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Propuestas Gastronómicas.

7 arroces imprescindibles para este verano

Òscar Gómez27/06/2017

Pocos platos evocan sensaciones tan festivas como lo hace un buen un arroz compartido. Y en verano parece que esta sensación se multiplica. Os proponemos una lista de grandes y espectaculares arroces. Sabrosos y sexys. Arroces para disfrutar.

El verano llama a la puerta, la playa se nos dibuja en la mirada y a pesar del escandaloso calor podemos asegurar y aseguramos que los arroces outdoor entran ahora en su mejor momento. Aunque  durante el resto del año también ocupan una posición top entre las joyas de nuestro recetario, es al aire libre y con relajo vacacional cuando los arroces más lo petan. Ese arrocito junto al mar es un momento es-pec-ta-cu-lar.

Abundan los arroces secos y cocinados en paella -parecen funcionar mejor con la imagen icónica de la terraza time-  y es que son ideales para compartir con cuchara de madera y al centro, esa sana costumbre levantina para fomentar la comunión de las panzas y el espíritu.

El arroz de verano tiene un no sé qué que qué sé yo y por eso hoy acercamos a tu pantalla algunos de los ejemplares que más huella nos han dejado en la memoria del paladar. 

Toc al mar (Begur)

En Toc al Mar cocinan sus arroces en brasa de encina, en un horno potente que los deja sabrosos y lógicamente un punto ahumados. En primer lugar, probamos la paella de la casa, (al loro, ración generosa que da para repetir y algo más). Absolutamente marinera, transforma la mesa en una fiesta. Arroz cocido en su punto y acompañado con gambas, almejas y mejillones abundantes. Imprescindible mencionar una de las grandes estrellas de la casa: la sartén cuadrada (ver foto superior). Poesía en grano de un arroz de señorito coronado con gamba de Palamós que para eso están al lado. Utilizan arroz de Pals y caldo de gamba de Palamós con pescado de roca. Profundidad adictiva cocinado directamente en latas cuadradas cuya geometría obliga a la cocción de capa fina. Sensacional.

Zona: En la misma playa, en la cala d'Aiguablava en Begur (Costa Brava)

Ambiente: playero 

Casamar (Llafranc)

Quim Casellas, cocinero estrellado por la Michelin propone un arroz (variedad Carnaroli) con pesto de verduras  y cocinado como un risotto. A los aromáticos vegetales se le une el umami del queso Parmesano y su evocación de las nueces y frutos secos. También proponen un arroz nembo (variedad que requiere mayor tiempo de cocción, queda bien suelto y absorbe poco caldo) con pies de cerdo, judías y nabo que llega a la mesa servido en la misma paella de cocción (es de estilo seco). En la foto, un sutil arroz (otra vez variedad nembo) con congrio y calabacín. Arroces de gran elegancia y complejidad.

Zona: Con vistas elevadas al pueblo y playa de Llafranc, terraza privilegiada

Ambiente: Estrella michelin, elegante con un toque desenfadado.

Kaiku (Barcelona)

Kaiku es uno de esos clásicos de Barcelona que lleva años dando de comer y clavando arroces con regularidad. Cada año proponen un arroz del chef (este 2017 elaborado con fumet de pescado y un fondo de atún. Junto a espárragos, mejillones y cefalópodos en cantidad). En la foto, su arroz mar y montaña de pulpo con costilla de cerdo Duroc. Esta raza de cerdo tiene mayor infiltración grasa que el cerdo rosado, es decir, mayor cantidad de sabor. Con un ligero punto picante este arroz es un éxito garantizado en el paladar. Las espinacas están ahí por alguna razón que se nos escapa, pero cayeron en acto de servicio junto con el resto del arroz. Espectacular.

Zona: En la Barceloneta, con vistas a la playa y el mar

Ambiente: popular y turístico.

Paella Boqueria de Quim Marqués (Barcelona)

Proyecto temático arrocero en los porches de la Boqueria. Es decir,  el mercado en el plato y en la retina. De la mano de Quim  Marqués (que también oficia arroces en su local de la Barceloneta) podemos disfrutar con su Paella D.O. Barceloneta (ahí queda eso) y la también espectacular Paella Boqueria . En la segunda encontramos una mezcla de dos caldos (pollo y fumet de pescado) junto a costilla de cerdo, verduras, sepia, pulpitos, judías de Santa Pau y ciruela. Mira la foto anterior.

Bajo los reflejos metálicos de su pared alicatada con paellas, nos empujamos también un delicioso arroz negro (con alioli, lubricante universal del paladar) e incluso una paella 'de guiri' que nos impresiona con su sabor:  bogavante, alcachofas y chorizo. Si, chorizo. Y queda estupendo, oiga.

Zona: en la parte media de las Ramblas, en los arcos del mercado de la Boqueria.

Ambiente: popular y turístico

Petit Comité de Nandu Jubany (Barcelona)

De acuerdo, en Petit Comité no tienen terraza. Pero su arroz seco con espardeña, gamba rape y calamar es una epifanía y merece aparecer en esta lista de glorias gramíneas: En la embajada culinaria de Nandu Jubany en Barcelona logran una cocción tan uniforme y perfecta como es posible conseguir en el planeta tierra.

El caldo potentísimo 'de la muerte' regala su alma al arroz, que se sirve con textura grenyal (al dente). Es arroz de señorito: rape y calamares en trozos de bocado, gambas añadidas en el último momento para mantener la textura y las pequeñas espardeñas luciendo su serenísima majestad. Placer intenso para devorar a cucharada compulsiva. De la sartén al cielo, sin tropiezos.

Zona: En pleno centro de Barcelona, a pocos metros del Paseo de Gracia.

Ambiente: fino y upper. Elegante.

Restaurant Ca l'Esteve (Castellbisbal)

Y para alejarnos definitivamente de la playa, arroz de interior en formato tripaella. Que viene a ser como un deme tres que los quiero todos y tiro porque me toca. El invento es sensacional y podemos disfrutar de un arroz con pies de cerdo, un arroz marinero (si, en efecto, el de las almejas en la foto) y un tercero de verdura espectacular. Será en parte porque tienen su propio huerto del que se proveen de toda clase de ingredientes vegetales, y también porque el chef Xesco Bueno acaba de editar su propio libro de arroces (Escuela de arroz. Larousse).

Zona: en un diminuto nucleo urbano a media hora de Barcelona.

Ambiente: Familiar y con abundante clientela habitual

GRANJA ELENA (Barcelona)

La familia Sierra oficia en uno de los templos que más a menudo visitamos para extasiarnos el paladar. Aunque no abren para cenas, sus desayunos de cuchara son más que míticos y sus mediodías cuentan con un arroz que quita el hipo, eriza la piel y faltan palabras. En la foto, su arroz trufado con butifarra del perol. Al aroma gasificado del hongo de verano se le une las gelatinas y la complejidad umami de este embutido realizado con las partes más sabrosas y menos nobles del bicho porcino. El resultado, un arroz cremoso de sabor intenso y aroma más intenso. Una joya, vamos.

Zona: Zona Franca

Ambiente: Familiar (alta cocina de barrio)

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