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Tres helados veganos sencillos y refrescantes
Propuestas Gastronómicas.

3 helados veganos sencillos y refrescantes

Mónica Salazar Vevia03/08/2018

Las opciones no lácteas que carecen de productos animales, pero no de sabor se multiplican en el mercado. Flexitarianos, vegetarianos, foodies y veganos caen rendidos ante las nuevas propuestas del verano.

En 2017 el New York Times ya profetizaba que se acercaba la época dorada de los helados veganos. Y es que estos helados sin productos de origen animal pueden ser igual de cremosos, suaves y deliciosos que su versión láctea. La base de estos productos es la utilización de “leches” o bebidas vegetales. Muchos pensarán que los helados son veganos de por sí. Eso se podría decir de la mayoría de los helados de sabores de frutas. Para los que no dominen el tema, un producto no es vegano si contiene alimentos que sean de origen animal. Esto quiere decir que en el momento que contenga alguna grasa animal o leche de origen animal, el helado deja de ser vegano.

A medida que aumenta la demanda de productos veganos, también lo hace el número de productos en el mercado, incluyendo una gran cantidad de helados sin lácteos de origen animal, junto con las diversas leches de nueces y plantas que se utilizan para hacerlos. Conocidas marcas se han subido al carro de la nueva ola de helados veganos y en países como EE. UU. la venta de helados “non-diary” (sin lácteos), ha crecido exponencialmente en los últimos años. En el mercado triunfan los que no tienen colesterol, no contienen gluten y grasas trans. Y lo que es mejor, muchos de estos nuevos productos realmente saben muy bien, lo cual es una gran ventaja, ya sea porque necesitemos evitar los lácteos a toda costa por una cuestión de salud o que simplemente queramos disfrutar de nuestro lado más gourmet.

Para los foodies este es un territorio prometedor, un nuevo y rico mundo de ingredientes con el que experimentar. Hoy en día muchos que antes evitaban estos helados se dejan seducir por estas refrescantes delicias. Esto se debe a que los mismos han evolucionado mucho en forma, sabor y textura. Estos pueden ser igual de buenos e incluso mejor que los helados normales.

¿Por qué tomar helados veganos?

Por una cuestión de ética animal. Además, son helados ideales para aquellos que sufren intolerancia a la lactosa o alergia al gluten. Si se busca la opción más saludable entre todos los productos disponibles en el mercado, debemos elegir un helado que no supere las 200 calorías y 5 gramos de grasa saturada y no más de 16 gramos de azúcares añadidos por cada 125 g. Como referencia, un helado "normal" a base de leche de vaca tiene en promedio hasta 150 calorías por porción, de 2 a 5 gramos de grasa saturada y más de 10 gramos de azúcar. Las leches vegetales con menos grasas saturadas son las de anacardo, avellana, macadamia, avena, lino, arroz, quinoa y cáñamo.

En busca del perfecto helado vegano

El uso de leches vegetales con un alto contenido en grasa es una forma de lograr cremosidad en un helado no lácteo. Sin embargo, añadir un endulzante líquido como jarabe de agave o miel (esta última opción solo sería vegetariana), jarabe de arce, además del azúcar de caña regular, mejora la textura y ayuda a que no se formen cristales de hielo. Lo ideal es caramelizar la miel y agregar la base a continuación. De esta forma condesamos el producto final y logramos un toque más sedoso.

En un principio se utilizaba leche de soja o leche de almendras para elaborar los helados veganos, actualmente el protagonismo lo tienen otras leches vegetales más cremosas. El secreto actual de los helados veganos más deliciosos estriba en la leche de coco. Por otro lado, también se puede agregar un poco de almidón de maíz o maicena que absorbe cualquier exceso de agua en la mezcla. Otro consejo para evitar la formación de cristales de hielo es colocar una película transparente adhesiva en la superficie de la mezcla mientras se congela en el recipiente.

Si todos los ingredientes alcanzan la temperatura más fría posible, se logrará una mejor combinación. A la base de coco se le puede agregar cualquier ingrediente: nueces, frutas y jugos de frutas, menta, chocolate negro y sabores tropicales. La desventaja es que la leche de coco tiene un pronunciado sabor, incluso cuando se mezcla con ingredientes intensos como chocolate, mantequilla de cacahuete o frambuesa.

