Trucos para elaborar la auténtica empanada gallega

La familia Porteiro lleva 33 años preparando empanadas en su obrador de Coristanco, comarca de Bergantiños. Las empanadas son tótems culinarios que Álvaro Cunqueiro describió genialmente como “buzones secretos que una vez partidos en rebanadas, nunca sabes que llevan dentro, si la tajada favorita o no”.

Manolo Porteiro es la segunda generación de panaderos de la familia y ataviado con una chaqueta blanca de panadero, luce mirada tranquila y conversación serena a pesar de estar en pleno bullicio festivo, cuando los encargos ponen a prueba la capacidad máxima del obrador. Los clientes se acumulan frente al mostrador y cinco personas despachan a destajo.

¿Cuántas empanadas se venden a la semana?

En una semana normal preparamos más de seiscientos kilos de empanadas. Tenemos siete repartidoras que llevan el pan a las aldeas de la zona. La jornada laboral comienza a las dos de la madrugada con la preparación de las masas de pan y otros productos. Entre nueve personas elaboramos unas doscientas empanadas en tres horas y pico sin contar el tiempo de cocción.

¿El secreto está en la masa?

Nosotros trabajamos con masa de trigo, aunque en algunas zonas, en las Rías Baixas sobre todo, se utiliza la masa de millo (maíz) para hacer las empanadas de berberechos y xouvas (sardinas). Es una grasa que en el pan normal no tienes, porque solo lleva agua y harina. Así resulta más rica de sabor y textura.

¿Cuál es la más popular?

La más vendida es la de bacalao. En segundo lugar, la de atún y en tercer lugar la de pulpo. Cada zona de Galicia tiene sus propias especialidades. Todos los rellenos tienen cebolla y pimiento pochado.

¿Es la conocida como zaragallada?

Nosotros la llamamos mexunxe, y con el mexunxe rellenamos las empanadas que cuecen durante hora y media a 180 ºC. El agujero central actúa de chimenea y permite el escape del vapor, así no se infla y queda plana.

¿Qué ingrediente define el sabor particular de la empanada gallega?

El pimentón. Se trata de un producto muy nuestro. Lo ponemos en todas nuestras empanadas. Además del aroma también es culpable del color, ya que a menudo tiñe ligeramente la empanada.

¿Y para que brille por encima? 

Las pintamos con huevo. Simple y eficaz.

Cuéntanos tres pistas para conseguir una empanada perfecta. 

La materia prima. Compramos el bacalao en semisalazón para asegurar su calidad. Lo desalamos y deshacemos manualmente. Nuestro pulpo también es de calidad, muy bien cocido. Y así con todo.

El punto de cocción. La masa ha de quedar cocinada, pero no seca. Tiene que soportar el peso del relleno para poder comerla con la mano sin que se desmonte.

El equilibrio entre sus elementos. Equilibrio entre masa y mexunxe, y dentro de este último también entre el ingrediente estrella y la cebolla. El equilibrio es la clave.

Receta de empanada de bacalao con pasas

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 500 g de harina de fuerza
• 500 g de harina
• 600 ml de agua
• 50 g de levadura
• 1 vaso de aceite
• Un punto de sal

Para el relleno:

• 1 kilo de bacalao
• 2 cebollas
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de salsa de tomate
• 1/2 vaso de aceite del mexunxe o sofrito
• 150 gramos de pasas sin pepitas ni rabo
• Azafrán
• Pimentón
• 150 gramos de pimientos morrones
• 1 huevo para untar

ELABORACIÓN:

Elaboración de la masa:

Mezclamos en un bol la harina, la sal, la levadura y el agua tibia. Añadimos el aceite y la sal. Mezclamos con una cuchara de madera y amasamos con las manos hasta conseguir una mezcla que no se pegue a las manos. Realizamos una bola y la dejamos reposar tapada con un paño dentro de un bol durante 15 minutos.

Estiramos la masa y la cortamos en dos partes iguales. La dejamos reposar entre hora y hora y media cubierta con un trapo humedecido y limpio. Cuando ha doblado el volumen, está lista para que la afinemos con un rodillo, una parte para formar la base y la otra para la tapa.

Elaboración del mexunxe:

Dejamos el bacalao en remojo durante dos días. Tras desalarlo lo hervimos brevemente y cuando enfríe le quitamos las espinas.

Pochamos la cebolla picada en el aceite y añadimos el perejil. Añadimos las pasas bien hidratadas en agua, el pimentón y la salsa de tomate.

Añadimos el bacalao y los pimientos cortados en trozos. Damos unas vueltas y finalmente añadimos el azafrán.

En una bandeja de horno cubierta con papel de hornear untada con aceite, ponemos una de las masas (ha de quedar bien fina).

Cubrimos con todo el relleno y tapamos con la otra masa. Unimos los bordes formando una cenefa. Batimos un huevo y pintamos toda la empanada.

Sellamos los bordes con las manos y le realizamos tres pequeños cortes en la parte superior para que salga el vapor.

Horneamos a 180 ºC, hasta que la masa esté bien dorada (aprox. tres cuartos de hora).