

- Cocemos el arroz al punto, con muy poca sal, ya que la salsa de soja aporta sal y el chaufa podría resultar salado. Reservamos.

- Batimos los dos huevos y los freímos con muy poco aceite. Cortamos la tortilla resultante en trozos de unos 2 centímetros.

- Cocinamos a la plancha el filete de pollo y lo cortamos en cubos de unos 2 centímetros.

- Cortamos la carne de ternera a trocitos y los freímos en aceite muy caliente.

- Cortamos las salchichas en rodajas y las freímos en aceite muy caliente.

- En una sartén con dos cucharadas de aceite freímos el jengibre rallado. Algunos peruanos utilizan, en este punto, aceite de ajonjolí (semillas de sésamo) para dar al plato un mayor toque oriental.

- Incorporamos el pimiento rojo en tiras y los trocitos de cebollita china, salteándolos ligeramente.

- Añadimos unas diez cucharadas de salsa de soja y, a continuación, los trozos de la tortilla y las carnes que habíamos preparado, removiendo para que se integren bien los sabores.

- Finalmente, agregamos el arroz cocido y lo mezclamos con el resto de ingredientes. Si la mezcla queda seca, podemos añadir un poco de agua hervida o de caldo de pollo o, según el color que queramos darle, algo más de salsa de soja.