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5 ensaladillas con toques regionales y de grandes chefs
Propuestas Gastronómicas.

4 ensaladillas con toques regionales y de grandes chefs

Manel Bonafacia05/08/2019

La ensaladilla rusa se reivindica entre las reinas de las tapas y los platos de verano con la riqueza que le da la diversidad de ingredientes propios de cada región y las aportaciones que le han hecho algunos grandes chefs.

En una época de revalorización de las tapas y los platos populares, como los callos o las croquetas, la ensaladilla rusa reclama un protagonismo que en algunos lugares no ha perdido nunca, mientras que en otros, desprestigiada por productos de poca calidad, quedó un poco arrinconada.

Y ese protagonismo parece que lo está consiguiendo, si tenemos en cuenta, por ejemplo, que hace medio año un congreso prestigioso como el San Sebastián Gastronomika organizó un concurso para elegir la mejor ensaladilla rusa de España, concurso que ganó el chef catalán Carles Abellán con la receta que os ofrecemos hoy.

Este no es más que otro paso para dignificar un plato sencillo que no tiene más secreto que una buena selección de los ingredientes y poner toda la dedicación posible para conseguir un resultado que seguro que nuestros comensales agradecerán, porque si hay un plato ideal para esta época, es este.

Un plato popular

La ensalada rusa es sobre todo un plato popular, que tanto se puede comer de pie en una barra de bar como sentado en una terraza en verano o en un restaurante, donde el chef habrá puesto su toque particular.

Porque si algo está claro es que la ensaladilla rusa no es uno, sino infinidad de platos, con muchas variantes regionales que se han mantenido a lo largo del tiempo, y muchas versiones de prestigiosos chefs que no han tenido ningún problema en versionar un plato tan popular.

A lo largo de la geografía española, muchas regiones hacen su propia versión de la ensaladilla. Una de las más típicas es la ensaladilla murciana, que se prepara solo con patata, variantes (verduras encurtidas), atún, huevo duro y mayonesa. La sirven sobre una rosquilla de pan y la llaman bicicleta si va sola; si lleva encima un filete de anchoa es una marinera, y un marinero, si lleva un boquerón en vinagre.

A lo largo de la costa de Levante es frecuente encontrar versiones similares, en las que el rasgo característico es el uso de verduras encurtidas que dan un sabor y un crujiente particular a estas ensaladas.

En Salamanca tienen otra particularidad, y es que no sirven la ensaladilla sobre pan, sino sobre una corteza de trigo bien crujiente: lo llaman paloma de ensaladilla rusa.

En el norte peninsular es frecuente que la ensaladilla lleve langostinos, especialmente en el País Vasco, y pimientos del piquillo.

En Andalucía son más partidarios de una base de patata, zanahoria y mayonesa, a la que añaden atún o melva, o gambas.

Los ingredientes de la ensaladilla

Como hemos visto en las diferentes variedades regionales, y como veremos con las versiones de los chefs, no hay unanimidad sobre los ingredientes que componen la ensaladilla. La patata es un básico, sin ella no sería una rusa, al igual que la mayonesa, imprescindible. Se puede hacer con una  mayonesa tradicional o una mayonesa de sabores

El atún o bonito en conserva y el huevo duro también son básicos en la mayoría de recetas, y no aparecen en todas partes la zanahoria, la judía verde, los guisantes, las aceitunas y los encurtidos (pepino, alcaparras, cebollitas, zanahorias. ..) o el aguacate. Si después desea enriquecer la mezcla con gambas o langostinos, y terminar con unas virutas de jamón ibérico, ya tendrá la receta irresistible.

Tampoco es unánime la manera de preparar los ingredientes, pero sí una recomendación: cocer cada ingrediente por separado, para que conserve su sabor propio; y la patata, mejor hervida entera con piel y después pelada y cortada o aplastada, que tampoco en esto hay unanimidad: hay quien corta en trozos grandes cada ingrediente, otros en dados pequeños y regulares, y hay quien prefiere romperlos o aplastarlos de forma irregular, de manera que una vez mezclados con la mayonesa queda una ensalada muy ligada.

Lo que sí debemos evitar, siempre que podamos, son los preparados de verduras congeladas: más vale hacer una receta como la murciana, con pocos ingredientes, que este tipo de menestras de sabores diluidos y textura indefinida.

Y tener en cuenta que para hacer la mayonesa en época de calor es mejor utilizar huevo pasteurizado, tener la precaución de consumirla rápidamente o conservarla en frío, para evitar problemas con la salmonella. O recurrir a una mayonesa envasada.