Elaborar un helado vegano es tan sencillo como mezclar leche de coco con leche de almendras, añadir fruta madura y azúcar orgánico. Enfriamos la mezcla y la congelamos en una heladera.

Una técnica esencial es sacar la mezcla de helado del refrigerador mientras aún se está fraguando y batirla de nuevo, preferiblemente con un batidor eléctrico. Este proceso debe repetirse después de unas dos horas cada vez, al menos tres veces durante el fraguado del helado. Batiendo la mezcla de helado a mitad de camino se asegura de que los cristales no se formen o se disuelvan si se empiezan a formar. Esto le da al helado una textura suave. Antes de servir se debe dejar a temperatura ambiente durante diez minutos para que se pueda servir fácilmente.

Si no tenemos heladera será preferible hacer una tarrina grande de 750 mililitros. Se recomienda hacerlo con frutas. Después de elaborar la mezcla, cada media hora lo sacamos del congelador y lo removemos.

Helado de Chocolate y Coco

Ingredientes:

2 latas de leche entera de coco, 300 g de azúcar, 125 g de cacao en polvo sin azúcar, de buena calidad.

En una olla a fuego medio, mezclamos y revolvemos todos los ingredientes. Hervimos a fuego lento hasta que espese ligeramente, unos 7 minutos. Lo refrigeramos en un recipiente durante 4 horas. Añadimos la mezcla a la heladera hasta que esté listo, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Congelamos hasta alcanzar la consistencia deseada. Se puede mezclar con plátanos, fresas, cerezas.

Helado de Caramelo Salado

Ingredientes:

Para la salsa de caramelo salado: 125 ml de leche de almendras sin azúcar, 125 ml de agua, 250 g de anacardos, 375 g de azúcar, 3 cucharadas de aceite de oliva,2 cucharaditas de sal marina en escamas. Helado: 1 lata de leche de coco, 250 g de anacardos, en remojo por lo menos 6 horas, 3 cucharadas de aceite de coco, 500 ml de salsa de caramelo salada.

Elaboramos una crema espesa con 125 ml de leche de almendras, 2 cucharadas de agua y 250 g de anacardos en una licuadora de alta velocidad hasta que la mezcla esté muy, muy suave.

Para la salsa de caramelo salado: revolvemos el azúcar y 125ml de agua en una cacerola grande a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva. Aumentar el fuego, hervir sin remover hasta que el almíbar se ponga dorado. De vez en cuando cepillamos los lados de la sartén con un cepillo para pasteles sumergido en agua y agitando la sartén, unos 12 minutos. Retiramos del fuego. Añadimos el aceite y la crema muy gradualmente y 2 cucharaditas de sal marina.

Mezclamos la leche de coco, 250 g anacardos remojados, aceite de coco y 375 ml de salsa de caramelo salada en una licuadora de alta velocidad hasta que quede muy suave. Lo pasamos a un recipiente hermético y lo refrigeramos hasta que esté muy frío. Lo vertemos en la heladera.

Helado de Mango y Coco

Ingredientes:

1 lata de leche de coco sin endulzar, 125 ml de azúcar de caña evaporada orgánica, 125ml de leche de almendra sin endulzar (casera o comprada), 375 g de mango maduro picado, 1 cucharada de licor de naranja como Grand Mariner o Cointreau, ½ cucharadita de vainilla pura.

Mezclamos la leche de coco, el azúcar, la leche de almendras y el mango en la licuadora. Cubrimos y mezclamos hasta que quede suave. Agregamos el licor de naranja y la vainilla. Cubrimos y refrigeramos la mezcla de coco por lo menos 4 horas, hasta que esté bien fría. Por último, utilizamos la heladera de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Como hemos dicho anteriormente la clave de estos helados es sustituir los productos de origen animal por nata de soja, avena o arroz e incluso leche en polvo vegetal. La lista de rutas ideales para helados es interminable: kiwis, moras, fresas, frambuesas, arándanos, plátano, piña, sandía, melón… Los complementos ideales con almendras, nueces de macadamia, pasas, avellanas… Ahora que ya tenemos las claves, solo hay que jugar con la base y personalizarla al gusto de cada uno.

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