Hoy te ofrecemos cuatro recetas, unas populares y otras avaladas por premios o las estrellas del cocinero, pero todas ellas asegurarán el éxito al llevarlas a la mesa.

La mejor ensaladilla rusa de España

Receta del chef Carles Abellán.

Ingredientes: 700 g de patata monalisa, 250 g de zanahoria de manojo, 90 g de aceitunas gordal, 180 g de atún en conserva, piparras, pepinillos en vinagre, sal.

Para la mayonesa: 300 g de aceite de girasol, 75 g de aceite de la conserva de atún, 10 g de aceite de oliva, 10 g de aceite de las anchoas, 25 g de agua de las aceitunas, una punta de ajo, puntas de anchoas en conserva, 75 g de huevo pasteurizado o 1 huevo fresco y sal.

Preparación: 

-Preparamos la mayonesa poniendo en el vaso de la batidora los cuatro aceites, el agua de las aceitunas, el ajo, el huevo, la sal y las puntas de anchoa, emulsionamos y reservamos.

-Lavamos las patatas y las metemos en una olla con agua fría, con la piel; ponemos al fuego, salamos y dejamos hervir hasta que las patatas estén cocidas. Pelamos y cortamos.

-Hervimos también las zanahorias y cortamos en rodajas.

-Mezclamos patatas y zanahorias en un bol, añadimos la mayonesa cuando todavía están un poco calientes y removemos bien, que se integren todos los ingredientes. Añadimos el pepino laminado, el atún desmenuzado y las aceitunas picadas, y acabamos de mezclar.

-Servimos la ensaladilla cubierta con otra capa de mayonesa, pepinillos laminados y guindilla en rodajas.

Ensaladilla murciana

Ingredientes: 700 g de patata, 250 de variantes (pepinillos, coliflor, zanahoria), 2 huevos, 2 latas pequeñas de atún, mayonesa, sal, rosquillas de pan, opcional: anchoas y boquerones en vinagre.

Preparación:

-Hervimos los huevos durante 10 minutos agua hirviendo, los enfriamos, pelamos y picamos.

-Hervimos las patatas enteras en agua con sal, hasta que estén cocidas; pelamos y picamos o aplastamos de forma irregular.

-Desmenuzamos el atún y picamos los encurtidos, bien escurridos.

-Mezclamos en un bol todos los ingredientes con la mayonesa, que iremos añadiendo poco a poco hasta que esté a nuestro gusto.

-La presentación típica es una cucharada de ensaladilla sobre una rosquilla, a la que podemos añadir un filete de anchoa o de boquerón en vinagre.

Ensaladilla rusa Robin Food

Receta del chef Martín Berasategui.

Ingredientes: 200 g de patata cocida, 50 g de jamón cocido en dados, 50 g de jamón ibérico en dados, 75 g de huevo cocido picado, 125 g de cigala cocida picada de 1×1 cm, 50 g de aguacate cortado en dados de 1×1 cm, 50 g de aceitunas verdes laminadas, 25 g de pepinillo picado, 5 g de cebollino picado, 600 g de mayonesa, 100 g de ventresca de bonito en aceite desmigado y 75 g de cebolleta fresca picada.

Preparación:

-Cortar las patatas en pequeños dados.

-Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar con la ayuda de una lengua.

-Acabar con el cebollino picado. Probar de sal y servir bien fría.

-Podéis ver el vídeo de Martín Berasategui preparando la receta aquí.

Paloma de ensaladilla rusa

Ingredientes: cortezas de trigo para freír (cueros), 500 g de patata, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 2 huevos, 2 latas de atún pequeñas, 1 lata de guisantes, aceitunas rellenas de pimiento, mayonesa, aceite para freír y sal.

Preparación:

-Freímos los cueros o cortezas, en poca cantidad, en aceite abundante y bien caliente. Cuando se hinchan y se empiezan a bombear, formando una especie de barquitos, las sacamos y las ponemos sobre papel absorbente para que suelten el aceite.

-Hervimos las patatas con piel, enfriamos, pelamos y picamos.

-Hervimos y picamos las zanahorias; añadimos los guisantes hacia el final de la cocción.

-Hervimos y pelamos los huevos.

-Desmigamos el atún, cortamos en rodajas las aceitunas y picamos la cebolla.

-Lo mezclamos todo en un bol y añadimos la mayonesa, mezclando bien, hasta que esté a nuestro gusto.

-Servimos una cucharada de ensaladilla sobre cada corteza y adornamos con guisantes, huevo picado o rodajas de pepinillo en vinagre.

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